1、先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。
2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。
3、将芥菜切丝。
4、切姜末、辣椒。
5、用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6、油热后:放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐(别太咸)、放醋，根据汁的多少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。
放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好
登封芥丝怎么做
芥菜丝在寒冷北方时令蔬菜少的情况下聪明的北方人就地取材3--4天发酵后，有一股冲鼻子芥末味，好吃不贵的下饭小菜。下面的图片就是我去年11月初做的芥菜丝，芥菜北方又叫芥菜疙瘩，在秋冬季上市有两品种，一种是老品种紧实，外观不平整略尖长，它做出的芥菜丝脆爽有嚼劲，另一种芥菜疙瘩外表光滑据说是和蔓菁的杂交品种，做出的芥菜丝软，入口的爽脆感差一点，步骤分享如下
1-将洗好的芥菜叉成丝，这个丝不能叉的太细叉个3毫米左右完美，留下叉完后蒂，切薄片备用。
2-起锅放油放10几粒花椒，这里提示一下，不易放油太多，油太多会导致芥辣的香气发不出来，爽脆感还会差一点，最多炒制1分钟放少许盐拌匀，忌盐不易多，影响口感，芥辣丝有些温度能快速促进发酵就好。
3-将有些温热的芥辣丝装入瓶口小一点小罐里压实，这一步很关键，压实后将第一部我们切的薄片压在位于瓶口芥辣丝上面，起到隔绝空气的作用，使腌好的芥辣丝不易发黑氧化。
如何淹芥丝好吃
芥丝是芥疙瘩切丝腌制的菜，是大众菜，无论穷富都吃得起的菜。估计芥疙瘩全国很多地方都有，郭德纲相声中说：“吃点水疙瘩，周日翘点青豆”，水疙瘩指的就是芥疙瘩。
要论芥丝腌制的好坏，我的印象中是登封西乡人腌制的好，西乡人尤其以颍阳人腌制的好。吃颍阳人腌制的芥丝，色白如玉，口味辛辣，那种极大的发散性的辛辣味沿着鼻腔迅速上窜，直逼脑门一直到脑后，食者涕泪皆出，脸不自主地扬起，嘴里“嗯啊”连声，好不狼狈！登封人说芥丝味道很“窜”读（cuan），这窜估计就是这个辛辣的意思。
这种辛辣的味道，不是每个人都能腌制出来的，同样的芥疙瘩，有人腌的窜味十足，有人却腌得像萝卜一样，吃着一点也不脆生。
还有一种腌制方法，就是把整个芥疙瘩放在盐水中腌，腌几个月完全入味，捞出切丝拌麻油，放醋食用，这是纯粹的咸菜，齁咸齁咸的，除了咸味，没有什么特色。
据说农村人有一种吃法是把整个芥丝晾干，装在容器中，第二年开春没有菜的时候，把干芥丝用开水泡了，然后捞出拌了吃，一直没吃过这种芥丝，但我估计够呛，不会好吃到哪去。
芥疙瘩是芥菜的根茎，长得凹凸不平的，大的有一斤左右，小的有拳头大小。近十多年了，登封的芥丝、芥片俨然成了当地著名的土特产，大街上到处都有卖的，精美的礼盒包装，好多个品牌，让人不知道挑哪一种好。我所知道的好吃的芥丝，应该是市委招待所里面卖的，味道辛辣、干净卫生，包装也精美，上面赫然印着“供上三级领导品尝”，人们在吃到这可口的芥丝时候，看看包装上的字，同时也满足了一些虚荣心吧。招待所芥丝卖的很火，很多外地的开车来专门找着来买，据说单这一项每年能销售几十万元。
前些日子，芥疙瘩上市了，超市里卖的是8毛一斤，我花了不到两块钱，买了两只芥疙瘩，准备亲自下厨炮制。周日上午没事，把芥疙瘩拿出来，反复冲洗、削皮，收拾干净，手持菜刀开始切丝。有人图省事，不用刀切，用擦床擦出丝，然后腌制，但口感发糠，不如刀切的好吃。
先将芥疙瘩切成片，然后一刀一刀把它们切成丝，光这个过程用了将近四十分钟。切毕，看看自己切的，还算不错，比较匀实，这刀工可不是吹的，必须是经过长期锻炼才能练就的。
然后找出生姜、干辣椒切丝备用，把油锅坐上，锅热后放一点油，然后放入一小撮花椒，随即放入辣椒、姜丝爆香，最后将芥丝全部放入，用锅铲迅速翻炒，此时火不宜大，目的不是把芥丝炒熟，而是让其均匀受热。翻炒过程中，依次按个人口味放入盐和鸡精，待炒匀后迅速出锅。
这时要找一个干净密封容器，比如腌咸菜的罐子、坛子什么的，把芥丝趁热倒入，密封。
放置12个小时后，开盖食用。我打开盖子一闻，嗯，一股芥丝特有的辛辣味道。用筷子搛出一小碟，入口一尝，嘿，辛辣味道直冲脑门，味道适中，脆生生的，绝对没问题。
怎样淹芥菜丝好吃?
从小我家里就有腌咸菜的习惯，而且家里老一辈人做的咸菜比在菜市场买的好吃多了，腌咸菜芥菜便是最常用到的食材，咸香脆爽的芥菜丝，怎么吃都不会感觉腻，每做一次芥菜丝，能够吃一个月了，特别的方便，我专门向家里老一辈人学习了腌芥菜丝的方法，做的口感确实很不错，掌握好比例，芥菜丝入味特好吃，虽说到了这个季节腌萝卜的比较多，但我还是更加喜欢做腌芥菜，长得如同疙瘩一般的芥菜，做成咸菜吃口感好得没话说。
腌芥菜丝的做法：
备用食材：芥菜10斤，花生油1斤，黄豆酱油1斤，食盐1斤，醋1斤，干红辣椒1斤，生姜1两，白糖2两，味精1两，大蒜1两；
制作过程：第一步，芥菜疙瘩首先要洗干净，并且切去不能吃的部分，将芥菜疙瘩分别擦丝，摆放在一个容器中，放在太阳底下晾晒；
第二步，晒至发皱并且微微发干的时候就可以了，不要太干了，我用了一天半的时间，干辣椒剪成段，放入大碗中，锅中添上花油，烧至冒烟的时候；
第三步，浇在红辣椒里面，并且充分搅拌均匀，静置晾凉，将酱油和醋准备出用量，一同倒入在锅中，同时加上点白糖，小火煮开，关火晾凉；
第四步，芥菜丝中加上食盐，一斤的盐配10斤的芥菜有些咸了，大家可以少放点盐，然后再放入姜和蒜，加上点味精，晾凉的酱油醋和辣椒油一起倒入芥菜丝中；
第五步，充分搅拌均匀，拌好的芥菜丝装入一个容器中，放在一旁腌制，半个多月的时间，芥菜丝就入味了。
小编总结：不同的食材做咸菜，口味都各不相同，大家完全可以根据个人的喜好选择，其中辣白菜和芥菜丝是我最喜欢的两种，起初我还总是在超市买，但总觉得没有家里做的好吃，便请教了家里的老一辈人，做好的芥菜丝脆爽咸香，特别的开胃下饭，尤其是在食欲不振的时候吃一点芥菜丝，胃口大开，吃饭特别的香，这芥菜丝做一次能吃一个月了，特别的方便，虽说制作过程有些多，但却都容易上手。
烹饪小技巧：
1、芥菜擦丝后，要趁着天气好的时候晾晒，一天就可以了，如果太阳不足，便需要多晾晒2天，但是注意芥菜丝不能晒的太干了，看到发皱，体积明显缩小就可以了，否则腌制的芥菜丝会发干，影响口感；
2、10斤的芥菜一般用1斤的花生油，建议用花生油或者是菜籽油，吃着更香，辣椒的用量可以根据个人的口味来定，喜欢吃辣多放，酱油汁也需要熬开了再用，但注意不管是烧热的油还是熬煮的酱油，都需要做好后晾凉，才可用来腌制芥菜丝，不可直接用热的，否则效果会大打折扣；
3、芥菜丝中加入的食盐，一般6、7两就可以了，当然了喜欢味重的便可多放点盐，腌芥菜无需放入冰箱，但注意要放在比较阴凉并且干燥的地方。
腌芥菜丝，如果你平常也喜欢吃，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！
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腌芥菜丝的做法：备用食材：芥菜疙瘩10斤，食用油150克，大蒜500克，白糖250克，辣椒粉150克，白醋500克，食盐400克，味精100克；制作过程：第一步，芥菜疙瘩削去不嫩吃的部分，清洗干净，用擦丝工具将芥菜疙瘩擦成细细的丝，越细越好；第二步，将白糖、辣椒粉、白醋、食盐和味精分别称好重量准备好，大蒜剥皮后，用刀背拍碎，切成细细的蒜蓉；第三步，炒锅中添上食用油，将其烧至冒烟的状态，关火，将热油冷却好，处理好的芥菜丝放入一个大碗中，保证无水无油，将蒜末放入；第四步，加上白糖、辣椒粉、白醋和食盐，再将晾凉的食用油放入，加上味精，戴上一次性手套，将其充分抓拌均匀；第五步，准备出盛放的容器，保证干燥，放入拌好的芥菜丝，加上盖子，腌制半个月就可以吃了，需要放在阴凉干燥的地方保存。小编总结：进入深秋后，芥菜疙瘩在菜市场可以看到很多有卖的，价格也非常实惠，一块几一斤，当然了各地的消费也不同，不过相对其他蔬菜来说还是非常实惠的，芥菜疙瘩一般的做法不好吃，但腌咸菜则是最常见的一种，我家人也都非常喜欢吃，我到这个时候碰到卖芥菜疙瘩不手软，一次性买10斤，将其腌着，早餐或者是晚餐的时候喝粥，搭配一小碟芥菜丝，特别的开胃下饭，又到了芥菜上市的季节了，喜欢吃腌咸菜的朋友别错过了学习这个腌制的方法。烹饪小技巧：1、芥菜无需去皮，但注意要将皮上有杂质的去掉，将其洗干净后，需要控干表面的生水，芥菜疙瘩保存时间才会长，尽量要将其切得细一点，口感会更加脆爽，如果不喜欢芥菜味道太重的，可以将其切丝后放入在清水中浸泡一会；2、辣椒粉记得要选择最细的那种，效果会更佳，大蒜建议别用压蒜器操作，手工刀切的口感要更好，大蒜的量可以适当多一点，口感会更加得到提升，烧熟的油一定要晾凉后才可进行操作，用菜籽油便可，味道好；3、因为有辣椒粉，担心会辣手，所以大家抓拌的时候，记得要戴上手套，腌制的时候，放在阴凉干燥的地方便可，腌制好的咸菜记得要用干净的筷子夹取，防止细菌进入。
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