鸡豆花的原料:鸡脯肉、鸡蛋清、豌豆粉、菜心、高汤。
鸡豆花的做法:
1、取一块母鸡的鸡脯肉,用刀背锤茸,锤茸以后挑去筋,筋必须要去得彻底。我在锤茸以后,还用肉锤锤拍多次,以让鸡脯肉变得更细更茸。注意看图片,那层白颜色的便是筋膜。
2、将锤成茸的鸡脯肉放到碗里,加少量清水把鸡肉茸划散搅匀,然后加一个鸡蛋清、三小匙豌豆粉(这是一块鸡脯肉的量)、盐,一起用力搅散搅匀。
3、把菜心在滚水里过一下捞起来备用。
4、锅里盛清水,水开以后,把调好的鸡脯肉放到锅里,水开以后把火关到最小,煨10分钟左右,就可以起锅了。碗里注入高汤,把鸡豆花盛进去,加上菜心,即成。
5、起锅以后的鸡豆花,外表同豆花完全一样的,但是比豆花更加鲜美,可以直接吃,可以蘸酱油吃,也可以蘸好吃的蘸水吃。老少咸宜。
鸡豆花怎么做好吃
鸡豆花的做法:
主料:鸡脯肉500g
辅料:油适量、盐适量、猪肥膘适量、鸡蛋3个、葱适量、姜适量、料酒适量、鸡精适量、淀粉适量。
1、料图片。
2、鸡脯肉剔去筋膜,切小块,用清水浸泡10分钟。
3、猪肥膘切块。
4、葱、姜拍松,用清水浸泡成葱姜水。
5、鸡蛋取蛋清。
6、鸡脯肉、猪肥膘、蛋清、淀粉、葱姜水、盐、料酒、鸡精,放料理机中打成茸(代替手工制茸了)。
7、制好的鸡茸加清汤稀释。
8、过滤出没去净的筋膜。
9、清汤加盐、料酒、鸡精烧沸,将鸡茸倒入,边倒边搅动,小火加热至鸡茸凝固。
10、盛入装有清汤的碗中,菜心、枸杞点缀。
鸡豆花是四川地区的汉族传统名菜,也是川厨们的看家菜,成菜颇有特色,即将素料制成有荤味的菜肴,为川中口味清淡的代表菜之一。此菜的制作方法说起来虽简单,实质技术含量颇高。今天,就给大家讲讲做好这道菜的几个技术关键。
制作方法:
1、取鸡脯肉500克洗净,去掉筋膜,放入粉碎机内,倒入冰镇的葱姜水750—800克打成蓉泥,加入味精20克、鸡粉15克、胡椒粉3克调味,再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀,最后加入盐40克搅打上劲。
2、锅内放入提前熬好的高级清汤4千克(由于前面已经加入了足量的盐分,所以此处无需再加盐进行调味),汤汁烧开后将锅端离火口,将调好的鸡肉蓉倒入锅内,然后将锅重新置于火上,开小火加热,并用手勺轻轻推动鸡肉蓉。待鸡肉蓉成熟后,出锅装入容器内,搭配焯水后的绿色蔬菜(以豌豆尖为优)点缀即可。
【要点解说】
在制作过程中,大家要注意以下五个要点:
1、鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后,先不要急着加料,最好先用纱布过滤一遍,这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒。
2、鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好,水太多,加热时鸡肉蓉不能凝固;如果水太少,做好的成品口感又较硬,所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为1:1.5—1.6。
3、加工鸡肉蓉时,盐一定要最后放,如果早放,葱姜水和鸡肉很难充分融合。
4、建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉,鹰粟粉的质地非常细腻,可以让做好的成品口感更爽滑。
5、汤烧沸后,一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉,全部倒完后再上火。火候控制很关键:先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时,改用小火加热,火一定要小,保持汤汁似开非开的状态即可,在加热过程中,还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫,加热约5分钟,鸡豆花即可成熟。
【清汤熬制】
汤料的优劣决定了菜肴的口感,这里给大家介绍一下我们制作清汤的方法:
原料:
小料(葱段500克,姜块400克,甘草50克,白胡椒粒20-30粒)
老鸭2只(净重1500克/只,一定要选择去头、去脚、去脖子的)
黄油麻鸡15只(净重1750—2000克/只)
去皮的肘子2个(净重1250—1500克/个)
老鸽3—4只(净重400-500克)
金华火腿500克,瑶柱400克
初加工:
1、老鸡、老鸭每只均一开四,分别放入沸水中大火焯透,捞出冲漂,祛掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水。
2、金华火腿上笼大火蒸30分钟,取出再放入烤箱内(面火180℃,底火120℃)烤约20分钟,祛掉腥味。
3、瑶柱泡软,去掉第一次浸泡后的水分,再加水浸泡回软。
吊制过程:
1、老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,大火烧开,改用小火吊制6小时,放入金华火腿、瑶柱,再用小火吊1小时。
2、关掉火,撇出多余的油分,取汤10千克用来加工清汤。加工清汤的处理方法很简单,先用红哨扫一遍汤,再用白哨扫一遍汤。
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