正宗小鸡泡烙馍的专业配方及做法!小鸡泡烙馍这道菜是用当地土鸡为原料,斩块加大料炖制,配上地火铁傲烙制的大烙馍,风味独特,经济实惠。回漯河之后,我通过反复制作研究,创制出豫东小鸡泡烙馍。此菜以三黄鸡为主料,斩块腌制后,过油,加入秘制香料,精心煨制,配以芹菜,下锅装盘。上桌时再配以烙馍、玉米饼等,吃鸡泡馍,风味独特,色香味俱佳,既吃得好,又吃得饱,价格又很实惠。原料鸡块3千克(2份),烙馍50克,西芹500克,木耳10克。调料A料(葱段250克,姜丝100克,料酒50克,红曲米水20克),高汤1千克,特制生粉150克,B料(大葱250克,八角、肉桂各20克,干姜30克,丁香、茴香、白芷、陈皮各5克,肉豆蔻、沙姜、木香、山楂、小茴香、胡椒各10克,草果、香茅草各15克,红曲米、干红椒、料酒各5克,鲜姜200克),C料(精盐12克,味精10克,生抽8克,老抽4克,白糖16克),香油8克,色拉油1千克(约耗100克)。制作1.将鸡斩成2厘米见方的鸡块,放入A料腌制2个小时,拌入特制生粉,入六成热油锅炸至棕红色捞起;西芹去叶留杆,切成2厘米长的小段。2.锅留底油,烧至四成热,下入A料爆香,炒至变色加高汤烧沸,下入B料煮5分钟,再加入鸡块炖15分钟后,加入C料调味均匀出锅,挑出香料留用。3.锅下油50克烧至五成热,下入西芹炒香,倒入鸡块、原汁,放入木耳,最后点香油,出锅装碟即可。关键1.最好选用三黄鸡烹制,其成长时间较快,肉质较嫩,而且出香效果比较好。2.特制生粉由红薯粉、超级生粉混合而成,比例控制在3∶7,调混合生粉时水不要过多,至糊能够挂住鸡块即可。3.鸡块下入油锅时,油温一定要控制在六七成热,至油锅没有声响即可;另外炸制时间不宜过长,否则成菜后质感会非常老。4.煮鸡块时要大火烧沸后转入小火炖制,方便其入味。5.小饼不要烙制的太干,稍微软一些,吃起来会比较筋道。6.此菜还可以将三黄鸡改成鸭子或兔子效果也比较好,可以根据当地的具体情况来做
烙馍的做法
主料
老母鸡
1000g
辅料
料酒
适量
盐
适量
葱花
适量
灵芝
1片
香菇
2个
红枣
3颗
枸杞
适量
步骤
1.先将母鸡洗净,保留鸡肝,鸡肫和蛋花.看看,好多金黄的蛋花哦,正是下蛋的鸡呢
2.香菇发好,灵芝,红枣,枸杞洗净备用
3.将全部配料放入鸡肚子里
4.将鸡侧面放入紫砂煲中,倒入适量料酒
5.加适量清水,以淹没鸡身为好
6.紫砂煲用来煲这个汤最好了.高火烧开,改成保温状态.
7.约2个小时左右就可以闻到鸡汤的香味了
8.炖好的鸡飘浮在紫砂锅内
9.看哦,金黄色的鸡油浮在上面,好香呢 出锅时加适量盐和葱花调味即可
用料
主料:面粉500克
辅料:热水适量
1、面粉放到盆里,缓缓地注入热水,用筷子不断的搅动,直到面粉变成这种絮状。2、加一点凉水揉成面团,醒10分钟。
3、取出其中一块,搓成长条。
4、切成乒乓球大小的面剂子。
5、擀成薄饼,擀的越薄越好,但是要注意不要擀烂了。
6、平底锅放在燃气灶上,不用放油,直接放入擀好的饼。
7、变色之后翻面,一定要用最小的火。因为是烫面加上擀的比较薄,所以很容易就熟了。
8、成品。
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