老式面包（二次发酵）
这款面包是我的最爱，没有之一。经历了16个小时的冷藏发酵，真的值得等待。
配方可以做四个，每个大概150克，总重量600克左右。
用料
酵头
高筋面粉 105克
低筋面粉 45克
白砂糖 12克
水 120克
酵母粉 3克
主面团
高筋面粉 105克
低筋面粉 45克
白砂糖 48克
盐 2克
奶粉 12克（如没有，可以不放）
全蛋液 45克（就是大概一个鸡蛋）
水 27克
黄油 36克
老式面包（二次发酵）的做法
制作酵头。把材料里的糖、酵母粉用温水溶化，加入粉类材料，混合均匀至看不到干粉。先在室温发酵2小时后，入5度冰箱冷藏发酵16个小时。
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发酵结束后，用筷子扒开面团查看，内部应该是蜂窝状，并伴有拉丝。就是发酵到位了。
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将酵头、主面团里除黄油外的所有材料混合，揉至所以扯出膜的状态，此时加入黄油。
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加入黄油后，揉至如图所示的膜。揉好后在温暖处发酵到二倍大。
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将发酵好的面团取出，排气。分成4份，每份大约150克。搓圆后静置15分钟。把面团擀成这样的长方形。
从上下两侧往中间对折，按扁。
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把上下两侧提起收口，接缝处和两头一定一定要捏紧。
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捏紧后搓成长条，用一只手提起长条的中间，另一只手提着长条的两头，旋转2-3圈，扭成麻花状。把麻花绕成一个8字形状，把两头往中间的洞里一塞，收口捏紧。翻面，就形成了8字麻花。（这次忘记拍图了，以后补）
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进行二发，温度低于35度，湿度75%。二发至二倍大。
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入160度烤箱烤30分钟，表面上色后加盖锡纸，以免颜色太深。出炉后，立刻趁热在表面刷一层薄薄的黄油。放网架上晾凉。
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撕开看看内部组织，非常绵软，适合手撕着吃。
时间的二次冷藏发酵做面包怎么做，如何做
可以通过“关节”检测的方法来判断。
在二次发酵时，让面团膨胀到高于烤盘边缘1英寸即可。也就是说，从烤盘边缘的水平线上看过去，可以看到面团表面中间最高处比边缘高1英寸——这样就算是醒发完全了。
而关节检测，就是从拇指的指尖到第一关节线处1英寸的位置，这个位置代表着面团醒发完全。如果看到面团膨胀起来，只要将拇指指尖朝下支在烤模边缘上量一下，就能判断面团膨胀的高度是在关节线上方、下方或者齐平，面团的发酵程度就了然了。
扩展资料：
二次醒发时需要注意的事项：
1、面团最佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到最佳膨胀温度时，膨胀大概需要一个半小时左右。
2、如果是酵母使用量较低的面团，比如法棍，就可能需要2倍的发酵时间了，这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
3、面团发酵好时，测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜，如差异较大应及时调整，面团应始终保持湿润。
4、酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的，一旦超过32℃会导致面包的味道变差。
而且在4~13℃会形成醋酸，13~32℃会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。
参考资料来源：百度百科——醒发
面包二次发酵需要多久面包二次发酵需要多长时间
冷藏发酵面包的做法
干酵母加进水中，这时先不要搅拌混合。
把酵母液之外的所有材料混合。
轻轻搅拌酵母液，待酵母溶解后倒进面团里。
以切拌的方式混合面团，直到没有粉末残留。
将面团揉成表面光滑状（我就大概揉了5分钟左右，不需要揉到能拉出筋膜）
滚圆面团，室温下发酵30-60分钟，夏天30分钟，冬天60分钟。
将面团移入盒子里，在盒子上做面团高度标记。送入冰箱冷藏12-15小时（直到膨胀成2-2.5倍）
冷藏温度以5-9摄氏度为适温，因为我的冰箱内部温度是4摄氏度左右，所以面团发酵比较慢，一般10个小时后如果长得高度还不明显，我就会把面团从冰箱里拿出来，加个冰袋一起放在微波炉里，让面团缓慢升温，长大就会快很多。
待面团长大到2倍后，取出面团排气。
分割成六等份，滚圆。
盖上湿布松弛10分钟。（盖保鲜膜也可以）
取一小面团按压扁，排出大气泡
翻面
像包包子一样，把面团四周往上面中间聚陇，收口捏紧
非收口的一面朝上摆入烤盘。
35摄氏度发酵50-60分钟，发酵快结束的时候，预热烤箱190摄氏度。
筛上面粉，面团表面剪一个切口
面团表面喷水，放进烤箱190摄氏度烘烤15分钟。（实际中我考了19分钟）
烤好的面包移到散热网上放凉。
皮脆脆的，肉QQ的，好吃的小包包
面包基础发酵时间以及二次发酵需多长时间
1、面包第二次发酵的时间大概是四十分钟到一个小时的样子，当面团发酵到之前的两倍大的时候，就完成二次发酵了。
2、二次发酵又被叫做最后发酵，一般是需要在38度的温度下去发酵的，因为这样面团的表面不是丢失水分，还能保持面团的湿度，大家在生活中，进行二次发酵的时候，可以选择烤箱来制造38度的温度。大家将面团放进烤盘后，然后再烤箱的底部放一碗开水，关上烤箱门，不过，如果开水冷了的话，面团还没发酵好的话，就需要马上换水。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
扩展资料：
面团发酵的最适温度：
面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。
当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核。
当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。
当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时，到60℃，酵母就死亡了。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，
注意事项：
如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
面团发酵成熟的标志：
1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
2. 团内部有很多气孔。
3. 酒香味。
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