椒盐龙头烤香酥可口，肉嫩鲜美，价格低廉，制作方便。是海鲜大排档很热门的一道菜。龙头烤又叫虾潺，也叫九肚鱼或龙头鱼，肉质较嫩。因其体内含水分较多，不易贮存，所以以前多加工成盐干制品，即“龙头烤”。所以九肚鱼就是新鲜的龙头烤，而龙头烤则是九肚鱼腌制后晒出来的干货。不过现在上海的海鲜大排档好像不管是新鲜的还是干货都把它叫做龙头烤了。
原料：
新鲜龙头烤、葱姜、生粉或吉士粉、料酒、盐、椒盐粉。
做法：
1、龙头烤去头去肠洗净，用葱、姜、盐、料酒腌制15分钟以上；
2、腌制后的龙头烤滤去水，周身拍上生粉或吉士粉；
3、油烧至七成热，下龙头烤炸至外脆里嫩、表皮呈金黄色，捞出用吸油纸吸去多余的油；
4、洒上椒盐粉装盘即可。
干烤龙头鱼的怎么烧
材料
烤500克龙头
盐、胡椒粉、胡椒粉适量
蒜泥
洋葱适量
几滴芝麻油
一袋红薯面粉
两个鸡蛋。
盐、糖、黄酒
盐龙头焙烧的实践
新鲜出炉的龙头，去除内脏并清洗干净。
用剪刀剪掉鱼鳍和鱼尾。
换把刀
用姜黄酒、盐糖、胡椒粉腌制10到30分钟。
腌制过程中，鱼会不断出水，要尽量把水排干。上菜前最好把蛋液放在树篱里。条件允许的情况下最好用厨房纸吸。
沥干水分后，到成熟的步骤要一气呵成，打粉。
先将油锅预热，拍粉后立即放入锅中。油温超过70%。如果下去了，要立即设置。不要便宜多搅。
主辅料：龙头鱼500克、剁椒2小勺、蒜瓣适量、生姜1小块、盐适量、料酒适量、香醋少许、蚝油1大勺
做法：
1、蒜瓣、生姜、剁椒准备好，这些都是去腥提鲜的好东西
2、龙头鱼买回来用流动的水反复冲洗，然后清除内脏再洗净控水
3、炒锅里放适量油，把蒜瓣切碎，生姜切丝放进锅里爆香，再加一小勺剁椒
4、放入龙头鱼，轻轻晃动一下锅，让鱼身裹上油，然后转中火
5、放适量料酒
6、放适量香醋，少许盐，盖上锅盖煮4，5分钟，期间晃动一下锅，防止巴锅
7、鱼烧熟以后放入一大勺蚝油，轻轻转动炒锅，让鱼均匀裹上蚝油
8、出锅前再加一小勺剁椒，少许香葱末略煮几秒即可出锅
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