一、山西运城油酥烧饼和面配方1、准备食材：面粉500克、老酵母50克、温水260克、碱面2克2、山西运城油酥烧饼之所以好吃，就是用老酵母来发酵的，老酵母也叫老面、面扎头等，就是发酵12小时以上的面团，用老酵母发面做出来的美食麦香味浓郁，吃起来更好吃。3、因为老面放时间长就会干了，把老面放碗里，提前加入水浸泡开，盆里加入面粉，加入老面，用温水和面，温水和面有助于发酵。4、温水边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光面团，盖上保鲜膜，醒发至两倍大，面团发酵好后，要加入碱面来中和面团的酸味，把面团放在案板上，加入碱面，一定要多揉一会，把碱面和面粉充分地揉均匀。二、山西运城油酥烧饼和面小技巧1、山西运城油酥烧饼想要好吃秘诀就在于和面发面，发面的方法一般有两种，一种是酵母粉发酵，另一种是老面发酵，山西运城油酥烧饼之所以好吃，就是用老面发酵，老面发酵做出来的油酥烧饼不管是颜色，层次，口感都比酵母粉发酵要好的多。2、做油酥烧饼和面，除了放老面，别的什么都不用放，面粉和水的比例要掌握好，一般一斤面粉半斤水，不过每家的面粉吸水量都不一样，根据自己的实际情况来调整，用温水来和面，有利于发酵。3、水一定要慢慢加入，分多次加入，不能一下子全部倒进去，这样发出来的面有韧性有筋度，面团要揉光滑不粘手，面一定要醒发好，用老面发酵要加入碱面来中和面团的酸味，碱面的量要掌握好，加入碱面的面团一定要揉匀。
山西运城酱饼的做法
1、葡萄干和去核红枣洗净，用温水浸泡。
2、把玉米面、黄豆面、小米面、自发粉和牛奶放在塑料碗里混合。
3、搅揉成柔软的面团，牛奶的量要控制好，面团要湿润一点。
4、泡软的葡萄干和去核红枣拿出沥干水分，切碎放入面团。
5、平底锅里刷一层薄油，先不开火，取一小团面团，揉成圆形，放入锅中按成饼状。然后开小火将饼煎至两面金黄，即可出锅。
山西饼子的做法大全集
材料
面粉300g，干酵母10g，芝麻酱30G，白芝麻20G，花椒粉15g，盐10g，鸡蛋1只
做法
1、发面。取一个容器放入芝麻酱和少许温水，用汤匙一边搅拌一边沿着碗壁研磨芝麻酱，变稀糊状。
2、在活好的芝麻酱中加入盐和花椒粉搅拌搅匀。面团发酵好后（面团有蜂窝状），在案板上撒下薄面，然后反复揉按面至光滑。
3、在案板上把面团按扁，然后用擀面杖把面团擀成3mm厚的1大面片，把芝麻酱用刷子刷在面皮上，再把面片从一端卷起来，卷成一个面筒。
4、把卷好的圆筒切成5cm的小剂儿，取一个小剂儿把2边切口向下翻转，在底部包住。
5、把处理好的小剂儿用手搓圆，压扁。放在烤盘里，刷上蛋液，洒上芝麻。
6、烤箱预热10分钟，170°上下火烤20分钟。
材料
面粉350克，鸡蛋3个（2个应该是刚好），熟白芝麻，麦芽糖1汤匙，绵白糖80克，食用油50ML
做法
1.【糖浆的熬制过程】
2.锅里倒入约50ML食用油
3.放入80克绵白糖
4.淋入1汤匙麦芽糖
5.开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮
6.熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化
7.继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化
8.一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了
9.熬好的糖浆倒入一个小碗中备用
10.【面团的和制过程】
11.面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞
12.熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里
13.用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉
14.使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩
15.拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上
16.用筷子拨拉干面粉与糖浆混合
17.形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩
18.鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内
19.取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上
20.用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合
21.形成湿性的无数小油性面疙瘩
22.用手用力反复揉合油性面疙瘩
23.使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团
24.用手用力反复揉油面团
25.直到形成一个表面光滑的油面团
26.揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟
27.【饼坯的制作过程】
28.饧好的面团放在案板上
29.用力再重复揉几次
30.形成一个胖胖的圆柱形面团
31.用手把圆柱形面团揉搓成长条状
32.用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子
33.分割好的所有剂子
34.取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子
35.使剂子成为一个表面圆形的柱体
36.用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了
37.如果觉得饼坯不够圆润，可以取一个比饼坯小一点的杯子，倒扣在饼坯上
38.手掌压在杯子底部表面上，用力向下压
39.把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯
40.按以上方法制作好的所有饼坯
41.分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀
42.用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层
43.准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖
44.用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层
45.准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表
46.面
47.【饼的烤制过程】
48.烤盘里铺一层锡纸
49.把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼坯与饼坯之间留一点间隙
50.烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右
51.烤到饼坯熟，表面呈金黄中带有一点棕黄色，把烤盘取出
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