臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。五香臭豆腐与一般豆腐做法无异，只是加了一道发酵的手续，且在发酵的过程中臭气熏人，故名为臭豆腐，小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤，后由友人处习得做臭豆腐的方法，再经过改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放进特制的汉方草药中发酵，为紬发，乃是长江流域的口味，至于发酵的时间则视季节而定，夏天约8小时，冬天约十小时，此种臭豆腐透着香味，将之切成小块油炸，外表酥脆内层鲜嫩，在淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜，便是一盘又香又酥的臭豆腐了把豆腐,块状的,放到容器里密封,过一段时间,大概一个月到三个月的样子.看长很绿色的东西的时候可以了,搞些调料什么东西的加热到沸腾,放到一些可以了,也可以直接食用,我是这样做的,不知道做得很好吃的那种怎么做的.这样做得也挺好吃的
08.腌磨腐的推荐做法？
农村俗话“蒸酒磨腐，害怕逞老师傅” 来源于少数名族客家族，客家文化米酒的酿造很知名，说起来简易，但是充分体现缸缸酒酿不涩不苦，美味可口，并非易事。把握酒曲和兑水流量，关乎出酒率和甘甜度，焖制生酒，掌握熟度尤为重要。再多的调酒师在每一次酿酒过程中捎微一粗心大意，就有可能不成功。也有做豆腐也是如此，火侯、用材很讲究，差一点就成豆腐渣白带了。因而，在制酒和制水豆腐领域里，谁也害怕夸海口说自己是老师傅等级。
做豆腐可能许多人见过，如今在农村里做豆腐的人家不得多，全是去集市上选购现有的了，可是自己家做的水豆腐还是得更好吃一些。但在做豆腐的情况下，看上去全部步骤也简易，先把黄豆泡浸一夜，然后把它用石磨盘辗碾成粘稠，再锅中烧开水，以后再把豆桨倒入，以后还要洒卤汁。但是，这一洒卤汁便是重要了，这一彻底是靠经历了，真的没有一个什么标准。卤汁没洒好，水豆腐就非常容易不成功。好多人做豆腐不成功通常是由于这一步。
以往，蒸酒和磨豆腐是农村少数人具有的两种技术性绝技，有了这本领，代表着她们比平常人“强大”。蒸酒和磨豆腐，靠的是工作经验和工艺，是我们通过长时间勤奋探索、不断实验汇总下来的，有时候是口耳相传或由“老师傅”教给，因在制作过程中通常存在着不确定因素，造成做成的酒和水豆腐品质不稳定，偶尔好有时候差，并非一成不变的。他需要我们在日常的工作上，不但要努力学习，还需要追求进步。不但要踏实工作，还需要在工作上认真梳理，丰富多彩和发展趋势有关基础理论。
蒸酒特指农村里的用梗米或檽米根据煮制加甜曲成的的江米酒，或叫米酒。磨豆腐便是用大豆打浆，随后加囱水或熟石膏后抑制成的的商品。这几种商品的生产加工，在农村都极其比较常见，都不陌生。但就是这种常见的加工方式，不同的人生产加工出去的商品也不一样，也是一样的原材料，一样的加工工序，和同一个人生产加工出去的商品，在蒸酒上，其商品的酸糖度也微介转变。在磨豆腐上，其商品也有偏老，偏嫩的现象。所以而害怕称老师傅，师父而趾高气昂，自逞自能。这一句俗话，不但是正确的，而且还很具人生哲理。
霉豆腐的做法： 食材： 老豆腐6斤 花椒面50克 白胡椒粉15克 辣椒面250克 盐250克 高度粮食白酒52度以上250克 方法： 一：买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。 二：豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。 盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。 三：将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上） 四：再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。 五：整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题
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