配料:
鲜味王(提鲜)
鸡精(加鲜提味)
花椒粉(加麻)
醋(加酸)
酱油(提味)
蒜水(提香)
糖水(中和味道)
腐乳水(加香)
红油(上色,增香提味)
辣椒油(加辣提味)
果子油(增香,回味)
肉酱(增香,提味,回味)
各种配菜(香菜,葱花,榨菜,花生米)
各种调料的制作方法
1、辣椒油的制作(1000克的比例)
辣椒王粉500克,大蒜粉45克,特制卤味王80克,咖喱粉45克,特味素30克。把以上这些香料搅拌均匀。锅中放入1000克花生油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中,泡制一个晚上,第二天就可以用了。
2、果子油的制作(1000克为例)
草果50克、八角45克、香砂50克、核桃50克、花椒40克。锅中放入1000克的花生油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚调好的五种香料中,泡制一个晚上,第二天就可以用。
果子油可以重复使用五次,第二、三、四、五次前面四种香料不加,只加花椒40克,油温和第一次一样,泡过五次后重新换料。
3、红油的制作方法(1000克为例)
(1)一号料:生姜50克、大葱40克、洋葱
60克。
(2)二号料:八角10克、桂皮15克、香砂20克、香叶10克、草果10克、白芷20克、香草10克、小茴香25克、白扣10克、紫草适量、豆瓣酱200克、水500-1000克。
(3)油烧开后放入一号料炸出香味后用漏勺捞出,放入二号料用小火熬30到100分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。
(4)熬好的红油颜色是鲜红明亮的,如果颜色不是鲜红明亮可能是水分没干或是紫草比例不对。
4、肉酱的制作方法(500克为例)
500克五花肉馅(新鲜五花肉),老姜150克(老姜洗干净,加水用榨汁机搅拌成姜汁),白胡椒粉10克,特制卤味王20克,鸡精150克,甜面酱180克,特味素10克。
制作过程:锅中放入花生调和油100克用大火把油烧开到冒烟,放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟,肉末炒成白色关火,放入白胡椒粉、特制卤味王、鸡精、甜面酱、特味素。再用中小火炒香炒均匀即可。尽量不要粘锅。
5、腐乳水的制作
320克的腐乳加开水大概1000克左右搅拌成腐乳水。
6、蒜水的制作
500克的大蒜头去皮加入凉开水2000克放入搅拌机中搅拌至搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色。(加入20克的白醋可以防止蒜水变绿)。
7、糖水的制作
500克白糖加入开水1500克搅拌均匀即可。
8、榨菜的制作(500克为例)
榨菜丝洗净挤干水,加入30克鸡精、30克红油、10克特味素,搅拌均匀即可。
9、高汤的制作
猪骨或鸡架和肉皮用清水净,放入开水中用大火烧开后再用小火熬2小时以上。
10、肉末汤的制作
10斤高汤加2斤炒好的肉酱、20克特味素、5克麦芽酚、30克特级鸡味香膏烧开后保温。
各种调味料的用量,以肯德基的小勺子为标准:鸡精2勺,鲜味王三分之一勺,花椒粉按个人口味,红油1-2勺(根据个人口味),果子油半勺,糖水2勺,腐乳水2勺,醋20-28克左右(根据个人口味),生抽1勺。
个人尝试做建议缩小比例
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重庆酸辣粉怎么做?
八哥酸辣粉
材料:
手工红薯粉条120克,肉酱王2克,香香源专用醋50克,红油香10克
酸辣粉店(3张)
,烫先知2克,鸡精2克,鲜鲜王2克,香味德1克。香源酱2克。酱油10克,盐焗花生,葱花,香菜。榨菜。
制作过程:先将调料按照比例打到碗里,在把粉条煮到粉漂到水面。用漏勺打到碗里,表面放上汤先知汤,加上肉酱,和杂菜,盐焗花生,葱花香菜,北方的酸辣粉是有放豆芽和豆腐丝。事实上真正的酸辣粉是不放豆芽的。这里面盐焗花生非常好吃,放到碗里面泡很久也不会软,吃起来非常脆。
正宗重庆酸辣粉做法如下:
1、红薯粉洗净,用清水泡发;
2、香菜洗净切段;
3、香葱洗净切花;
4、榨菜切末;
5、锅内倒入油,烧热,爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻,加入高汤烧沸,盛入碗内;
6、锅中烧开半锅水,下红薯粉烫热,放入汤碗中;
7、加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油,撒上香菜段、葱花即成。
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