粤菜菜式大全
粤菜菜式大全,粤菜是中国的八大菜系之一,粤菜是非常有名的,在国外出名的中国菜基本都是粤菜,粤菜的菜系有很多,其中早茶就是大家最为熟悉的一种,以下分享粤菜菜式大全。
粤菜菜式大全11、龙虾烩鲍鱼
出处:广州中国芳
推荐理由:龙虾烩鲍鱼的摆盘中用了一种泰国配料金不换,赏心悦目,很大气的一道菜品,商务宴请时通常会点这道菜。
2、米网榴莲虾
出处:广州渔民新村
推荐理由:这是一道创新粤菜,主料是产自越南海河交界处的大头虾,米网也是越南的食材,用它包住混合了榴莲的虾身,过油炸香后起盘。咬一口鲜香酥脆,榴莲的香味丝丝渗透在虾肉中。
3、青苹鸡
出处:广州市广州之家
推荐理由:广州人喜欢吃鸡,理所当然对鸡要求很高。我爱吃的鸡应是皮爽肉滑骨有味,肉质结实,却不太肥,闻闻就可以感受到鸡的油香,咬一口,鸡油和鸡肉香味充满口腔,浓郁的香味可以萦绕至喉咙。青苹鸡选用品质优良的清远麻鸡。
属于白卤水的浸鸡水经过特别配制,颜色清澈带微微赤色,根据鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次,热卤水将鸡浸熟,冷卤水渗透入味。这样制作的青苹鸡皮爽肉滑,骨都有味。
鸡皮上一层薄的油脂带香但不油腻。经过多重工序做出来的青苹鸡,蕴含着多种韵味,令人感受到师傅的一番心机。
4、农家秘制鹅
出处:广州南沙永乐农庄
推荐理由:永乐农庄自养鹅,这鹅也是从小吃木瓜长大的,烧制的水一定用木瓜水,口感甜咸,肉质密实,嚼劲十足。
5、卤水猪手皇
出处:深圳春满园
推荐理由:深圳的餐厅一般都有这道菜,但只有春满园做到了令它的胶汁保持得很好,用卤水泡过后口感爽滑,油而不腻,既有卤水的香味,又吃不出药材的味道。
6、财哥白切鸡
出处:广州财哥乡下鸡酒楼
推荐理由:财哥白切鸡除了秉承湛江白灼文化的.原汁原味外,其白灼的高汤在提鲜,助鲜、补鲜方面用料独特,“白灼”时间又恰到好处,连同其“鸡红”“鸡什”同上,鸡味和鸡脂的香味混合,鸡肉和鸡杂混合,是广州不可多得的白切鸡专卖店。
7、日鱼
出处:广州大条鱼海鲜酒家
推荐理由:选取长江大桂鱼或江鱼的鱼腩,肉质密实、易成形入味,生5分种,口味清淡,保持了鱼的原汁原味。
8、红烧乳鸽
出处:深圳濠江海鲜舫
推荐理由:乳鸽皮脆肉嫩,滑而多汁。濠江海鲜舫非常注重选材,只选取一斤以上的鸽子。用酱汁卤过后油炸,火候控制得特别好,20年来一直是当地的经典菜。
9、潮式卤鹅肝
出处:深圳喜年大酒楼
推荐理由:从潮州挑选地道的黑沙鹅,因普通肝脏略硬,而它比法国鹅肝还要润滑,但并不油腻,对改善血液循环、软化血管有帮助。此家餐厅注重卤味,特以潮州卤水制作,是一款绿色食品。
10、菜胆鱼翅
出处:深圳佳宁娜大酒楼
推荐理由:鱼翅特地选了裙翅,我喜欢它的翅尖相对大条,用金华火腿、老鸡、赤肉等慢火熬制8小时后而成的顶汤炖过6-7小时后,火候刚刚好,鱼翅软滑适中,恰到好处,翅汤喝起来清香舒服。
粤菜菜式大全21、烧鹅
烧鹅表皮烤得金黄带脆,加上微微的炭火味更增添香味的深度;薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中,恰恰增添肉质的鲜美。
2、豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨是著名的粤式菜肴。
以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。
3、广州文昌鸡
广州文昌鸡是著名广州菜肴,以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。
4、红烧乳鸽
红烧乳鸽是粤菜中的经典菜式,外脆肉嫩,色香味俱全。
5、蜜汁叉烧
做叉烧肉需要使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉,瘦肉占90%以上,从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉,烤过之后肥肉丝会被烤融,使肉的口感更香更嫩却不腻。
6、蚝皇凤爪
蚝皇凤爪是著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。
粤菜菜式大全3粤菜经典之白切贵妃鸡
特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。
潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜,但也在潮州席上享有盛誉。
与中华其他美食相比,潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮州女性——端庄大方,不哗众取宠。
广州文昌鸡
特点:着名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。
潮州牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。
东江盐焗鸡
特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人花雕鸡特点制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。
咸蛋蒸肉饼
特点:鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
粤菜鲍鱼的创新做法
粤菜是八大菜系之一,以其特有的菜式和韵味深受大众喜爱和追捧。作为一家粤菜餐厅,势必要掌握当下流行粤菜做法。本资料是一粤菜厨师长在中国吃网分享给大家的最新流行粤菜做法,供参考。
一、沙姜煎焗鱼嘴
主料:水库鲢鱼头 400克
辅料:红椒角10克,黄椒角10克,香葱段30克,香菜梗10克,鲜沙姜片8克
制作方法:
先将水库鱼头清洗干净斩成块待用,去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克,加1000克水,用榨汁机打碎去渣,蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克,下入斩好的鱼嘴,浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉,取不粘锅烧热,下入30克花生油烧热,取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用。炒锅内加入色拉油,放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香,放入煎好的鱼嘴翻炒均匀,烹入东古酱油即可。
二、火辣安格斯小牛肉
主料:安格斯小牛肉300克
辅料:干辣椒丝50克,鲜花椒30克,干葱茸、蒜蓉共5克
制作方法:安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒,用葱姜水浸泡10分钟后,毛巾吸干水份,下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克,腌制10分钟待用。炒锅烧热后,下入橄榄油5克,放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用,锅内下入色拉油,放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克,炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒,中火翻炒均匀,烹入3克东古酱油,出锅装盘即可。
三、金汤蟹黄豆腐
主料:盒装内脂豆腐1盒
辅料:自制蟹黄30克,生姜末10克,金汤200克,金瓜茸5克,香葱花5克,胡椒粉3克
制作方法:盒装内脂豆腐切成2厘米的块状,放入开水浸泡5分钟待用,炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤,加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克,放入开水浸泡好的豆腐,小火烧3分钟,勾芡装盘即可。
四、芦笋煎酿小秋耳
主料:水发小秋耳100克,鱼胶50克
辅料:芦笋200克,姜片、葱度、蒜片共8克
制作方法:水发好的秋耳用毛巾吸干水份,抹上生粉,酿入打好的虾胶待用。炒锅内下入色拉油烧热,把酿好的秋耳放锅里煎至金黄后,烹入东古酱油4克待用。将芦笋沸水后吸干水份,炒锅内烧热倒入10克色拉油,下葱度、姜片、蒜片共8克,爆香后放入芦笋200克,煎至好的秋耳150克、盐3克、鸡粉3克、糖2克,翻炒均匀勾芡,出锅时淋入3克芥末油即可。
五、三味鲈鱼托面
主料:鲈鱼1条(约600克),八公山盒豆腐1盒,面叶200克。
调料:湖南红剁椒、湖南青剁椒、秘制酱料各30克,味精5克,蒸鱼豉油20克,葱姜丝、香葱花各10克,葱油15克。
制作:
1. 把鲈鱼宰杀,去骨改刀,清洗干净,装入盘中,中间放上八公山盒豆腐,撒上味精、蒸鱼豉油,分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上,把秘制酱料放在八公山盒豆腐上,放入蒸箱内大火蒸8分钟左右;
2. 从蒸箱中取出放上葱姜丝、香葱花,浇上热葱油,搭配好煮熟的面叶配食即可。
特点:造型美观,风味独特。
1.在做这道红烧鲍鱼之前,我们要先将原材料准备好,我们需要的原材料分别是鲍鱼,大葱,生姜,大蒜,生抽,蚝油,豆瓣酱,盐,糖,鸡粉或鸡精,料酒,水淀粉。
2.我们要先将我们准备好的原材料进行一下深加工,我们准备好的大蒜,我们将其切成蒜末,而我们事先准备好的大葱我们也要切成段状。
3.将鲍鱼清洗好之后用清水浸泡10分钟左右,浸泡好之后,我们将鲍鱼的肉质部分取出,并将鲍鱼中的心脏去除,然后我们像鲍鱼上均匀的撒上盐,刷去鲍鱼上面的黑色黏膜,并用水充分的清洗干净。
4.我们取来刀,将鲍鱼的肉质部分切成花状,即横着切几刀竖着切几刀。
5.将锅打开向锅中加入少量的水,并向水中加入适量的鸡精,紧接着我们向水中加入适量的料酒,然后我们将鲍鱼放进锅中的冷水之中并将锅开至小火,接下来的时间就是等待锅里的水沸腾,煮好之后,我们将鲍鱼取出。
6锅中放入一定量的油,加入一些豆瓣酱,然后将辅助材料加入锅中,最后加入一些水和鲍鱼,等到水分已经快要烧煤之后将鲍鱼取出放入壳中就可以吃了。
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