步骤
1.牛肉拉面卤汁的做法
1、头一天熬制高汤（猪骨【需拐子骨最好，因为内含丰富骨髓】 柴鸡均可）
2、牛里脊肉切丁腌制。（腌制的时候放入鸡蛋清子一个，葱姜蒜料酒，少许盐，少许糖）腌制半小时以上。
3、腌制半小时之后放入适量油进行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用。
4、熬制料油（葱姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香叶 桂皮 豆蔻等） 油烧至7成热，放入大料，改小火，翻炒至变色，关火把大料用漏勺筛掉。
5、开火放入豆瓣酱翻炒至微微金黄色（约20分钟），后放入甜面酱继续翻炒至微微金黄色（约20分钟），然后放入半碗高汤继续翻炒（10分钟左右）放入待用的牛肉继续翻炒，三五分钟之后倒入头天熬制好的高汤，大火翻滚二十分钟之后，转小火进行熬制，待到汤浓时候倒入高压锅进行熬制，即可。
关键在于： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣酱和甜面酱（豆瓣酱和甜面酱比例1:1）
更关键在于：熟练操作，悟性。
2.牛肉拉面卤汁的做法
1、头一天熬制高汤（猪骨【需拐子骨最好，因为内含丰富骨髓】 柴鸡均可）
2、牛里脊肉切丁腌制。（腌制的时候放入鸡蛋清子一个，葱姜蒜料酒，少许盐，少许糖）腌制半小时以上。
3、腌制半小时之后放入适量油进行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用。
4、熬制料油（葱姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香叶 桂皮 豆蔻等） 油烧至7成热，放入大料，改小火，翻炒至变色，关火把大料用漏勺筛掉。
5、开火放入豆瓣酱翻炒至微微金黄色（约20分钟），后放入甜面酱继续翻炒至微微金黄色（约20分钟），然后放入半碗高汤继续翻炒（10分钟左右）放入待用的牛肉继续翻炒，三五分钟之后倒入头天熬制好的高汤，大火翻滚二十分钟之后，转小火进行熬制，待到汤浓时候倒入高压锅进行熬制，即可。
关键在于： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣酱和甜面酱（豆瓣酱和甜面酱比例1:1）
更关键在于：熟练操作，悟性。
3.牛肉拉面卤汁的做法
1、头一天熬制高汤（猪骨【需拐子骨最好，因为内含丰富骨髓】 柴鸡均可）
2、牛里脊肉切丁腌制。（腌制的时候放入鸡蛋清子一个，葱姜蒜料酒，少许盐，少许糖）腌制半小时以上。
3、腌制半小时之后放入适量油进行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用。
4、熬制料油（葱姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香叶 桂皮 豆蔻等） 油烧至7成热，放入大料，改小火，翻炒至变色，关火把大料用漏勺筛掉。
5、开火放入豆瓣酱翻炒至微微金黄色（约20分钟），后放入甜面酱继续翻炒至微微金黄色（约20分钟），然后放入半碗高汤继续翻炒（10分钟左右）放入待用的牛肉继续翻炒，三五分钟之后倒入头天熬制好的高汤，大火翻滚二十分钟之后，转小火进行熬制，待到汤浓时候倒入高压锅进行熬制，即可。
关键在于： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣酱和甜面酱（豆瓣酱和甜面酱比例1:1）
更关键在于：熟练操作，悟性。
求各种特色面条卤水做法
我把全过程都发给你哦卤汁牛肉拉面的做法主料：牛肉 面粉 配料：香菜 蒜苗 胡萝卜 葱 姜 红辣椒 调料：盐 碱面 豆瓣酱 干黄酱 糖 老抽 味精 蘑菇精卤汁牛肉制作方法：1.牛肉切四方粒。
2.红辣椒切碎。
3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。
4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。 5.下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。
6.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。
7.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。
8.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。
拉面的制作方法：1.面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜，我一般是凭感觉加入，没有确切用量。碱面也可不加入，我稍微加入一些，增强面的韧性。和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，醒二十分钟。
2.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。
3.将揉搓好的面团分成若干份。
4.将分成的小面团， 搓成长条。5.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。
6.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜醒着，醒的时间最少要两三个小时，醒的越久越好，因为现在天冷，面不容易伸展开，做拉面一要醒的时间长，二要面不能太硬。
7.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。
8.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。可以将面全拉好放面板上备用，烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面，因为卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。提示：
用这样制作面的方法，可以制作新疆拉条，拉面的时候不用再粘干面粉，直接扯开煮就行，煮熟捞出放凉水里面冰，然后加入自己喜欢的菜一起炒面。
做法一：山东卤水，准备材料：黑木耳50g、香菇100g、猪肉75g、花生油30ml、食盐适量、酱油10ml、葱20g、姜10g、水淀粉适量、五香粉3g、鸡蛋1个。
1、黄花菜泡软切小段、香菇洗净去蒂切薄片、木耳泡发切丝、猪肉洗净切丝。
2、起锅倒油烧热，然后放姜丝炝锅，再放猪肉丝翻炒至变色。
3、加入黄花菜、木耳、香菇翻炒1分钟，然后加水，盐，五香粉，酱油，葱花炒匀，再大火烧开。
4、加入适量水淀粉炒匀，然后转小火盖盖炖10分钟。
5、10分钟后，倒入鸡蛋液。
6、滑散，转大火烧10秒钟关火，山东卤水就做好了。
做法二：老北京卤水，准备材料：干木耳6个、干黄花菜1把、干香菇5朵、五花肉200克、面条500克、姜1块、白胡椒粉1/2匙、白糖1匙、花椒粒1匙、大葱1段、八角5粒、料酒2勺、鸡蛋2个、红薯淀粉2勺、植物油2勺、生抽3勺、鸡精1匙。
1、干木耳、干黄花菜、干香菇分别用清水泡发备用。
2、五花肉冷水入锅，加入葱姜片，2个八角和1勺料酒，大火烧开转中小火煮30分钟。
3、鸡蛋打散，红薯淀粉调成淀粉水备用。
4、木耳撕块，黄花菜掰成两段，香菇切片，五花肉煮熟后捞出来切片备用。
5、锅中加入1勺油，放入3粒八角煸香，八角变色后加入大葱、姜片。
6、炒至大葱边缘微黄后加入生抽炒香，加入适量清水、木耳，黄花菜和香菇煮沸。
7、煮沸腾后挑出八角，然后加入五花肉片，鸡精，1勺料酒，白胡椒粉和白糖再次煮沸。
8、再次沸腾后先从高处砸1勺水淀粉，搅匀后再洒入1.5勺水淀粉拌匀。
9、出鱼眼泡时淋入蛋液，停留30秒后动一动铲子，蛋液就会漂上来，然后即可关火出锅。
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