冷锅串串,又名麻辣烫,串串香,是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变“串串香”,属于川菜系。冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都 。成都一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”,所以属于火锅的一种,但略有不同。
它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状,用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时,可按自己的喜好添加油碟,醋碟等等。冷锅串串因其方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展,现今的冷锅串串早已走出成都,成为深受广大民众喜爱的小吃。
1、菜洗好,切好,串好,串小一点。
2、把水放锅里,多放点,用高压锅的话,加满,主要做汤用。放入蒜瓣,姜片,八角2颗,桂皮1小段,盐,放水里煮开。
3、锅里的水开后放入两个浓汤宝,再熬一会儿。
4、汤煮好后分一半倒在一个盆子里,备用。
5、留下这一半汤把所有串好的菜都烫熟,烫熟后拿起来备用。
6、将倒出来的汤里放点花椒,然后将芝麻油在锅里热好,将辣椒面倒在无水的碗里,放小半把进去,将热好的油浇在辣椒面里。
7、称辣椒面碗里的油泡沫还在时,把辣椒油面倒在之前倒出来的汤里,然后把白芝麻撒汤里,让将凉着的菜串放进去20分钟后就可以吃了。
冷锅串串的做法和配方
制作冷锅串串,最核心的就是底料的炒制,做底料好吃了,串串才能入味,美味可口,所以制作的时候要拿着电子秤,按照比例配比,操作,这样做出来的底料才能一次和一次的味道一样。
配料:
菜油、鸡油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟
秘制料(八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、排草、香叶、香草、丁香)
小米椒,泡红椒,辣椒,老干妈,白酒,花椒,麻椒,盐,味精,鸡粉
做法:
1、菜油先炼熟;锅热后倒入菜油烧热,放入鸡油,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香炸至金黄色捞出,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,后放入泡椒小米椒用大火快炒,至豆瓣水气炒干
2、加入各种香料,花椒,麻椒,辣椒等翻炒,小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,
3、下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。
4、兑汤,炒好的底料,加入熬制好的骨汤,加入盐, 鸡精,味精,等即可。
各种菜品下进去,浸泡入味,鲜美可口,让人越吃越想吃,比起传统的火锅,这个去除了燥辣、油腻、上火等缺点,又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采,再配上一杯冰啤酒,真是人生一大幸事啊!
冷锅串串的做法和配方如下:
用料:食用油、青花椒15g、洋葱半个、大葱段3段、蒜瓣3个、生姜2个、桂皮2块(小)、八角1个、豆蔻2颗、干辣椒1把、红油豆瓣酱2勺、老抽6g、生抽12g、熟芝麻20g、细砂糖3g、浓汤宝1盒、盐1g、蔬菜(西兰花、蘑菇、腐竹、土豆等等)适量、荤菜(鸡爪、斑节虾、鹌鹑蛋、脆皮肠等等)适量、清水适量、食用油适量。
1、青花椒、洋葱切块、大蒜。
2、锅中放入油,倒入花椒,小火加热。
3、过滤掉花椒。
4、倒入洋葱、大蒜头、大葱段、生姜、桂皮、八角、豆蔻等香料一起煸香。
5、放入干辣椒。
6、放入红油豆瓣酱。
7、倒入清水。
8、放入生抽、老抽、糖、盐、浓汤宝。
9、大火煮开。
10、过滤掉调料留汤汁。
11、倒入白芝麻。
12、另取锅子,倒入适量油,加热,然后倒入汤汁中。
13、喜欢的食材,煮熟,然后用签子串起来。
14、放入做好的汤汁中,浸泡1小时以上。
15、成品。
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