、辣椒油
【备料】上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。辣椒粉最多,其它是配料,酌量。
【制作】烧一锅热油,等到油冒烟,关火,静置1-3分钟。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
2、重庆红油
【调料】干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
【制作】
1)辣椒面装入盆中备用。
2)锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
【关键】
1)重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
2)也可以视情况不放香油。
3)掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
4)辣椒面应选子弹头辣椒制作。
3、东北红油
【调料】大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
【制作】
1)豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。
2)辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。
【关键】
1)豆油要火烤熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
2)淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
3)油温应掌握好,不要太高或太低。
4、鲜族辣椒油
【调料】鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油1500克,花椒100克。
【制作】
1)豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。
2)另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。
【关键】
1)豆油一定要烧开,否则口味不佳。
2)一定要按投料的先后顺序。
3)料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。
4)油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。
5、糊辣椒油
【调料】鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。
【制作】
1)锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
2)另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点色泽深红,辣味十足。
【适用范围】适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
哪位师傅可以告诉我重庆的红色辣椒油是怎么做出来的?为什么做出来那么香?最好详细告诉。谢谢!
辣油怎么制作的
辣椒油是一种调料,其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。
辣椒油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道工序制作出来的油,才称得上是地道的辣椒油。
主要功效
1.食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状吃辣椒油的话可以有促进食欲的作用,而且还可以有缓解头痛啊或者是身体不适的情况呢。
2.辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤
3.富含维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇吃辣椒油的话可以有补充维生素的作用,对于降低胆固醇是有好处的,而且也可以预防动脉硬化的哦。
4.含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病
5.可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒
6.辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
制作辣椒油的方法
这主要在于掌握“油温”
辣椒上面放适量白芝麻
在烧好油后稍凉一会 (油温不能太高 太高不香 太低则辣)
泼入辣椒中 及时搅动
第一种,原料是干辣椒面,要1比4的比例,辣椒1,油4,一定把油往辣椒面上浇。把辣椒面放在碗里,锅里浇油,油温时先倒一点在辣椒面上,量在足够把辣椒面拌均就可以,再把油烧到6、7成热,往辣椒面不浇一点再拌,余下的烧到8、9成热,然后全部浇在辣椒面上,这时辣香扑鼻而来。
第二种,家里没有辣椒面只好用整个辣椒的做法。用热水将辣椒泡半小时,倒去水,用刀将辣椒剁碎,同样1比4,冷锅放冷油放入剁辣椒,极小火,等油温慢慢升高,辣椒变色至微黑关火。效果同上。
自制花椒辣椒油
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油(7)
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香不用锅, 省的浪费油和洗锅不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
厨房体会
我嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油!
辣椒油——凉拌必备(9)
锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺,非常美味
作为无辣不欢的四川人,总会自制辣椒油,以备不时之需。现在川菜在全国发展得风生水起...你不会制作辣椒油,怎么行?
今天小编就把征集到的大厨独家秘方送给你们,各种各样的辣椒油都在这里啦!!
一、家常辣椒油
食材:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐。
做法:
1.烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。
2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
二、川味辣椒油
食材:干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
做法:
2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火。
3、待冷却后,取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
4、另外2/3磨成辣椒面。
5、把辣椒粉和辣椒面混合,并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀,然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。
6、冷锅冷油,放入姜片、八角、桂皮 ,开中火熬油。
7、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料,继续加热油到有白烟升起,关火。
8、热好的油冷却10来秒以后,缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了,可以做调料了)
9、如果不要渣,只要红油,那么待冷却以后,用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
三、重庆红油
食材:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。
做法:
1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
以上就是关于自制辣椒油的家常做法全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!