上海菜的花样不少,特点是浓油赤酱。长江南北以及不少西方的特色菜都能在上海重新融合成新菜品。我来给大家介绍一些经典的上海本帮菜。
油酱毛蟹把毛蟹从中间劈开,粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆,然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多,但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道,非常美味。
百叶结红烧肉红烧肉几乎是全国各地,每个地方都会制作的一道菜,不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴,仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁,百叶结吸足了肉味。
红烧划水和上面的红烧肚档的做法一致,只不过这个用料是草鱼的尾巴,把鱼尾巴开好花刀,用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动,所以肉质又嫩又香,吃起来回味无穷。
草头圈子就是红烧猪大肠,红烧好的猪大肠放在盘子中间,外面一圈用上海的本地青菜,草头清炒一下围在一圈,很特色的一道本帮菜。
红烧狮子头扬州传入的上海的一道狮子头菜肴,经过本帮菜的改良,红烧味道更加浓郁,刀斩猪肉糜制作的肉丸子经过炸,烧,吃起来肥而不腻,马蹄爽口,每一口都幸福。
油爆虾本帮菜使用小河虾来制作,油炸两次,把虾壳和虾肉油炸到分离,用酱油,白糖和鸡精一起炒出来。咸中带甜,虾壳酥脆,虾肉爽嫩。
响油鳝糊黄鳝煮熟,用竹签子化开成丝,锅中放猪油加入葱姜末一起炒鳝鱼丝,放入酱油和白糖、料酒一起烧煮一下,然后用淀粉勾芡,最后在炒好的鳝糊上面撒上胡椒粉,蒜蓉葱丝,浇上热油,满屋飘香。
无骨鱼肉咋做?
酸汤无骨鱼
制作材料:草鱼腩2斤 酸萝卜适量 酸菜适量 姜1小块 香葱2颗 盐适量
胡椒粉适量 生抽2勺 玉米淀粉1小勺 食用油适量
制作步骤:
1.草鱼腩洗干净,刮去没有处理干净的鱼鳞,这样切的时候才能更好的操作,切鱼腩随着鱼刺的走势去切,尽量的靠近鱼刺的位置切下去,然后轻松的就能把鱼刺给拔出来了
2.处理好鱼腩的鱼刺之后,把大块的鱼肉切成两块
3.处理好的鱼块,放入碗中, 加入生抽,加入胡椒粉,加入玉米淀粉,然后搅拌均匀,然后再加入食用油,再次搅拌均匀
4.把酸萝卜用清水清洗一下,酸菜切成丝,切好的酸菜,如果有时间先用水泡半小时,没时间就在洗酸菜的时候多洗几次,洗的同时把酸菜挤一挤,把咸味挤掉,别太咸,但是也不能洗得太淡,要不然做出来的酸菜没味道就不好吃了,把姜也切成片,香葱洗干净,切成段,所有材料备用
5.锅里注入食用油,加入姜片炒香,倒入酸萝卜和切好的酸菜,炒至酸菜的香味散发出来
6.加入适量的开水,酸汤再次烧开之后,把锅中的酸菜和白萝卜,盛出放在碗中
7.再次把汤烧开,把鱼块一片一片的,逐渐放入锅中,再次把汤烧开,鱼块就可以捞出来,切记,鱼块不能煮得太久,避免把块鱼肉煮老,煮散了,最后加入香葱就可以把汤倒入汤碗中,
每一块都没有鱼骨,吃着真过瘾
谁知道无骨鱼的做法?
无骨鱼的做法:
首先要将鱼拆骨。鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
(1)鱼头
紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
(2)鱼尾
紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
(3)鱼中段
以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
(4)鱼肚档
以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
介绍一种做法
原料:
新鲜扁鱼剁椒
做法:
1)将扁鱼刮去鱼鳞,洗杀净.
2)在鱼身上两面,均匀的切小细刀.切断鱼骨后.并均匀的抹上盐.
3)热油锅,煎香姜片后,把鱼两面煎黄后捞出.(当然如果用多些油炸后,那鱼骨被炸酥松,就成了无鱼骨了)
4)留少许油.煸炒一下剁椒后.放入无骨鱼.加少量清开水.酒.糖.大火煮开,小火略焖一会入味即可
红烧鲫鱼怎样去掉刺
无骨鱼的做法很多,以下是无骨酥鱼的做法:
用料:鱼、盐、姜3片、黑糖5克、料酒3匙、油1勺、鸡精1克、醋,香叶,枸杞适量。
1、把鱼洗净,背干,我背了三天,要风干!鲈鱼,草鱼,白鲢差些,均可!
2、正统做法用砂锅,锅底放些白菜防止糊锅,10斤鱼,醋二斤左右,黑糖一大把,盐一大把,姜十片,香叶几片,辣椒2-3颗,枸杞一把也可以不放,如有炖鱼调教包可以放两包,加一些白水,多少莫过鱼就行。
3、如果锅不够大刘剁两半,一层鱼一层白菜叶防止粘在一起。汤莫过鱼一些。炼些油放凉浇进去!
4、鱼会浮起来,鱼上可以当个东西压住些,大火烧开,然后小火慢炖,10--12小时。炖过程中如果汤少了可以加些开水。
5、无骨,酸甜口,鱼刺都可以吃。
鲫鱼刺小而多,生鱼不好去刺,可以将鱼身用刀划口,再煎炸一下,这样鱼刺也就酥脆了,吃的时候小刺不需要吐,大刺也很容易就下来了,下面介绍做法:
准备材料:鲫鱼、小米椒、姜、葱、盐、料酒、生抽、糖、豆瓣酱、水淀粉、胡椒粉
制作步骤:
1、鱼处理好后,加料酒、盐、姜片用手拿着姜片把鱼身上上下下都按摩一下。
2、腌渍20分钟后把鱼洗净,用湿巾把水分吸干。
3、把小米椒,葱,姜切好。
4、热锅倒入油烧至冒烟,放入腌好的鱼。(刚下不要翻动它)煎至两面金黄。
5、把煎好的鱼先盛出备用。
6、留底油下入葱姜小米椒小火煸香。
7、再加入豆瓣酱煸出红油,加入生抽。
8、再加入清水,煎好的鱼,糖,胡椒粉大火烧开盖盖中小火焖至汤汁见少。(中途记得翻下面)
9、把鱼捞出来装盘。
10、剩余的汤汁加入水淀粉勾芡,淋在鱼上即可。
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