炸麻叶的做法和配方是什么？炸麻叶就是用面粉、芝麻、盐、鸡蛋等炸制而成，可能每个地方的叫法不同，但是做法都差不多，面粉里加入鸡蛋，黑芝麻、盐等和成面团，擀成薄饼，切成自己喜欢的形状，放油锅里炸制即可。
炸麻叶是山西、湖北、河南、安徽以及中国北方部分地区特色传统小吃，炸麻叶色泽金黄、酥脆味香，可以根据自己的口味炸成甜、咸两种，像我们这里以前过年每家都会炸上一些，也是小时候最喜欢吃的，现在是想吃的时候就会炸上一些，制作简单又好吃，有些人不会炸麻叶，下面就个大家分享一下炸麻叶的做法和小技巧。
一、制作步骤1、食材：面粉、黑芝麻、鸡蛋、盐、猪油、油
2、先把黑芝麻淘洗干净，放着晾干备用。
3、准备一个盆，倒入适量的面粉，打入鸡蛋，加入盐、黑芝麻、猪油，加入适量的水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉，揉成偏硬一点的面团，揉匀揉透，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
4、案板上撒上干面粉，把饧发好的面团放上面，用擀面杖压成圆饼，然后慢慢擀开，一直擀成薄一点的大饼，切成大小均匀的面片，做成自己喜欢的样子。
5、全部做好后，起锅烧油，锅内倒入适量的油，油温五六成热，把麻叶放进去，定型后用筷子轻轻拨动，防止粘连。
6、炸制两面金黄，捞出控油，放进盆里，色泽金黄，酥脆咸香的麻叶就炸好了。
二、炸麻叶小技巧1、炸麻叶的时候，油温要掌握好，油温较低，炸出的麻叶就会不酥脆，油温太高，又会容易炸糊，所以一定要掌握好油温。
2、炸麻叶面团一定要多揉一会，要揉匀揉透，面揉得不好，也会导致炸出来的麻叶不酥脆，并且饧发面团时间要够，这样炸出来的麻叶才好吃酥脆。
3、炸麻叶，面擀得越薄越好，太厚的话，会炸不透，就会出现不酥脆的现象，和面的时候放猪油，可以使炸出来的麻叶更酥脆。
4、和面的时候加鸡蛋，营养好吃口感好，和面的时候，面团要和的硬一些，这样炸出来的麻叶更香脆。
炸麻叶只用蛋黄可以吗？
炸麻叶是每个孩子小时候都吃过的食物，并且这道美食大家都习惯在即将过年的时候制作，一家人围着电视边吃麻叶边看春晚的场景令无数人向往着。在以前麻叶的口味有两种，一种是甜的，一种是咸的，酥脆的口感，一口下去满满都是芝麻的香味儿。但是小编在小的时候还是吃到的咸口的麻叶子比较多，那么今天我们就来分享一个制作咸口的麻叶的制作方法。
这种美食似乎只有老人家才会做，年轻人很少能把握配料的用量和制作方式其实炸麻叶的制作方法特别的简单，没事了多练习几遍就能熟练了。首先先准备适量的面粉，在面粉中加入适量的食盐和十三香以及鸡精搅拌均匀进行调味儿，再打入三颗鸡蛋，然后加入适量的清水少量多次的加入，并且边倒边用筷子将面团搅拌成絮状，然后将面絮揉成偏硬一点的面团，最后再盖上保鲜膜醒发20分钟左右即可。
之后就可以取出醒好的面进行制作了，将面团用擀面杖擀成薄薄的面片，就像制作手工面一样，尽量擀的薄一些，因为在制作过程中，面皮越薄它的口感会更加的酥脆。有关面片的形状大家可以根据自己的喜好进行制作，不过我个人还是喜欢将面片切成小小的菱形，这样炸出来的样子不但好看，而且还容易炸。
起锅烧油，当油温烧到五分热的时候就可以进行炸制了，如果不确定油温是否适合，可以先丢下去一个面片试试油温，如果面片下入油锅中立刻浮了上来，说明油温已经可以了。一定要保持中小火，火势不能太大，不然面片一下去就容易炸糊，在炸的过程中可以用筷子多让面片来回翻面，等到面片的颜色变为金黄色的时候就可以捞出进行控油了，这样美味又好吃的炸麻叶就制作成功了。
河南炸麻叶的传统做法，怎么做酥脆可口，孩子们越嚼越香？
你好！炸麻叶也不建议直接使用纯蛋黄。可以使用全蛋。最好多加几个蛋清。这样炸出来的麻叶也会更加的蓬松。
蛋清在遇到高温以后，里边儿的蛋白细胞会迅速的涨发。另外在炸麻叶的时候，里边儿加点儿油进去。这样会更加的酥脆。油是起酥的效果。
一般炸麻叶，需要放入大量的芝麻。加芝麻的目的是增香，想颜色好看点儿可以加黑芝麻。
另外在口味上可以分为甜麻叶，咸麻叶，可以根据自己的口感进行调整。
将面粉放入盆中，加入盐或者糖。抓了一把黑芝麻。放入少许的油。搅拌均匀和成面团。然后放到一旁让它醒一会儿。
把面擀成大片状薄一点。用刀把它切成小菱形块儿。然后下锅炸至金黄酥脆即可。
可以
炸麻叶的做法
1.1000g面粉中加入黑芝麻25g，盐15g
2.打入三个鸡蛋
3.加入75g植物油
4.慢慢加入水，把面团和成很硬的面团，盖上保鲜膜醒30分钟以上
5.用擀面杖压成圆饼
6.从四周开始，慢慢擀开
7.慢慢卷起擀开
8.期间根据面皮情况撒些干淀粉防止面皮沾粘
9.擀到薄的可以看到手指头，越薄越好
10.面皮铺开，裁去边角，用刀切成15厘米宽的大面片
11.切完第一片之后，叠落到下一片上量取宽度，以保证每一片都是一样宽
12.把切好15厘米宽的面片对折
13.开始切花，一共六刀，第一刀和最后一刀切段，中间四刀切大约三分之一深即可
14.开始翻花
15.右手提起面片，左手插入到中间两道中
16.右手把上面的面片往左手的“洞洞”里送
17.伸进去
18.掏出来拉直即可
19.做另一种翻花。跟刚才第13步一样，只不过切的刀数要多一些，之后各取一半压紧
20.立起来一个手指，以这个指头为圆心，把两边的面片往里面转
21.转到中央后压紧
22.整理一下，一个就好了
23.这是之前擀面面片剩下的边角，切成三角形
24.把整形好的麻叶叠摞起来
25.油温六成热
26.炸的时候放入一摞麻叶，在油锅里会自动散开，注意定型之后再用筷子轻轻拨动防止沾粘。
做麻叶和面放鸡蛋脆还是不脆?
炸麻叶可以说是没有什么配方，最原始的做法只要面粉+水+芝麻。没错，就是这简单，就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒，一口一片吃得挺不下来，甩薯片几条街呢！简直是毒药似的能上瘾。不过，往往简单的美食，越要有技巧。好比蛋炒饭一样，有的人炒出来平凡无奇，有的人做出来黯然销魂，好吃得回忆满脑飞舞。
今天要介绍的炸麻叶做法，可能与平常见得不太一样，加入一些特殊食材，让口感和味道更惹人爱。
在这之前，容我先介绍下这道菜是什么，毕竟在南方有些地区较少听闻，不知长什么样子，和味道是怎么样的。
——“炸麻叶”是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃，或者说是零食吧！主要是由面粉为原材料，加水、芝麻，或者鸡蛋做成的小吃，口感酥脆，味道香郁。
由于炸熟之后，一片一片，薄薄的，看起来像麻叶一样，所以取名为“炸麻叶”。当然这只是学名，在各地方言这种小吃的叫法不尽相同，例如叫排扠，焦叶子等等。
下面分析下具体做法，关键点和技巧皆有讲解。
炸麻叶创新做法主料：面粉300克。
配料：鸡蛋2个，白芝麻黑芝麻各10克。
调料：猪油10克，盐4克。
——操作过程——
1、将面粉倒入大盆里，先加入食用盐搅拌均。然后放入猪油，打入鸡蛋，放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻——（为什么芝麻要泡热水，以及加入了猪油是为什么？后面解释）。
2、接着用筷子朝一个方向搅拌，把面粉搅拌成絮状，然后下手揉成面团，注意面团是较硬的，要的就是这种效果，不用加水水的。
3、面团揉后之后，封上保鲜膜，或者盖上大盆，饧面半个小时，面团会柔软一些，后续的步骤才好操作。
4、案板上撒上薄薄一层面粉，将饧好的面团搁上，用手掌压平，然后用擀面杖擀薄，擀均匀，过程中比较吃力，务必用点力才行，或者用面条机压。总之越薄越好，炸出的成品更加酥脆。
5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉，切成5厘米左右宽的长条状，然后将每一条叠加在一起，切成4厘米左右的菱形块，或者切成自己喜欢的形状，影响不大，但注意别切太大了，不然不好炸。
切好后将“麻叶”生胚抖散，防止粘连。
6、起锅烧热，放入宽油，尽量多一点。然后将油温升至五成热，转中小依次放入麻叶生胚。注意在炸的时候，要勤翻动，才能使麻叶两面受热均匀，不会出现一面糊了，一面还是半生不熟的现象。
7、等麻叶炸得漂浮，微微变黄，即可捞出控干油备用。然后再次将油温升至六成热，放入麻叶复炸一遍，过程大概是20~30秒时间，颜色就变成浅黄色了，马上关火捞出。
切记不能等麻叶变成金黄色再捞出，否则就过后变老了，颜色也难看，关键是吃着有股烧焦味，不好吃。因为捞出的时候，麻叶还是有很高余温的，持续蒸发水分，变成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机，浅黄时捞出沥干油，装盘摊散摊平。
一道色泽金黄，口感酥脆，味道咸香的炸麻叶就完成了。
常见的问题1、芝麻为什么要泡热水？
①、清洗去芝麻的杂质。
②、大部分人在做这道小吃时，为了方便而忽视了一步，就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中，芝麻由于嵌的不深入，容易造成脱落，影响到了口感和卖相。另外，油也不好处理，还要打捞出芝麻，所以芝麻先用热水浸泡，再捞出放入面粉中，大大提升了吸附性，效果更好。
2、加猪油的目的是什么？
加猪油能使面粉更容易成团，其次是能阻断面筋，炸出的炸麻叶更加酥脆。
其次，猪油有种特殊的香味，能丰富炸麻叶的风味。
3、为什么要复炸？
跟炸酥肉之类的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸时逼出内部的油，使其更加酥脆，同时不油腻，色泽也更好看。
4、为什么在油炸时会有许多泡沫？
用菜籽油炸时会有这种现象，或者是鸡蛋下多了也会。建议用大豆油，或者调和油，能避免此情况。
5、麻叶生胚在炸时鼓起来了，是什么原因？
①、首先是麻叶生胚擀得太厚了，内部结构空间较大，那么再油炸时，受热胀气就会鼓起来。解决方法是尽量擀薄，要不就是在麻叶生胚中间剪一刀，就不会鼓起来了。
②、第一次油炸时，油温过高，瞬间膨胀了。
炸麻叶小贴士1、做炸麻叶用的面粉，选择中筋的，也即是普通面粉。
2、芝麻要先用热水浸泡一会，而不是未经过任何操作，直接加到面粉。其次芝麻无需炒香，不然在后续油炸中容易糊了。
3、和面时加鸡蛋的目的是，一来炸出的口感不干硬，二来带来淡淡的蛋香味，三来成品的色泽好看。但也有缺点，就是要一天吃完，不然容易回潮变软。而不加鸡蛋，用水和面的炸麻叶，则能久放不变，就算是一个星期也是酥脆的，缺点是偏硬。
两者各有千秋，所以根据实际情况而选择要哪种。
4、炸麻叶有两种风味，本篇介绍的是咸香版的，另一种则是甜酥版的，用白糖代替了盐，至于加多少，以个人口味为标准吧。
尾声炸麻叶要想好吃，靠的是对细节的处理，只要按照步骤做，成品的口感和味道必定不差。
做麻叶和面放鸡蛋是不脆的。这个炸麻叶的配方比例很重要，如果你想要吃起来酥脆，久放不皮的口感，那就一定不要加鸡蛋，加了鸡蛋炸出来的麻叶口感略酥，但不脆，而且容易回软、发皮。
小贴士：
1、这个配方是咸的麻叶做法，如果喜欢吃甜的可以不用加盐，增加白糖的用量。
2、做麻叶想要口感酥脆，食用油一定别忘了放，而且最好不要加鸡蛋。
3、炸麻叶的时候要保持中火慢炸，保证麻叶内外都酥脆。
方法
面盆中倒入300g普通面粉、50g食用油、3g食盐，用筷子搅拌均匀之后，用手将面粉都搓开，等搓揉至没有面疙瘩之后，然后加入135g的清水，混合均匀之后，下手和成光滑的面团。面团和好之后，盖上盖子或铺上保鲜膜，醒发45分钟。
醒面时间到了之后，取出放在案板上，用擀面杖擀成0.5-1厘米左右的面饼，擀薄之后在面饼上均匀地涂抹上一层食用油，再次静置醒面15分钟。面团醒好之后，将面团用刀切成一个个1厘米宽的长条。然后将每一根“面条”都搓一下，再将面条都放进大碗中，倒入食用油，最后盖上盖子醒面2个小时。
时间到了之后，起锅加油，等油温升高至5-6成热的时候，将火调小。从碗中取出一根面条缠在手上，再用两根筷子慢慢将面条拉长，然后将面条下锅炸，等炸到面条定型之后，将筷子放在一起，面条就会想成一个漂亮的【馓子】了，然后取出筷子，继续制作下一个。
等馓子炸至两面金黄之后就可以控油出锅了。在和面时可根据喜好加入适量芝麻，约15克。多余的边角，也可以随意切成小块，一样炸出成品出锅。
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