花色冷盘的组配与形成方法

花色冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，振人食欲，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。

花色冷拼通过造型美观艺术，把宴席的主题充分体现出来，远比其他菜品表达得更直接，更具体。花色冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上，技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能得到形象逼真、色彩动人的艺术效果。

一、花色冷拼组成结构

花色冷拼是由 般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年，来随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

二、花色冷拼的基本表现形式

花色冷拼的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。比如本书中，表现植物的有“春暖花开”、“茁壮成长”；表现山水的有“椰岛风光”、“锦绣河山”；表现动物的有“孔雀开屏”、“松鹤延年”等。

根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现形式一般可分为“平面型”、“卧式型”和“立体型”三大类。

花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。花卉类、动物类、鱼类、植物类、山水类、人物类和扇类等，内容非常广泛。内容编排由浅入深，由简至繁，循序渐进，重点突出。每个作品都有详细的分步图片和文字说明，读者可直观地掌握作品的整个拼摆过程，轻松学习。大部分作品创意新颖，适合现时和未来的工作及比赛之需。

花色冷拼是在扎实的食品雕刻基础上，提炼出来的精湛厨艺。花色冷拼讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。

1.简答题花色冷拼常用命名方法有哪些?

冷拼是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年，来随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

冷拼注重突出就餐者对吃潜在欲望的放大，这也极大地要求烹饪工作者努力研究。发展到今天，冷拼已经渐渐成为烹饪殿堂中一朵灿烂的奇葩。结合美术布局讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称、食用性高。这些特点已经被全国烹饪同行所认可，并且在此基础上积极改良创新。并有大批不俗作品问世。

冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。 　花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，振人食欲，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。

什么是什锦冷拼？

花卉品种的命名方法我国疆域辽阔，地跨寒、温、热三大气候带。温差达40℃以上，具有多种类型的生态环境和得天独厚的气候资源。雨量充沛，东南沿海可达1500mm以上，气候温和宜人，植物资源丰富，花草森木应有尽有，享有“园林之母”的誉称。早在战国时期，就已有大量花卉资源的种植、观赏和利用。丰富多彩的花卉品种中，其命名方法极其巧妙有趣，许多品种名称反映了花卉某一特点。有的反映了其他意识形态上的特征。例如“瓜叶菊”这个品种名称即表示其叶子心脏形，酷似黄瓜叶，且属于菊科而得名；“金银花”因其花束两两相对，花开满藤，黄白相映，如金似银；“天女花”则因盛花期花香乘风飘荡，芳香扑鼻，宛如天女散花；“鸟不宿”叶互生，排列稠密，叶片先端有三个尖硬刺齿，中间一个常先外卷，两侧各有尖刺1～2，如此“刀戟森严”，鸟儿怎敢去栖宿?而“夜落金钱”则因花桔红色，呈扣碗状，入夜花瓣缤纷脱落，宛如金钱落地。因此，研究花卉品种的命名，有助于认识这些品种的基本特征特性，不仅在鉴定和利用时有参考价值，而且对品种的来源、分类和生态特点都很有意义。兹将其命名特点初步归纳如下：1 根据品种的数字命名如：一品红、三色槿、五针松、六月雪、八仙花、十样锦、百日草、千日白、万寿菊等。万寿菊2 根据品种的选育者命名如：杨氏素、苏氏凤仙、吴氏荷、何氏水仙、伯氏红花、陈家银红、康氏鼠尾草等。鼠尾草3 根据品种的原产地命名有漳州水仙花、洛阳牡丹、云南龟背竹、浙江海仙花、台湾苏铁等。台湾苏铁4 以鸟兽鱼虫名称命名有虎头兰、豹头、狮耳海棠、象牙红、牛眠菊、马蹄莲、猪笼草、羊白花、鸡公花、鹅棠楸、鹤望兰、孔雀草、雁来红、飞燕草、鸽子花、黄蝉、金鱼草、龟背竹、虾脊兰、蜈蚣草、蟑螂花、蜘蛛兰、虾蟆海棠等等。蜘蛛兰5 寓意吉祥如意名称命名有吉祥草、福绿考、万年青、万寿菊、长春花、百合、合欢、含笑、千日红、千年红、步步高、夜落金钱、金玉满堂、金盏银台、金猫儿、金腰带、百万两、仙客来、一帆风顺、一路发、喜笑颜开、千年健、五代同堂等等。

仙客来6 根据品种的生长季节名称命名有谷雨花、白露秋分、处暑露珠、小雪素、大雪兰素、春梅、夏堇、秋菊、冬珊珊等。冬珊珊7 根据品种的特殊抗逆性命名以耐寒命名的有雪里娇、冬不凋、傲霜花、雪柳、冬青、忍冬、雪地开花、拒霜花、冰凌花、斗雪花，雪满枝等。冰凌花以耐涝命名的有水仙花、水荷花、水棕竹、水芝锦、水浮莲、水柳、水杉、水松、风雨花、水亚木、水塔花等。以耐旱命名的有火绒草、旱金莲、旱莲、旱伞草、地柏、扁竹、死不了、还魂草、爬墙花、卷柏、野仙人掌等。野仙人掌8 根据品种植株形态和性状命名有一串红、满天星、瓜叶菊、龟背竹、鸟不踏、向日葵、吊钟花、龙含珠、含羞草、荷包花、满枝红、蜘蛛抱蛋、老鸦嘴、舞草等。蜘蛛抱蛋9 根据品种的金玉矿石名称命名有金盏花、金银花、金钱菊、金丝桃、金莲花、金银边、金栗菊、玉如娇、玉簪、玉兰、玉竹、玉珊珊、石竹梅、石竹、石菖蒲、石蒜、石榴等。石菖蒲10 根据品种的花香程度命名有夜来香、月下香、迷迷香、睡香、赛兰香、麝香、香水草、荷香芳香、檀香月桂、香水月桂、浓香紫罗兰、麝香天竹葵(手按之留香在手)、臭牡丹、臭苜莉、臭椿、臭海棠(手按留臭在手)等。臭海棠11 根据品种的花色命名有红玫瑰、红梅、红翠菊、黄缅桂、黄度梅、黄兰、黄藤、兰花、兰目菊、兰壶花、白芨、白玉兰、白蟾花、黑寒素、黑心菊、紫荆、紫薇、紫鹃、绿雪、红衣红棠等等。红衣红棠12 根据品种的外观借用果蔬和草木名称命名以果蔬名称命名有香蕉花、荔枝花、桂圆花、菠萝花、石榴花、凤梨花、黄梅花、葡萄风信子、梨花海棠、羽衣甘兰、芹菜花、荠菜花、姜花、葱兰、荇菜、香豌豆。荔枝花以木草树木名称命名有沿阶草、五色草、彩叶草、三叶草、松叶草、白莎草、萱草、风铃草、木笔、木槿、木兰、木通、木莲、木瓜等。木瓜13 根据中药名称命名有天门冬、桔梗、紫苏、辛夷、羽扁豆、赤勺、百合、佩兰、女贞、贝母、枸杞、沉香、杜仲、白菊花、木瓜、丹桂、山楂、香圆、千日白等等。14 借用具名称命名

丹桂有扫帚草、木帚子、扁葵、书带草、拖鞋兰、拐棍竹、绣花针、灯笼海棠、电泡花、电线兰、铁线草、风车草、水伞、伞树、圆头匙叶、网球花等。15 借文艺名称命名有月明星稀、风清月明、红云映日、夕霞晚照、平沙落雁、春水绿波、垂柳春晓、金钟震宇、绿窗纱影、玉楼人醉、蝴蝶舞花、雪罩红梅等。雪罩红梅16 借教会名称命名有天堂、新天地、大教堂、基督教徒、红衣主教、伊甸园、红十字、圣诞节、圣诞树、复活节、天使、天堂鸟等。天堂鸟17 借皇家贵族名称命名有肯尼迪、伊利莎白、摩纳哥公主、月季夫人、金皇太后、金皇后、朱砂紫袍、芙蓉殿、玉皇袍、皇家之花、丽人梳妆、白雪夫人等等。18 根据百家姓命名有白玉兰、石竹梅、万年青、紫罗兰、木笔、郁金香、朱蕉、扶桑、黄包谷、苏铁、杨柳、蒲葵、风信子、地柏、童年、藏红花、米单绿、金姚、白、母子叶、年时花、千兰兰等等。风信子19 根据食品名称命名有龙虾花、鸡蛋花、草莓、鸭脚木、鸡爪、鹅掌、状元红、古巴酒、馒头柳、鹅耳、黑牛筋、鹅蛋米等。鸡蛋花20 以品种稀有名贵情况命名如颠茄、补血草、娇容三变、养神草、迷您金边、知琴梅、美丽麒麟掌、风流草、跳舞草(每对小叶绕着各自的大叶自行起舞)。综上所述，仅从这些巧命名中即可看出我国花卉品种资源之丰富多彩。这些优异的花卉品种是历代花农、花卉育种家在各种不同的生态环境中辛勤培育而成的宝贵材料。我们应认真搜集、保存，进行研究，以求今后更好地利用。

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花卉品种的命名方法

花卉品种的命名方法

我国疆域辽阔，地跨寒、温、热三大气候带。温差达40℃以上，具有多种类型的生态环境和得天独厚的气候资源。雨量充沛，东南沿海可达1500mm以上，气候温和宜人，植物资源丰富，花草森木应有尽有，享有“园林之母”的誉称。早在战国时期，就已有大量花卉资源的种植、观赏和利用。丰富多彩的花卉品种中，其命名方法极其巧妙有趣，许多品种名称反映了花卉某一特点。有的反映了其他意识形态上的特征。例如“瓜叶菊”这个品种名称即表示其叶子心脏形，酷似黄瓜叶，且属于菊科而得名；“金银花”因其花束两两相对，花开满藤，黄白相映，如金似银；“天女花”则因盛花期花香乘风飘荡，芳香扑鼻，宛如天女散花；“鸟不宿”叶互生，排列稠密，叶片先端有三个尖硬刺齿，中间一个常先外卷，两侧各有尖刺1～2，如此“刀戟森严”，鸟儿怎敢去栖宿?而“夜落金钱”则因花桔红色，呈扣碗状，入夜花瓣缤纷脱落，宛如金钱落地。因此，研究花卉品种的命名，有助于认识这些品种的基本特征特性，不仅在鉴定和利用时有参考价值，而且对品种的来源、分类和生态特点都很有意义。兹将其命名特点初步归纳如下：

第 1 页

1 根据品种的数字命名

如：一品红、三色槿、五针松、六月雪、八仙花、十样锦、百日草、千日白、万寿菊等。

万寿菊

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花式冷拼是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。而花式冷拼是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

食材明细

主料

胡萝卜200克

日本大根200克

土豆泥300克

黄瓜200克

西火腿200克

其他口味

技巧工艺

半小时耗时

高级难度

什锦拼盘的做法步骤

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1

材料有，胡萝卜，黄瓜，日本甜萝卜，西火腿，土豆泥（你可以根据自己的喜好选择别的原料，土豆泥我事先已经做好，做法是将土豆蒸熟，然后压成泥，加入盐，鸡精，胡椒粉，麻油调味即可）首先准备一个盘子，将土豆泥加到盘子里打底，就是在盘子底部铺一层土豆泥，土豆泥粘手，所以手上要粘点水，底一定要铺平

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2

然后取胡萝卜最细的那一头切下来，对切开，切成半圆形薄片，然后调一个糖醋水，加适量盐，白糖，白醋，水，调好拌匀，加入胡萝卜片浸泡（胡萝卜片要切的薄一点，此法是洗澡泡菜法，就是没有入味，就是泡一下，可以在加点橙汁或者柠檬汁）

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3

黄瓜切段，然后对切，然后在切成黄瓜片，片尽量要厚薄均匀一致，

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4

切好片之后摆成一个扇形

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5

，然后用刀轻轻挑起，放到盘子里

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6

然后后面的西火腿和甜萝卜也是按黄瓜的方法摆好，

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7

如上图那样摆好之后，中间的口子里塞上土豆泥，做一个小馒头型，然后在馒头型土豆泥上一片片的将泡好的胡萝卜片贴上去

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8

将黄瓜上最细的一头切下来，然后对切，和胡萝卜一样切成半圆形薄片，排列好，然后在胡萝卜周围摆一圈，即可完成，吃的时候可以搭配上各种蘸酱吃

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