妈妈的拿手好菜,一吃就会有回到老家的味道
用料:绿头鸭 1只、醋血 1碗、五花肉 1斤、苦瓜或是莲藕 2斤左右、酸坛水 1碗、大蒜 10瓣、姜 1大块、花椒 少量、生辣椒 1元左右、大葱芹菜,按个人口感来。
醋血鸭的做法醋血鸭的做法步骤1
辣椒切成丁,蒜,姜切为小块,和麻椒预留备用。
醋血鸭的做法步骤2
苦瓜切成片,还可以用莲藕,只需家中锅够大能够加多,终究这家常小菜最终大伙儿都是会挑荤菜吃。
醋血鸭的做法步骤3
舀一碗酸坛水和一些酸辣椒备用,这也是桂林醋血鸭的杀手锏!
醋血鸭的做法步骤4
鸭肉加一两个八角焯水至鲜血干净。
醋血鸭的做法步骤5
先加一点食用油凉锅,倒进五花肉翻炒两下,再添加蒜姜麻椒与生朝天椒。
醋血鸭的做法步骤6
倒进后翻炒数下添加鸭肉。
醋血鸭的做法步骤7
倒进鸭肉后加两大勺料酒,二勺盐及其醋血鸭最终杀手锏酸坛水和酸辣椒!
醋血鸭的做法步骤8
翻匀后盖上盖子大火焖6分钟左右,打开表盖加入苦瓜,再加二勺左右盐(依据个人口感定)翻炒数下后,大火再焖20分钟左右。
醋血鸭的做法步骤9
添加苦瓜,由于锅不足大,此次没排完。
醋血鸭的做法步骤10
添加芹菜和大葱翻炒一下。
醋血鸭的做法步骤11
最终添加醋血,醋血一般买鸭肉的地儿会给,及其杀的话便是一只家鸭的血加一勺白米醋,最好加酸坛水,主要是避免 血凝固,再翻炒数分钟就可以起锅。
醋血鸭的做法步骤12
最终添加五香,这一香料也很重要,但是仿佛除开桂林地区难以找,没有就用十三香替代吧。
醋血鸭的做法步骤13
最后起锅!
小提示重要是有酸坛水和五香,这才有桂林的味儿。
醋血鸭怎么做
醋血鸭又称零陵血鸭,一道特色传统名菜,醋血鸭鸭块呈酱色,质地适口,咸鲜微酸,香辣浓郁,回味无穷,名扬天下 。到明代的时候零陵郡(全州县)划归广西桂林管辖,醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭,现在流行于广西的全州、兴安、灌阳,简称兴全灌,还流行于湖南永州市。
醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里,不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。之后,"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方,于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭(浇血鸭)”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。 后来,在清末大臣曾国藩(湖南双峰人)的大力引荐,“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“零陵血鸭”名噪一时,世人皆知。
仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”,个小肉嫩。大头鸭(洋鸭)非上等选材;
仔鸭1只(约1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸红辣椒30克,陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。
[制法]
(1)将鸭子宰杀留醋血一碗,去毛洗净,破腹取内脏,洗净;
(2)把光鸭斩成小件,酸于姜切片,辣椒切成小段;
(3)起炒锅,放油烧热,投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香,放入鸭块、料酒煸炒,调味汁,加盖,中小火焖制入味成熟,倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒,撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
全州醋血鸭制作步骤
1、取活鸭子一只,准备好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用来装流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟,以防止其凝固
2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛,再用烧开的水烫后去细毛、洗净
3、剖开鸭肚,取出内脏洗净,别剁得太大,切成1.5厘米见方的肉块,头、脚、 肠子、内脏都不切碎,鸭胗可切成4大块或者8小块
4、苦瓜洗净切片,青椒红椒切丝,姜切片,小蒜切段
5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油,然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖,切勿搅拌,生肉搅拌会让肉变味生腥
6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了,翻炒的过程需要十分钟左右,中间不能放水,醋血鸭是不能放水的,本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味,因为鸭肉炒制会出很多油,翻炒10分钟后水分已干,将锅中的油盛出留少许即可
7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒
8、关小火,倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味,大概2分钟后就可以出锅了
全州醋血鸭的正宗做法
【醋血鸭的做法】
用料
子鸭 一只
苦瓜 1-2根
魔芋 一大块
姜
蒜
辣椒
香叶
醋
酱油
盐
醋血鸭的做法
碗里倒3-4汤匙的醋,杀鸭的时候让师傅把鸭血接在装了醋的碗里,接好后轻轻晃动一下碗,让醋血融合,这样可以使鸭血不凝固,这是整个醋血鸭里最关键的一个步骤
鸭子洗净,沥干水分,越干越好,有条件的最好用厨房专用吸水纸吸干
锅烧热,不放油,直接把鸭子丢下去煸炒,鸭子比较肥,会出油,开始也会出很多水
等到出一点油了,就在锅中加把鸭肉拨开一点,把切好的姜和蒜丢进去爆香
等到充分的翻炒一下,丢辣椒下去,这时可以适当的倒入一些油
如果这时鸭子的水比较多,就盖上盖子焖一下,焖到水分比较少的时候开盖,把用盐杀过的苦瓜丢进去翻炒
倒入两勺酱油,加入魔芋,如果这时锅里水分很干了但鸭子还没全熟,就需要再添一点水,水分在鸭子的1/2到2/3处左右,放入香叶盖上盖子中小火焖,如果水分还很多,那就不需要另外添水了,这个和用燃气炉还是廉价的电磁炉有关,电磁炉这个时候水分就还会比较多
焖到鸭肉熟透,软硬合适,开盖加适量的盐炒匀,大火收汁
汁快收毕的时候,将准备好的那一小碗鸭血全部倒入锅中,迅速的将醋血裹在鸭子上,这道菜广西风味名菜醋血鸭就完成了
小贴士
1、这道菜对我来说最特别的地方在于对鸭血的处理,加了醋,一方面防止鸭血凝固,但是做出来并不会特别酸,微微的酸味里活着鸭血,你想想这滋味,喜欢的人仿佛回到了家乡,害怕的人估计只能小心翼翼的抿一口;
2、今天介绍的这道醋血鸭是凡凡的私家做法,虽然很多步骤和我想象的不一样,但这就是她从小到大吃到的醋血鸭的做法。比起最正宗的来说,配料少了一些,步骤可能也略有一些不同,但对于我们这群没吃过广西菜的土老帽来说,已经很能感受到新奇的口味了。所以如果你也只是为了尝鲜,那么按照这个步骤做也错不了,前后差不多需要四十分钟的样子;
3、因为我的最低级的二手电磁炉,火候上达不到凡凡的最佳要求,这道菜做出来据说本应该是鸭子被煸的很干很香,但貌似我们的鸭子水分半天都煸不干,影响了口感;
醋血鸭的制作方法
醋血鸭吃起来却没什么血腥气,醋香扑鼻,而且鸭肉绵软入味,酸辣鲜香,开胃可口。
买鸭一只,按鸭重比例15:1备纯米醋(或酸坛子水)于碗中杀血(3斤鸭加2两醋),去毛开剖去肠后,腹腔不能水洗,将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。
1、根据食者口味选主配料(或苦瓜,或魔芋豆腐,或娥眉豆,或嫩南瓜,或白杆芋苗0.8-1公斤)切块;
2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块;
3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉;
4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎;
5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒,蒜头10粒共拍碎;
6、鲜茴香叶(或鲜紫苏叶)20克。
制作步骤:
将鸭身上板油精炼后,再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火,锅底油液保持在100克左右(多者倒出),继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒(如用酸辣椒者,此时同炒,鲜辣椒则与主配料同放),待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮(切忌翻炒),焖约5 分钟翻炒后,视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右,加入主配料续焖至锅底见油不见汤,主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟,再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟,关火,再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。
出锅后的鸭肉及主配料呈紫酱色,块块油光闪亮,满盘香气四溢。
醋血鸭不但以味美让人百吃不厌,且营养极为丰富,可大补虚劳、清热健脾。
药书载:滋五阳之阴、清虚劳之热、补血行水,养胃生津,止咳去惊…….”再加上苦瓜(主配料多选苦瓜及魔芋豆腐)“除邪热、解劳乏、清心明目,益气壮阳”的功能,为夏日最宜之佳肴。
如主配料选用魔芋豆腐,则有降血糖、血脂、调节体内脂质代谢、美容养颜、减肥、通便、防癌等功效,醋血鸭炒魔芋豆腐,一年四季皆宜,最为“三高”患者所崇尚。
鸭肉1只
辅料
姜
一块
柿子椒
1个
红尖椒
少许
小蒜
5根
苦瓜
1根
红椒
1个
调料
食盐
适量
酱油
少许
醋
适量
做法
1.取活鸭子一只,准备好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用来装流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中,以免让其凝固
2.乘鸭身温热未凉之际拔除粗毛,再用烧开的水烫后去细毛、洗净
3.剖开鸭肚,取出内脏洗净,别剁得太大,切成1.5厘米见方的肉块,头、脚、 肠子、内脏都不切碎,鸭胗可切成4大块或者8小块
4.苦瓜洗净切片,青椒红椒切丝,姜切片,小蒜切段
5.将鸭身上剥落的肥肉放入锅中练油,然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖,切勿搅拌,生肉搅拌会让肉变味生腥
6.过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了,翻炒的过程需要十分钟左右,中间不能放水,醋血鸭是不能放水的,本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味,因为鸭肉炒制会出很多油,翻炒10分钟后水分已干,将锅中的油盛出留少许即可
7.接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒
8.关小火,倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味,大概2分钟后就可以出锅了
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