海南鸡饭(Hainanese Chicken Rice)是中国海南省文昌市的传统风味名菜,为海南菜系。
海南鸡饭主要食材是鸡肉和大米,主要烹饪工艺是烫煮。海南鸡饭的主食材文昌鸡具有色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,入口喷香,爽滑异常的特点
做法
食材准备
鸡肉、大米、黄瓜、樱桃番茄、洋葱、酱油、姜、蒜、辣椒酱
制作步骤
1、按照平时蒸饭的米和水的比例,将大米和水倒入电饭锅中,拌入海南鸡饭酱包,用蒸饭档将米饭炊熟后,用铲子拌一拌米饭,盖上锅盖焖10分钟,即可以煮成充满鸡肉香气的海南鸡饭
2、将鸡清理干净内膛,在鸡腹中塞入姜、葱,鸡皮表面抹少盐。煮开一锅水,水沸腾后放入鸡,以小火煮约20~30分钟(视鸡的大小),在煮的过程中,鸡汤只微微地咕嘟着即可,不能过于沸腾。当用筷子插入鸡肉时,一旦可以不需太同力地穿插入,即捞出鸡泡入冰水中或以冷水冲洗
3、将冲过冷水的鸡稍沥,在鸡身表面涂薄薄一层香油自然冷却,然后切块摆盘,配上白米饭、黄瓜片、圣女果,同时将适量姜、蒜磨成蓉,和1勺辣椒酱、1勺大华黑酱油混合成蘸酱,同时另取一只小碟单倒一些黑酱油方便不嗜辣的人,这便做成了很完美的一份海南鸡饭
食用疗效
食疗效果
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用;鸡肉有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一 [1] 。
营养成分
海南鸡饭含有蛋白质、烟酸、碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素;另外还含有
钾、磷、钠、镁、、硒、钙、铁、锌、铜、锰等微量元素 [3] 。
宜食人群
海南鸡饭一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。
忌食人群
1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;
2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;
3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。
海南鸡饭的做法
海南鸡饭
- 食材 -
白斩鸡用料:
三黄鸡 1只 / 盐 1茶匙
老姜 1小块(约10g / 八角 1枚 / 花椒 6粒
米饭用料:
大米 250g / 蒜 1瓣
蘸料用料:
盐 1/2茶匙 / 柠檬 1/3只
指天椒 2只 / 红葱头 2只
白砂糖 1茶匙 / 老抽 2汤匙
姜 1小块(约10g)/ 蒜 3瓣
准备
1/ 海南鸡饭当然离不了鸡,正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料,制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。 但由于产量较小,这种鸡在其他地区不容易买到正宗的,使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
2/ 在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻,这样做的目的一是使鸡肉有些底味,二是去除鸡肉的腥气。
3/ 海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色,绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油,喷香扑鼻。 鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得,如果买到的三黄鸡比较肥,自带的那块鸡油也够用。
4/ 蘸料使用了两种口味,甜酱油和酸辣汁,这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉,也可以拌入米饭食用。
煮白切鸡
1/ 三黄鸡用流动水冲洗干净,择去杂毛。
2/ 切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,洗净后用来炼制鸡油。
3/ 老姜用擦子擦成姜蓉,如果没有细擦子,也可以细细地剁碎。
4/ 在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
5/ 大火煮开锅中的水,投入少许花椒和1枚八角。
6/ 拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
7/
将鸡提起控水,同时继续大火加热煮锅,再次把水烧开。
8/ 再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水。
9/ 当锅中的汤再次烧开时,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,闷30分钟。
10/ 取出锅中的鸡,用流动的冷水反复冲洗干净,并降至室温。
11/ 放入准备好的冰水中浸泡20分钟,使鸡皮紧绷。
12/
捞出冰好的鸡,自然风干后切块装盘。煮鸡油饭
13/ 大米用清水淘洗干净并控干。
14/ 1瓣蒜细细地剁碎。
15/ 鸡油放入干净炒锅,加入少许水,用小火煎熬。
16/ 待鸡油炼成液态,油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
17/ 中火加热装有鸡油的炒锅,将大米放入锅中,翻炒至水分蒸发,注意避免炒焦。
18/ 加入蒜末翻炒出香味。
19/ 将炒过的米移入电饭锅,加入适量煮鸡汤,焖成米饭。
20/ 煮好的米饭翻拌松软,盛入碗中。
准备蘸料
21/ 将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
22/ 至边缘融化,发出焦糖香气时,烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水,煮至糖融化并变得浓稠时,熄火装碟蘸食鸡肉。
23/ 老姜、红葱头去皮,分别切碎备用。
24/ 指天椒切成小片。
25/ 将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
26/ 大火煮开鸡汤,取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
27/ 在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
28/ 上桌时,米饭搭配白斩鸡和鸡汤,将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料。
海南鸡饭主要食材是鸡肉和大米,主要烹饪工艺是烫煮。主要以海南文昌当地的白切鸡为食材,同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭,故得名海南鸡饭。
1、鸡清洗干净,切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,洗净后可用来炼制鸡油;
2、用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍,并均匀地涂抹盐后腌制半小时;
3、取一大锅,倒入足够浸入文昌鸡的清水,放入葱结和姜片;
4、大火煮开锅中的水,拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟,将鸡提起控水;
5、继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水;
6、继续烧开锅中的水,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,浸泡25分钟;
7、取出锅中的鸡,用冷开水冲凉,放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却;
8、捞出冷却后的鸡,切块装盘即可;
9、将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香气时,烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙鸡汤,煮至糖融化并变得浓稠时,装碟作为蘸鸡料;
10、老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎,淋入2大匙沸腾的鸡汤,挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料
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