过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
制作方法:⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅
过油肉做法
过油肉是中国传统菜肴,在山西、江苏、上海和浙江地区都有,从选料到制作上都与众不同,山西过油肉较为出名,具有浓厚的山西地方特色,号称“三晋一味”,其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定县),各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
过油肉的制作方法,其实是特别简单的,基本上学一遍就能够学会了,如果学了一遍还没有学到精髓,那就说明你应该不太适合做菜。
过油肉的方法步骤如下。
第一步也就是所有的菜品都需要走过的过程,那就是把所有的食物都准备好。比如说用到的蒜苔或者是木耳和肉还有大洋葱,你想要什么配料就准备什么配料,一般来说都这几种,可以的话,还可以加胡萝卜。这里需要注意的是葱姜蒜一定要切成小沫沫的,比较容易入味,还有肉要切成肉片,这样吃起来口感会更好。
接下来的一步就是把肉和淀粉还有鸡蛋放在一起,用手抓匀,腌制一下,这样的话自己来的肉质更加的鲜美。
第三步就是起锅烧油了,这个大概是做所有的菜的时候都需要用到几个字,大家看视频的时候也都能够听到起锅烧油的四个字。起锅烧油之后就可以把肉片扔进去,待表面微微泛黄的时候就可以捞出来了。
上面的一步非常关键,有没有稍微的炸一下可以把肉变得更加美味,且流出来的油也更加有香味。
然后紧接着就用剩下的油加入各种料开始翻炒,爆炒出香味之后加入肉片,肉片差不多熟了之后再把其它的配料加进去。
大概三分钟左右就可以了,想让汤汁变得更浓点的话,就可以加点淀粉勾芡,然后大火稍微收汁,出锅!
完美的一道过油肉就出来了。
你学会了吗?
做山西过油肉时,牢记1个小妙招,猪肉色泽金黄口感好,还不腥
过油肉是山西的一道经典特色菜肴,被流传开来后受到了广泛的喜欢,这道菜是以猪里脊肉搭配蒜苔、木耳、洋葱等制作而成,口感软嫩入味好吃,不失为一道下饭菜,猪肉和各种蔬菜的搭配,使得这道菜无论是口感还是价值都提升了不少,对于这样家常的菜肴,相信不少人会学着做,但要真正做成功便还需要技巧,做这道菜的时候大家需要记住,直接将其下锅炸是不对的,掌握住技巧,猪肉好吃还不腥,下面我便会将过油肉的做法详细分享给大家,学会做法后,不用去饭店便能吃到美味的过油肉,过年家里来客人的时候做,是个非常不错的选择。
过油肉的家常做法:
备用食材:猪里脊肉200克,蒜苔100克,木耳100克,陈醋20毫升,花椒粉2克,胡椒粉1克,料酒2勺,生抽1勺,淀粉少许,葱姜蒜适量;
制作过程:第一步,首先准备出一块猪里脊肉,将其清洗干净后,控干水分,切成薄薄的片,然后放入一个容器中,加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉,用筷子将其搅拌均匀;
第二步,拌好调味料的猪肉,静置腌制一会,这个过程中,事先放入水中泡发的木耳捞出,择去根蒂后,清洗干净后,用手撕成小片,蒜苔几根,择去两头清洗干净后,切成稍微短点的段;
第三步,待将猪肉腌制好之后,在锅中添上适量食用油,烧热后,放入猪肉片,小火将其炸至金黄色的时候,即可捞出来,控干其中的油待用,将锅中多余的油倒出,留下底油,放入事先切好的葱姜蒜;
第四步,爆炒出其中的香味后,将木耳和蒜苔放入在锅中,继续翻炒,待将蒜苔炒至变色后,放入炸过的猪肉片,同时加上食盐和少许的陈醋调味,炒均匀后,加上适量的温开水,开始煮;
第五步,将猪肉片煮软,这个过程中,在一个小碗中,放入适量的淀粉,用少许水将其调匀,然后淋入在锅中勾芡,最后加上点芝麻油和陈醋,出锅享用。
小编总结:猪肉可以说是能搭配多种食材进行炒制,木耳、青椒、蘑菇等等都是不错的选择,每一种不同搭配都能让人们的味蕾得到享受,而且炒菜的做法相对也比较简单快手,我常会用猪肉搭配各种食材炒菜,激发家人的食欲,打开胃口吃饭香,对于这道经典的家常菜过油肉,当然也是不能错过学习,将其中的技巧掌握好,过油肉的口感便会非常棒,而且猪肉也不会有腥味,每次餐桌上有这道菜,蒸的大米饭都不够家人吃。
烹饪小技巧:
1、想要猪肉好吃不腥,直接下锅炸是不对的,牢记1个小妙招,便是将猪肉事先加上调味料腌制一会,让猪肉充分入味,并且其中加入的蛋清可以锁住猪肉的水分,使其不会出现干柴的情况,嫩滑多汁好吃,料酒、胡椒粉、花椒粉等都是为了去除猪肉中的腥味,将这一步做好,猪肉好吃还不腥;
2、做过油肉的时候,记住1个诀窍,调味的秘诀便在于两次添加陈醋,这会让菜的口感鲜咸中带有一丝的醋味,口感更佳;
3、猪肉上浆炸制一遍即可,无需复炸,最后需要与回锅与配菜炒软便可出锅。
过油肉的做法简单好吃,味美还不腥,如果你认为还不错,欢迎收藏起来学着做,或者是分享给更多的人学习!
以上就是关于山西过油肉的正宗做法窍门全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!