制作方法如下:
材料准备:新鲜的鱼、食盐、花椒、高度白酒。
1、准备几条新鲜的鱼,如果是第一次做的话,先做1条试试看,把鱼处理一下,从肚子部位剖开,但是不要切断了,将鱼肚子里的内脏、黑膜等都去除干净,鱼鳞、鱼鳃等也要处理干净。
2、再将鱼冲洗几遍,然后把水分彻底晾干或擦干,下面就准备来腌制了。不过不是直接抹盐,在抹盐之前,还有一个重要步骤需要做。我们准备适量的高度白酒,倒在鱼的身上,涂抹均匀,这样既可以去腥,又能够保证腊鱼不发臭,这是第一个重要步骤。
3、涂抹好高度白酒后,放到一旁腌制一会儿,接着来准备腌料。准备适量的盐,一般是10斤鱼放2到4两盐,喜欢吃咸的多放点,喜欢稍微清淡一些的,放2两就可以了,把盐直接倒在锅中。
4、除了放盐之外,还需要再准备一把花椒,倒在锅子中。放入花椒,可以使腌料味道更香,腌出来的腊鱼香味更浓郁,放花椒,这是第二个重要步骤。下面开小火,开始炒腌料,直至把盐炒到发黄,把花椒炒出香味,关火。
5、等完全凉透之后,将其倒在鱼上面,进行涂抹,鱼肉的每一个角落,都要均匀抹上盐和花椒。在鱼身上盖上保鲜膜,放到阴凉处进行腌制,腌上5天左右的时间,中途每隔一天,就要把鱼翻一个面。
6、5天之后,把鱼取出来,用一个绳子串起来,挂在阳台上。最好在太阳比较好的时候晒,晒上几天的功夫,直至鱼晒得比较干、比较硬,几乎晒出油脂后,就可以拿下来,保存起来了,随吃随拿。
腌腊鱼的制作方法大全 这三种做法都很好吃
腊鱼真是美味佳肴,鱼很肥美肉厚,盐味适中不咸不淡。那么腊鱼怎么腌制?腊鱼怎么腌制才好吃?
腊鱼怎么腌制
1、按照一斤鱼或者一斤肉三两盐的原则,把盐放入适量花椒炒热,以便更加容易渗透吸收
2、10斤以上的草鱼鲩鱼都可以,鱼大肉质厚好吃,剖开以前洗干净外部,剖开以后不要洗了,用鱼的血抹遍鱼身体内部,这样腌制出来的鱼肉就是红的,好看
3、把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部,鱼头的缝隙特别要抹盐,以免以后容易变质,把准备好的盐全部抹完,主要是里面,外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点
4、全部抹完就把鱼放入一个干净的容器,陶缸最好,我家里没有就只能这样啦,腌制起来,一个星期以后翻一个面,再腌制一个星期,就差不多了。在天气好的时候拿出去晒天阳,晒3个好太阳就差不多了,可以吃了。
腊鱼什么样的好
在挑选腊鱼的时候最好是选择肉质光亮的,肉含有弹性,这样的风味更加的醇厚。腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。
腌制对鱼体的蛋白质具有一定的影响。在腌制过程中,蛋白质的高级结构受到破坏而引起蛋白质的变性和结构变化,主要是肌动球蛋白的二级结构受到食盐的影响,食盐浓度越大,机动球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低,鱼肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的转变温度就会向低值方向移动。肌纤维蛋白CaZ书ATP酶失活速率随之增加。
豆豉焖腊鱼的做法
原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
做法:
1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿,最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.
腌腊鱼的腌制方法
1、做法一:
(1)备腊鱼和红辣椒。
(2)将辣椒剁碎,鱼切块。
(3)热锅热油放进腊鱼炒香,适当淋点料酒去腥。
(4)再放进剁好的红辣椒。
(5)适量放点盐让辣椒入味。
(6)淋上酱油上色。
(7)翻炒入味。
(8)出锅时放点味精即可。
2、做法二:
材料:鲜鱼(鲤鱼、青鱼或者草鱼等)500克、精盐250克。
做法:
(1)将鱼从背部剖开,清除内脏,用精盐250克进行腌渍。
(2)腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
3、做法三:
材料:草鱼2条、盐270g、花椒粉40g、花椒20g、高度白酒50g、干净毛巾1条、腌鱼用不锈钢大盆1个。
做法:
(1)准备好腌鱼的调料,40克花椒焙熟,用擀面杖擀成粉,有料理机的用料理机打成粉也行。
(2)草鱼从背部开刀,取出内脏,腹部黑膜洗净控干水分备用。
(3)晾干水分的鱼,如果还有水分,就用干净的毛巾抹干水分,把草鱼用高度白酒里外都抹一遍,这样做出来的腊鱼味道鲜,还防腐。
(4)把盐和花椒放入锅中小火炒出香味。
(5)花椒盐炒至微黄,放入花椒粉。
(6)炒至花椒盐香味更浓郁是就行了,盛出放一边晾凉。
(7)晾凉的花椒盐,均匀抹在鱼肚,鱼头等部位。
(8)外面也同样摸匀花椒盐,用一个大点的袋子覆盖住鱼,以免腌的过程中鱼肉表皮干掉,放阴凉处,腌制6到7天即可。
(9)腌好的鱼,盆中已经腌出了很多鱼身上的水。
(10)准备好开水和毛巾,把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干,这样在晾晒的时候,就不会有油水滴落。
(11)抹干盐水的腊鱼,用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,一般晾晒10天左右即可。
腊鱼制作方法和配方
腊鱼的腌制方法
腊鱼的腌制方法很是简单,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。
用料
食材:白鲢鱼(鲤鱼)10斤
八角3个
花椒一把
丁香1个
小茴香1小勺
香叶5片
陈皮2块
干辣椒5个
桂皮1块
盐200克
高度白酒50克
腊鱼的腌制方法的做法
把所有调料放入干净的小盆中
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锅内加入200克食盐,放入准备好的香料,先用最小火炒一下,要不听地翻炒均匀炒至香料味浓郁,盐有点变黄,关火放凉备用
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白鲢鱼去掉鱼鳞,把内脏去掉,清洗干净,用刀从鱼的背部切开(如图)用毛巾把水分擦干
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把白酒倒入鱼身上涂抹均匀,盐冷却够用手均匀地涂抹到鱼的身上,一定要涂抹到位,涂完一面,翻一面再涂抹
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涂抹均匀后,放在盆子里面,用盖子盖上腌制2天后就可以拿出来晾晒了(鱼肉腌制10小时后会出现红色的水属于正常现象不用倒掉这是盐水)
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鱼腌制2天后,用绳子穿好把它挂在阴凉通风的地方风干10天左右就可以吃了
小贴士
腊鱼的吃法 腊鱼一份,先用清水浸泡约 10 分钟;2、泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味然后捞出沥干;3、炒锅里放油下鱼块煎至两面金黄盛出;4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎,豆豉是免洗的咱就直接用;5、腊鱼块装盘以后放入辣椒、生姜、蒜瓣、豆豉喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱;6、 蒸锅水开以后放入鱼块,大火蒸 20 分钟就可以食用了。
腊鱼制作方法和配方
腊鱼制作方法和配方,每到冬天很多人都会做一些腊味,腊鱼好吃,又下饭,很多人都喜欢吃,但是每个地区的人们饮食习惯都存在着差异,所以制作腊味的做法都不同,以下了解腊鱼制作方法和配方。
腊鱼制作方法和配方1材料:鱼8斤、盐320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、酱油50g、白糖30g。
做法:
1、首先处理与,从后背剖开,洗干净,撕去黑膜,这样更好入味,同时也方便晒干。
2、鱼处理还之后,将其放阳台晒开表面水分。
3、期间往锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。
4、再将白酒、酱油、白糖调成汁。
5、然后将沥干水分的鱼拿进来,在鱼身上涂调料汁。
6、之后趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。
7、所有鱼都处理好后,放入容器中,剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8、腌制15小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制10个小时左右。
腊鱼晾干的时候,需要放在阴凉干燥通风处,否则会导致腊鱼滋生细菌以及微生物导致其变质,如果天气比较好的话,将其放在太阳底下晒干是最好的,不仅可以加速腊鱼晾干,也可以使腊鱼的口感变的更好。
腊鱼作为一种腌制品,制干之后其中的水分很少,可以保存的时间是很长的,将其置于常温下干燥密封保存,可以保存至少3-6个月左右的时间。
如果将其包好后置于冰箱保存,那么在冰箱的低温条件下,可以延长腊鱼的保质期,可以保存10个月左右。
但生活中建议腊鱼尽早吃完比较好,因为腊鱼保存时间太长,其中的亚硝酸盐越高,过量使用会造成亚硝酸盐中毒。
腊鱼制作方法和配方2腊鱼的制作方法及配料
食材配料:鱼十斤、食盐两百克,花椒、高度白酒、香叶、八角、桂皮。
制作方法
1、先准备好新鲜的鱼肉,而且最好是很肥厚的鱼,这样的鱼做成腊鱼更好吃,有肉感。
2、再将鱼处理一下,接触鱼的过程中,一定不要沾到生水,如果不注意沾到生水了,腌制的时候很容易发臭,更不能下水清洗。
3、把鱼内脏去除干净,黑膜等脏东西都统统处理好,如果有血水的话,可以用厨房纸巾擦拭一下,不要碰水。
4、将食盐倒进炒锅中,再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒,开小火不断翻炒到香味出来,将食盐和香料盛出,放凉后再用。
5、然后用高度白酒涂抹鱼身,每一个部位都要仔细涂抹,反复来回摩擦,白酒有杀菌消毒的作用,这一步不可省略,千万不要直接抹盐。
6、接着将食盐抹在鱼身上,像涂抹白酒一样那么仔细,再把香料倒进装鱼的盆内。
7、将盆上盖上袋子,再压上重物,腌制五天,每天都要将鱼翻动一下,防止压在下面的鱼变臭。
8、腌制时间到后,给鱼上钻小洞,穿上绳子,放在水中清洗干净。
9、最后把鱼悬挂起来晾干,记得腌腊鱼前,要看天气预报,如果天气不好,建议不要做,不然晾晒的时候鱼干的很慢,会发臭的,这一点要注意了。
10、鱼腌制5 – 7天后取出,晾在阴凉通风处至半干,取出熏制。
11、铁锅内,放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。
12、把铁架放在熏制的`材料上。
13、将熏好的食物放在铁架上,盖上盖子,打开火,有烟冒出,然后开最小的火,把湿毛巾绕在锅上,烟就不会出来了。把火关掉20分钟,10分钟后把食物翻过来,加点熏料,盖上盖再熏20分钟。
14、打开锅盖,香气扑鼻,熏制的鱼肉腊香干色泽金黄。
腊鱼制作方法和配方3酿晒及制作:
1、通常用来酿晒腊鱼的鱼,要选择个头大,肉质结实的`草鱼。将草鱼处理干净,以盐涂抹全身,鱼身和内里都要涂抹均匀,喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。
2、待整条鱼都涂抹入味完成后,就可以进行腌制了,需要腌制一周的时间,让盐分充分与鱼肉相融合。
3、可以进行风干、酿晒了,没有特定的酿晒时间限定,只要观察,发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。
烹制方法:
方法一:红烧腊鱼
以“老干妈”豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是“收汁”,放入调味料后,待腊鱼起锅前,需要改文火,盖上锅盖慢慢煮,将所有调味料慢慢入味到腊鱼中,打开锅盖,就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。
风味:微辣,带麻味的浓香,送饭和下酒都适合。
方法二:清蒸腊鱼
这是一种较为便捷的制作方法,直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制,待蒸熟鱼即将起锅时,再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上,盖上电饭煲盖焖上十分钟,即可。
风味:原汁原味,腊鱼的鲜味和调味料结合起来,是一道开胃的家常菜。
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