我自己研究出来的鸭锁骨味道极度接近周黑鸭也能做出绝味的味道来，各位看官有什么不懂的地方可以和我交流探讨
一、鸭锁骨的前期处理
我们门店用的量比较大，一般都是冻的，我们买回来第一步就是解冻，只需要将鸭锁骨放在冷水里浸泡小时，泡的过程中记得换三次水，把里面的血水给泡出来就差不多了，然后放进漏框里控干水份，随后用料酒加水清洗一下鸭锁骨，随后捞起来放进开水中，煮大概三分钟，焯水之后清洗干净等待备用
二、香料包
草果6克、桂皮十克、八角10克、白芷12克、白扣10克、小茴香8克、甘草8克、肉蔻7克、丁香5克、香菜籽4克、香草5克、山奈5克、香叶5克、毕拨5克、草寇8克、良姜5克、毛桃5克
将以上的香料用清水冲洗干净放进香料包，然后放进开水中去，小火煮三分钟后捞起过凉水冲洗干净，放旁边备用。
三、熬制高汤
准备材料：鸡架4斤、猪筒骨一斤半，水20斤，以上的食材全部剁小放入开水中煮三分钟，焯水去掉食材中的血水
熬制:卤锅中下二十斤清水，下入刚刚处理好的食材，大火烧开转小火熬制4个小时，我们可以看到汤逐渐会变成乳白色，随后我们过滤掉残渣，剩下的就是最好的高汤了，大概20斤水能成15斤高汤，大家注意熬制高汤的时候一定要用小火，不能心急 ，小火熬出来的汤更鲜香。
四、炒制糖色
冰糖200克、水100克
做法如下：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒待糖由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
这里有两个知识点大家注意一下
A-油温
炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，在这里有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化
B-起泡倒水时间
这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！
五、卤水调制（麻辣鸭货专用）
调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，转小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，过滤掉卤水里面的渣渣，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵。
这里有几个知识点大家记一下
只有第一次这样做才需要放置12小时，以后都不需要的，后面卤水不足，不足15斤，少多少，就往里面加高汤，调味这些都是一样的。
小贴士：
1.鸭肉本身具有一定的腥味，去除腥味除了加入压盖气味的香料外，最主要的方式是去除鸭货中的血水，做好这一步是家禽类烹饪时需要注意的一项基础工作。
2.如果想求得味道的变化，大家可以选择在加入啤酒的同时再加入白酒或者是红酒，这样的味道层次将更加丰满，大家可以大胆尝试不同方式。
鸭架可以放多久 隔夜鸭架吃法
麻辣鸭锁骨做法
1 准备姜，花椒，小茴香，香叶，辣椒酱 2 鸭锁骨用水洗净 3 用开水焯一遍 4 焯好的鸭锁骨晾凉 5 锅中放油把放入辣椒酱 6 把调料一起放入煸炒出香味 7 兑入适量冷水和盐 8 把鸭锁骨放入煮半个小时就可以了 9 做好的鸭锁骨
编辑本段原料来源
精选鸭锁骨
精品鸭脖选择六和品牌的一级樱桃谷鸭锁骨，无淤血、无表皮破损，有专业采购员精心挑选。
优选辣椒
王中王辣椒，又称福建辣椒王,新一代高产型品种。中晚熟干制小辣椒型品种。每年夏末，由麻辣诱惑专业采椒员深入原产地，精选长度44-46cm，香味出众产品，淘汰率高达40%以上。精选后的辣椒王用于麻辣鸭脖，香辣融合，留香持久。
特选花椒
大红袍花椒，又称韩城花椒，栽培已有600年历史。每年秋初，麻辣诱惑专业采椒员进入韩城花椒产地，精选长度1.5-7cm，宽1-3cm，颗粒均匀，色泽单红，香味出众产品，淘汰率高达40%以上。精选后的花椒用于麻辣鸭脖，纯麻爽口，留香持久
麻辣鸭锁骨做法
1
准备好所有的食材。
2
炖肉料和麻椒分别放入煮茶包中。
3
鸭锁骨洗净开水焯烫过凉备用。
4
锅中放入炖肉料包，在加入葱姜，红辣椒
5
加入老抽。
6
加入生抽。
7
再放入鱼露。
8
加入料酒。
9
加入红曲粉。
10
加冰糖。
11
卤汁大火煮上15分钟出香味。
12
再放入鸭锁骨。
13
中小火煮至40分钟，然后加盐和鸡精调味。
14
鸭锁骨已经上色。
15
关火加盖焖至30-60分钟让其入味即好。
注意事项
鸭锁骨要焯烫一下去除腥味和血水。
卤汁好的鸭锁骨最好在卤汁中浸泡，让其入味，这样味道才会好吃。
红曲粉起到增香上色的作用，如果没有也可不用放。
建议楼主 按着两个方法都试试
糖的量 按口味适当增加即可 个人喜欢吃稍微甜一点的 比较有回味
祝你成功
希望楼主采纳
希望您不要关闭或选择无满意答案 这样会影响我的采纳率 谢谢
鸭架也就是我们说的鸭锁骨，这个部位骨头比较大，骨头周边肉质嚼劲，韧性十足。那么，鸭架可以放多久？鸭架可以隔夜吃吗？
鸭架可以放多久
夏天绝味鸭脖鸭架最多可以放冰箱冷藏一个星期。食品放入冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长
繁殖。科学的贮存方法是，生熟食品在冰箱里要分架存放，熟食放在上层，生食放在下层。除了罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食品最
好用带盖的盒放，或扣上个盘子或碗，如剩下最好置于容器内保存或加保鲜膜。
鸭架隔夜怎么吃
过夜的绝味的鸭架只要没有变质是可以食用的。但是不同的吃法会造成味道上的差别。
1、冷食法：不经过加热，直接食用。
2、微波炉加热法：将过夜的绝味的鸭架放在盘子里覆盖保鲜膜后放到微波炉加热2-4分钟后即可食用。
3、燃气灶加热法：把大勺放在燃气灶上，在大勺里放入少量的食用油然后打开燃气灶加热，待油温稍微升高即可放入过夜的绝味的鸭架，小火3-5分钟左右即可出锅食用。
4、电饭锅清蒸加热法：电饭锅内放入适量的清水，把过夜的绝味的鸭架放大电饭锅的蒸屉里，打开电饭锅的假饵开关，待水开后5-8分钟即可取出食用。
鸭架好吃吗
绝味鸭架属于绝味产品中其中一种，为长沙绝味轩旗下著名品牌产品。绝味鸭架入口时不麻不辣，一旦停口时则余味香辣无比。即可食用活肉，也可食骨节间香髓，也可以将骨头嚼碎，细品慢尝，体验“唇齿留香”，百吃不厌。采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制而成。现属于绝味招牌风味系列。
甜辣味鸭架的做法
1.喜欢入味点的可以再切小块点
2.烧一锅水准备焯鸭架，烧水过程中放块生姜去腥，买的冻鸭架，焯下水腥味会小点
3.放了块很小很小的八角，料酒是生抽+老抽的2倍到3倍
4.所有材料都放锅里，不要放任何水，大火烧开后转小火，烧到汁干了为止
以上就是关于家里自制的甜辣鸭货，需要注意些什么？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
