叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了熟的鸡肉。
叫花鸡做法
用料
主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
具体做法：
1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；
3．鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6．取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
工艺关键
1．制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2．用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3．在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4．用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5．在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1．叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2．在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
叫化鸡的详细做法
叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜。炸烧味 入口酥烂肥嫩，风味独特。那么知道这种鸡应该怎么做吗?做法步骤有哪些呢?请阅读以下文章，跟着我一起来了解。
叫化鸡的做法用料
主料 童子鸡1250克
辅料 高度白酒180毫升 老抽40毫升 白糖10克 盐6克 面粉320克
叫化鸡的做法
1.取一个小碗加入一勺盐
2.再加入一勺白糖
3.加入一勺高度白酒
4.最后加入三勺酱油搅和均匀
5.童子鸡清洗干净去掉鸡屁股(一定要去掉鸡屁股那个尖和肛门，那里毒素太多)，然后用肉锤将鸡整体都给砸一遍，肉厚的地方尤其多砸砸，我砸了5分钟
6.然后将兑好的.料汁涂抹在鸡的表面，鸡肚子里也倒点进去
7.用手给鸡按摩一会儿，使料汁渗透进去，然后腌制8小时，期间不时给鸡翻个身，那样使它更容易入味
8.腌制鸡的时间，用高度白酒和一块面
9.面和成团以后盖上湿布醒一小时
10.八小时后将锡纸铺在烤盘里，把摆好造型的鸡放在锡纸上(鸡脚塞进鸡肚子里，鸡头塞到鸡翅的下面)
11.将锡纸顺着鸡的头和尾对折一下，然后鸡的两侧的锡纸给往上卷起来，以免汤汁外漏，包好锡纸以后在上面用羊肉串的签子扎几个洞(这样面皮里的白酒味道更容易渗透到鸡里面去)
12.将醒发好的面团擀成一个大片
13.扣在包好锡纸的鸡身上
14.将多余的面皮包到鸡的身子下面，不要给包的太严实了，留个口子以免面皮爆开(口子冲下挨着烤盘)
15.放进200度预热好的烤箱定制1小时烘烤
16.烘烤结束以后小心的取出来剥去面皮
17.小心的撕开锡纸(千万别被哈气烫到)，一只香气扑鼻的叫化鸡就做好了，装盘开吃吧!
烹饪技巧
鸡的大小不同，所以烘烤的时间要自由掌握一下，我烤的这只是2斤半的童子鸡，烤好以后肉很烂糊的，而且千万别省略砸的那一步，砸过的鸡肉非常嫩。
风味特点炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。
叫化鸡的详细做法：
1、用5勺料酒、5勺生抽和3茶匙盐涂抹鸡身，加入葱结、6片姜和5瓣蒜腌制1小时。
2、400g面粉中分3次加入160g水和40g白酒，搅拌成絮状后揉成面团。面团中加入白酒，可使包入其中的鸡在高温下逐渐吸收酒香，使叫花鸡风味更佳。
3、揉好的面团擀成一个可以包住鸡身大小的面饼。
4、腌制好的鸡用泡好的荷叶包住。再将面饼包裹在荷叶鸡外。
6、烤箱预热至上火220度，下火180度后放入整鸡，烤25分钟左右，再将烤箱调至上火180度，下火160度后再烤90分钟。出烤箱后敲开外壳即可。
叫花鸡历史起源
传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。
乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
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