特色小吃做法 擦酥饼的做法
擦酥饼是江苏盐城汉族传统名点。历史悠久，好吃难做，难在酥难擦，火候难掌握。主要原料是上等小麦面、熟猪油，佐以葱、姜、盐、味精等。特点是酥、脆、软、香，吃在嘴里透酥，但不粘嘴。
东汉时期，汉灵帝喜食胡饼，上行下效，京师皆作胡饼成风气。后来赵石虎忌讳“胡”，将胡麻改称芝麻，胡饼也改称烧饼。插酥芝麻香饼，是由汉代的胡饼演变发展而来，中国明代著名的地理学家、旅游专家徐霞客从小就喜欢母亲制作的插酥香饼，并和小伙伴们分享这种诱人食欲的方便食品，后来在他云游各地名山大川时，也不忘携带这种酥香饼。
徐霞客，名宠祖，宁振之，号霞客，江阴市马镇乡南畅歧村人。他自幼爱好读书，受到父母的引导和支持，对历史、地理、方志、游记特感兴趣，倾心刻苦钻研。他虽博学多才，但一生中不应科举，不人仕途，立志远游，以毕生的精力“问奇于名山大川”。
徐霞客19岁丧父，3年服孝期满后，为山水之奥秘，尚地理之真知，有意外出远游。他的母亲坚定地鼓励说道：“身为男子，志在四方，羁留家园，一如篱内小鸡，车辕小马。”于是，从万历35年(公园1607年)开始，22岁的徐霞客别妻抛子，带上母亲特意制作的插酥香饼，出游中华大地。他历时34载，足迹踏遍江苏、山东、安徽、河北、山西，陕西、福建、湖广、云南、贵州等17个省份。他56岁时出游云南，不幸瘫痪，由丽江知府木生白派人抬送回家。不久，这位伟大的地理学家和旅游家就离开了人世。
徐霞客一生中写有很多具有科学价值和文学价值的地理学专著和游记散文：他通过对长江上游金沙江的实地勘察，写下了《溯江纪原》，推翻了 “岷江导江”旧说，指明了“金沙江导江”的事实：他考察了澜沧江、沅江、 潞 江、枯柯河，纠正了《大明一统志》记载的错误及混乱之处。他还指出了桂林尧山本应是“瑶山”，广西桂平漱玉泉“暮闻钟鼓则沸溢而起”应为僧人们“候泉沸鸣钟鼓”，武夷山睹阁岩应是“杜辖岩”，湖南茶陵子房炼丹池为附会之说。他对中国古代地理学作了比较系统的考证，是世界上第一个研究石灰岩溶地貌的科学家，他提出的流水冲蚀成溶洞的理论，奠定了中国在世界岩溶学上的领先地位。
徐霞客生前没有得到应有的声誉与地位，其事迹不见任何正史有所记载，《徐霞客游记》的.刻印问世，则是他去世135年之后的事情了。他出生在家教甚严，特别重视“有用之学”的家庭，“徐母教子”的故事很是闻名。家庭熏陶使得徐霞客虽无官位，却有文名，所结交的朋友多为文人雅士。徐母八十大寿贺庆时，他为母亲建了晴山堂，并让家人做了许多擦酥饼招待客人，客人们都说这种香饼好吃。他的友人仉 瓒 、宋濂、高攀龙、黄道周、董其昌、文征明、陈仁锡、祝允明、米万钟、钱谦益等85位名人学土，共写了94篇诗文给徐母贺寿，这些诗文的石刻均收藏在晴山堂内。后来清兵人关后攻打江阴，晴山堂被毁，但石刻碑文却被保存下来。
徐霞客逝世前曾自豪地说：张 骞 、玄奘、耶律楚材，都是皇帝派去两域的，我是一个布衣百姓，能远游四方，成为第四人，死而无憾了。徐霞客自费走遍大半个中国，堪称中国历史上第一人，而他在游历中取得的科学成就，更是对中国、对人类作出的一大贡献、后来，擦酥香饼随着徐霞客的游历，逐渐流传于各地。
产地：江苏省江阴市
烹调方法：炉烤
味型：咸香味、鲜香味
原料：上白面粉2.25kg，醋种375g，干菜500g，熟火腿75g，虾米60只，味精5g，精盐10g，芝麻150g，猪板油250g，鸡蛋4个，食碱25g，姜25，小香葱50g，熟猪油375g，花生油50g。
做法：
1.将面粉1.35kg倒入盆内，中间扒窝，酵种撕碎放入，用40℃的温水700g，夏季用冷水，冬季用60℃的热水一次倒入，和匀、 搋 揉成面团，放入盆内，加棉被盖好，夏季用单布，静置发酵约2小时。将面粉750g放入盆内，加进熟猪油搅拌擦匀，制成油酥面。
2.将干菜用沸水泡发、洗净，挤干水分切成末。把虾米(泡发)、熟火腿、香葱和姜分别切末后一齐放盆内。加上花生油、精盐、味精、干菜末和剁成茸状的猪板油，拌匀成馅。
3.将发面放在撒有 醭 面150g的案板上摊开，分数次对入溶化的碱液，和匀后拍击面团有嘭嘭之声时，将其搓条摘成大小相等的面剂100 只。油酥面搓条摘剂，按在面剂上 揿 成直径10tin的圆皮，从外向里卷起，拍扁，从里端向外擀成13cm的条，再从外向里卷起，用手 揿 成直径10cm的圆饼皮，挑入馅心15g后再擀成圆饼。
4.把鸡蛋磕入碗内搅匀，用排笔蘸鸡蛋液刷在饼坯面上，撒上芝麻，摆在烤盘内，用小火烘烤至金黄色即成。
风味特点：色泽金黄，酥松咸香，口味鲜美，干菜香浓，营养食品，大众小吃。
操作关键：
1.发酵面团和面，每千克用水量约为500g。油酥面团的用油量：一般约为面粉量的50%。
2.干菜泡发前，先用凉水把砂石杂物淘水捡净。
3.发酵面团对入碱水要揉和均匀。
4.皮面包油酥面要均匀按，擀压、卷按成饼皮，包入馅心，封口朝下摆放烤盘内。
5.入炉烤的温度约为155℃，表皮呈金黄色即可出炉。
继承创新：用此擦酥饼的做法还可制成萝卜擦酥饼、苔菜擦酥饼、三鲜擦酥饼、果酱擦酥饼、奶油腰果擦酥饼等。
汾阳的插酥饼的做法
干菜擦酥饼
·配料:
(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种375克 干菜500克 熟火腿75克 虾米60克 味精5克 猪板油250克 精盐10克 芝麻150克 鸡蛋4个 食碱20克 姜25克 熟猪油375克 花生油50克 香葱50克。
·特色：色泽金黄，干菜松润，口味鲜美。
·操作:
1.将面粉1.35公斤倒入盆内，中间扒窝，酵种撒碎放入，用40℃温水700克(夏季用冷水，冬季用60℃热水)一次倒入，和匀，搋揉成面团，放入盆内，加棉被盖好夏季用单布)，静置发酵约20时左右。将面粉(750克)放入盆内，加进熟猪油搅拌擦匀，制成油酥面。
2.将干菜用沸水泡发、洗净，挤干水分切成末。把虾米(泡发)、熟火腿、香葱和姜分别切末后一齐放盆内，加上花生油、精盐、味精、干菜末和剁成茸状的猪板油，拌匀成馅。
3.将发面放在撕有扑面(150克)的案板上摊开，分数次对入溶化的碱液，和匀后拍击面团有嘭嘭之声时，将其搓条摘成大小相等的面剂100只。油酥面搓条摘剂，按在面剂上揿成直径10厘米的圆皮，从外向里卷起，拍扁，从里端向外擀成13厘米的条，再从外向里卷起，用手揿成直径10厘米的圆饼皮，挑入馅心(15克)后再擀成圆饼。
4.把鸡蛋磕入碗入搅匀，用排笔蘸鸡蛋液刷在饼坯面上，撒上芝麻，摆在烤盘内，用小火烘烤至金黄色即成。
做法：
1．将面粉1.35kg倒入盆内，中间扒窝，酵种撕碎放入，用40℃的温水700g，夏季用冷水，冬季用60℃的热水一次倒入，和匀、搋揉成面团，放入盆内，加棉被盖好，夏季用单布，静置发酵约2小时。将面粉750g放入盆内，加进熟猪油搅拌擦匀，制成油酥面。
2．将干菜用沸水泡发、洗净，挤干水分切成末。把虾米(泡发)、熟火腿、香葱和姜分别切末后一齐放盆内。加上花生油、精盐、味精、干菜末和剁成茸状的猪板油，拌匀成馅。
3．将发面放在撒有醭面150g的案板上摊开，分数次对入溶化的碱液，和匀后拍击面团有嘭嘭之声时，将其搓条摘成大小相等的面剂100只。油酥面搓条摘剂，按在面剂上揿成直径10tin的圆皮，从外向里卷起，拍扁，从里端向外擀成13cm的条，再从外向里卷起，用手揿成直径10cm的圆饼皮，挑入馅心15g后再擀成圆饼。
4．把鸡蛋磕入碗内搅匀，用排笔蘸鸡蛋液刷在饼坯面上，撒上芝麻，摆在烤盘内，用小火烘烤至金黄色即成。
风味特点：色泽金黄，酥松咸香，口味鲜美，干菜香浓，营养食品，大众小吃。
操作关键：
1．发酵面团和面，每千克用水量约为500g。油酥面团的用油量：一般约为面粉量的50％。
2．干菜泡发前，先用凉水把砂石杂物淘水捡净。
3．发酵面团对入碱水要揉和均匀。
4．皮面包油酥面要均匀按，擀压、卷按成饼皮，包入馅心，封口朝下摆放烤盘内。
5．入炉烤的温度约为155℃，表皮呈金黄色即可出炉。
继承创新：用此擦酥饼的做法还可制成萝卜擦酥饼、苔菜擦酥饼、三鲜擦酥饼、果酱擦酥饼、奶油腰果擦酥饼等。
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