【一】原料:走地鸡一只宰杀洗净(净重大约1千克左右)。
【二】香料包配比:干香茅草2克,小茴香1.25克,八角1.25克,桂皮1克,白豆蔻1克,山奈1克,香叶1片足矣。以上全部香料用开水浸泡25分钟左右捞出控干水分备用。
【三】配料配比:鸡架500克,猪棒骨600克,新鲜的猪肉皮130克,以上全部原材料分锅焯水,撇净泡沫捞出控干水分然后洗净备用。
【四】调料配方:盐焗鸡调料粉8克,盐10克,味粉10克,鸡精10克。
【五】调色原料:黄栀子3克左右即可(不可多放,否则颜色变深,并且黄栀子的味道影响卤水的香味)。
【六】熟处理制作流程:
1.净锅上火倒入熟鸡油20克,然后把控干水分的香料冷锅先放大料炒微香,在放入小料继续小火一起炒香即可,捞出用纱布包好制成香料包。
2.净锅上火倒入纯净水4千克,在把焯水控干水分的配料和香料包全部放入锅中,然后中火烧开后继续吊汤一小时左右即可,此时香料中的香味就会完全融入到卤水中。
3.这时在放入调色原料黄栀子3克,和全部调料进行调味即可,直到调到自己完全满意的味道为止。
4.将控干水分的走地鸡放入卤水中中火烧开,然后立即转小火卤10分钟左右即可,这时关火继续浸泡60分钟左右让肉完全入味,最后捞出晾凉就可以改刀装盘享受美食了。
盐焗鸡脚怎么做
客家咸香鸡
一、
选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5
克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦
酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪(fen1
zhong1
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huang2
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zhua3)开火(慢火)5分钟,熄火15分钟
盐焗鸡爪是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。最早源于广东梅州市,由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地,因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少,有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,日积月累,客家菜慢慢地自成一家,而客家盐焗鸡爪是从客家盐焗鸡中延变出的客家小吃。 [1]
中文名 盐焗鸡爪 主要食材鸡爪 分类客家菜 口味 表皮干爽焦香 全名客家盐焗鸡爪 起源梅州 烹调盐焗
目录
1 菜品特色
2 做法
3 营养价值
菜品特色编辑
鸡爪12只、姜片、花椒粒、葱段
调料:盐焗鸡粉30-35g、料酒、纯香麻油
做法编辑
1、浸泡:花椒水中加入拍碎的葱段、姜片以及料酒,将买回的鸡爪冲洗后剪去指甲,放入浸泡2-3个钟备用;将浸泡好的鸡爪再次搓洗干净,特别是爪心黄色的茧皮要撕干净。(浸泡好的鸡爪茧皮轻轻一撕便可)
2、氽水:锅内坐水,放入姜片、葱段及料酒煮开,将浸泡好的鸡爪放到沸水锅中氽烫去除腥臊味;
3、冲泡:将氽烫后好的鸡爪捞出,用流动水冲洗干净沥干水分备用;
4、腌制:将盐焗鸡粉用纯香麻油调成糊状,倒入鸡爪中拌匀备用;
5、将鸡爪装入保鲜袋中搓揉按摩,用密封夹封口,放入冰箱冷藏腌制过夜;
6、将蒸笼用锡纸铺底备用;
7、蒸锅坐水煮开,将腌制好的鸡爪放入蒸笼中,加盖旺火足汽蒸制。(约15分钟)
8、将蒸笼取出,直接将鸡爪连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内,放入200℃预热好的烤箱内,烤至表皮干爽焦香即可取出(约5-8分钟),制作好的盐焗凤爪热吃冷食均相宜。
营养价值编辑
鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。
科学调查认为,鸡肉食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
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