古法压猪头肉方砖配方及制作流程
原料：猪头3个，猪皮2张，干豆腐皮4张。
配方：A料(料酒1千克，盐500克，味精300克，八角、花椒各200克，葱、姜、朝天椒各100克，香叶50克)，蒜末20克，生抽50克。 制作
1.猪头用火烧去猪毛，刷洗干净，在凉水中浸泡1小时，入锅烫洗15分钟。
2.取大汤桶，倒入清水25千克，放入猪头，加入A料大火烧开，改文火煮3小时至猪头肉脱骨。
3.去掉猪骨和肥肉，取方盘，将猪皮切下垫底，猪肉切碎，整齐地码放在猪皮上，把千豆腐皮铺在猪肉上，入蒸箱蒸制20分钟取出，另取-方盘放在蒸好的猪肉上压6小时，入冷藏柜冷藏2小时一3小时。
4.出菜时取压好的猪肉400克，切片装盘，搭配生抽和蒜未调好的味汁上桌即可。
石块压猪头肉如何制作
一、【猪头压板肉】用料：猪前肘或后肘，葱段，姜片，八角1个，料酒，盐，白糖，肉蔻。制作过程：1、把猪肘剔骨提前用盐、白糖、料酒、葱、姜先腌制一夜。2、把腌制好的肘子放进砂锅，放入料酒、水、盐、大料、葱姜、一点白糖、肉蔻煮熟。3、煮至7成熟时关火，在汤里泡3--4小时让它入味。4、然后捞起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一层蒸馒头用的纱布，卷紧紧的用线捆紧，外面还可以裹一层保鲜膜，这样比较卫生。5、最后，把一层层裹好的肘子放在不锈钢的平盘里，上面压上一个特别重的大石头8--10小时。6、把压好的肘子解开，用刀切成薄片，调上蒜泥、生抽、醋、香油蘸着吃。小提示：最好在冬天做，这样肉就不会变质。二、【猪头压板肉】用料:猪头 25kg ，茴香 13g ，花椒 35g， 大葱（净） 500g，大料 50g ，鲜姜 125g，桂皮 75g ，盐 1.25kg制作过程:1、首先去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20分钟即可。2、装锅前检查一下猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1小时后改用小火，前后共煮2~3小时，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味都差。3、猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制为了使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15分钟即可。三、【猪头压板肉】1、猪头半个，用刀砍成几大块，这是为了方便装入高压锅里。2、锅里烧开水，把猪头放里面焯一下，撇去血沫。焯水是酱前预制常用方法,其目的是排除血污和腥膻异味。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好。3、高压锅里加水，放入焯好的猪头，加葱叶，姜片，盐和酱油还有酱扒炖调料。这袋料可以做十斤肉，所以我只倒了三分之一。4、高压锅冒气后压了15分钟，关火。待气放净后打开锅盖，把耳朵捞出来，因为猪耳朵较薄，易熟，压得太软烂了就失去脆感了。剩下的猪头翻一下个儿，盖紧锅盖继续开火压15分钟。关火，待头肉不烫手时，把骨头和肉分离。5、去骨的肉放到汤锅里，继续开火压5分钟，关火等凉后取出。四、【古法压猪头肉】用料：猪头3个，猪皮2张，4张干豆腐皮。a料:(料酒1000g，盐500g，味精300g，八角、花椒各200g，葱、姜、朝天椒各100g，香叶50g)，蒜末20g，生抽50g。制作过程:1、猪头用火烧去猪毛，刷洗干净，在凉水中浸泡1小时，入锅烫洗15分钟。2、取大汤桶，倒入清水25千克，放入猪头，加入a料大火烧开，改文火煮3小时至猪头肉脱骨。3、去掉猪骨和肥肉，取方盘，将猪皮切下垫底，猪肉切碎，整齐地码放在猪皮上，把干豆腐皮铺在猪肉上，入蒸箱蒸制20分钟取出，另取一方盘放在蒸好的猪肉上压6小时，入冷藏柜冷藏2小时一3小时。4、吃的时候取压好的猪肉，切片装盘，再搭配生抽/蒜未调好的味汁即可。
卤猪头肉，是猪的头部的肉。其美味可口于民俗早已声誉鹊起，听说淮扬特色菜中的“扒烧整猪脸”火工最注重、历史时间最久远，是道颇负盛名的淮扬特色美食。拥有丰富多彩的营养成分。饮食疗法功效的卤猪头肉，性温，味甘咸，滋阴养血，补阴，益气养血，润肺。
一、石块压猪头肉的作法
1、猪脸一个半，用刀劈成三大块，不砍不好，压力锅放不进。
2、锅中烧开水，把猪脸放里边焯一下，撇掉血沫。绰水是酱前预制构件常见方式,其目地是清除血污和腥臊臭味。猪脸历经那样的解决后，再进酱制，其制成品表面光洁，味儿香醇，性价比高。3、压力锅里续水，放进焯好的猪脸，加葱叶，生姜片，盐和生抽也有酱扒炖调味品。这袋料能够做十斤肉，因此只倒了三分之一。
4、压力锅冒烟后压了十五分钟，熄火。待气放净后开启盖子，把耳朵里面捞出来，由于猪耳朵较薄，易熟，压得过软烂了就丧失脆感了。剩余的猪脸翻一下个子，盖紧盖子再次开枪压十五分钟。熄火，待头肉不发烫时，把骨骼和肉分离出来。
5、去骨的肉放进火锅里，再次开枪压五分钟，熄火等凉后取下。
二、常见问题
哪些人不能吃卤猪头肉、卤猪头肉的常见问题
1、哪些人不能吃卤猪头肉
高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病、减肥瘦身人员不适合服用。寒湿痰滞内蕴者慎吃。
2、卤猪头肉的适用范围
一般平均可食。特别是在合适身体素质柔弱的人服用。
3、卤猪头肉的服用忌讳
卤猪头肉为动风发疾之物,凡有寒邪偏盛的人禁吃卤猪头肉。
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