酸菜猪肉饺子在北方很常见，在南方可能比较少，但是只要你吃上一次你就会喜欢上这酸菜猪肉饺子。很多人在调制酸菜猪肉饺子馅的时候老是调不好，其实大家调制的方法都差不多，只不过是你在一些细节上没注意而造成的，下面我来说说这酸菜猪肉饺子馅要如何调制才正确，看完后保证会有收获的。
酸菜猪肉饺子馅的调制方法？1、首先把所有的食材准备好，做酸菜猪肉饺子馅的酸菜一般都是用大白菜做的酸菜，这种酸菜吃起来的口感更好。将酸菜先切成丝后切成丁，最后再剁成比绿豆稍微小一点的颗粒，这个酸菜馅剁的也不要太碎，太碎了没口感，把剁好的酸菜馅用清水冲洗2遍，把酸菜表面的酸涩的味道给冲洗掉。不建议过度清洗，否则很容易把酸菜的酸味洗掉，洗的时候要用凉水清洗，这样吃着口感才清脆。最后把清洗好的酸菜馅拽干水分就可以了。
2、接下来就可以准备肉馅和其它辅料了，肉馅我们尽量用3肥7瘦的五花肉，这样吃着才香，先把肉改刀切成小块，再放绞肉机中绞成肉馅，绞这个肉馅时间不需要太长，不要搅得太碎，把它绞成带点颗粒状就可以。接下来准备一块生姜切成姜末后放进肉馅中，再准备半根大葱切成葱花，喜欢大葱的可以稍微多来一些，切好葱花先不要往肉馅儿里边放，等肉馅和好以后再加进去，如果葱花过早加入的话里面有混气味，所以切好后先放一边备用。
3、所有的材料准备好后，我们还要熬一个花椒水。锅内加入600克清水，1小把花椒冷水下锅，开大火煮上5分钟，让花椒的味道完全释放出来融入到水中，煮好后把花椒捞去不要。然后把花椒水倒出，放一边自然冷却备用。如果家里没有花椒也可以用葱姜和清水，用手把葱姜的汁水抓出来得到应该葱姜水也是可以的。
4、接下来就可以给肉馅调味了，加入适量的食用盐（盐只加肉馅的量，因为酸菜本身带盐分的），少许的味精，2克胡椒粉，10克生抽，10克蚝油和10克料酒后充分搅拌均匀，把肉馅和所有的调味料搅拌均匀后再加入刚才熬好的花椒水，花椒水要分少2-3次来加入，一般500克的肉馅最少可以打进200克水进去。花椒水加进去之后就顺着一个方向搅拌，让肉馅把花椒水吃进去，同时也让肉馅上劲，当看不到水的时候就再往里面加花椒水，如此反复操作，当感觉搅拌的时候越搅越沉，就说明肉馅已经上劲了。
5、肉馅搅拌上劲后加入少许的调料油（没有调料油的可以加葱油或者芝麻香油），有猪油的建议来上一些，不要怕油腻，酸菜的酸味就可以去油腻的作用，而且酸菜本身就特别吃油，做酸菜馅水饺加猪油可以更好地融合酸菜和猪肉的味道。这样肉馅部分就调制完毕了。最后把葱花和酸菜一起加入到肉馅中去，把肉馅、葱花和酸菜搅拌均匀，接下来就可以包饺子了。
酸菜和肉馅的比例可以随自己的喜好来配比，还有在准备包制饺子之前再把肉馅、葱花和酸菜混合到一起，因为肉馅中有盐分，容易造成葱花和酸菜出水，而且葱花太早加入也会导致气味不好。
酸菜肉的馅怎么调
用料
主料酸菜1500g五花肉500g
调料食盐适量鸡精适量葱1根姜1块料酒20g生抽适量调和油适量五香粉适量元贞糖适量芝麻油适量
东北酸菜肉馅包子的做法
1.洗净的酸菜两小颗备用；
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2.把酸菜剁成细细的做馅用；
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3.酸菜很吃油的，所以我用五花肉做馅，里面有大概有四成肥的，因为肥肉不好剁，挂在刀上黏糊糊的，所以我在冰箱里冻大约1小时，这样就切成小粒就可以了；
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4.各种调料备用；料酒盐、鸡精、黄酱 、生抽、糖
姜、葱、五香粉；
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5.把材料4中的葱姜切碎和其余的材料统统倒入肉馅里；
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6.用筷子顺着一个方向搅拌均匀；
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7.剁好的酸菜挤净里面的水分（大约九成干就可以）太干了馅不好吃。
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8.搅拌好的酸菜肉馅，在倒入少许香油已经可以闻到香味了；调好的馅盖上锅盖备用；
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9.这时候发的面用食指沾点干面粉戳一下看看不粘手不回弹就说明发的很好了；
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10.放少许小苏打揉匀；松弛5分钟即可；
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11.把面搓成长条状，用手揪成大小适中的剂子；
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12.用擀面杖擀成中间厚，外圈稍薄一点的包子皮；
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13.包子皮放在手中，里面放上馅就可以包了；
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14.包到一半的包子，右手大拇指和食指向上一点点捏合，大约15、6个左右的褶子；
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15.包好的酸菜包子；
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16.全部成品；
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17.包好的包子放在装好冷水的锅里的笼屉上，（笼屉上铺好用水浸湿的屉布）；
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18.冷水入锅后开大火15分钟即熟，再继续虚5分钟，避免塌陷；，蒸好的酸菜包子。
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19.沾上蒜酱咬一口直冒油真香。
酸菜猪肉馅水饺—》皮薄馅大、鲜嫩多汁
需要食材：猪肉500克、东北酸菜750克、大葱1颗约50克、姜1块约20克、冷汤50克
需要调料：东古一品鲜酱油20克、黄豆酱油5克、料酒10克、盐约3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、香油4克、花椒油10克、色拉油80克、十三香5克
制作过程：
1.猪肉选三七肥瘦搅馅，或者手工剁猪肉馅，保留一定的颗粒状。
2.大葱切成碎葱花约，姜切末。酸菜洗净切丝再切碎。
3.猪肉馅放入葱姜末拌匀，放入十三香、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油、色拉油搅拌均匀。
4.倒入晾凉的老汤顺时针搅拌肉馅，可分两到三次加入，每次搅黏稠后再继续加入老汤，直至全部与肉馅混合并上劲儿。
5.把酸菜馅与猪肉馅混合，也是一个方向搅拌均匀即可。不需要再加入任何调料，后面解释。
6.擀好饺子皮开始包，注意捏紧饺子边缘，避免煮饺子会裂开。
技术总结：
一、猪肉剁馅时不要剁得过碎，更不要剁成泥状，有一定的颗粒感会更有口感。买搅现成的肉馅也要选择粗颗粒的馅。肉馅最好有部分肥肉，三七比例为好，这样调出来的饺子馅比较香浓而且不会显得过于油腻。
二、调馅时，一定要一个方向搅拌，最好顺时针搅动，不可以正反两个方向同时操作，否则汤就会懈出来，造成打水失败。
三、酸菜不要过多次投洗，以免把酸菜底味全部洗掉，那样就没有酸味了，反而不好吃。酸菜可以用整颗的自己切，或者买成品的酸菜丝，剁碎即可。酸菜馅需要稍微攥下水，再倒入猪肉馅拌匀即可。
四、酸菜猪肉馅调好后可放冰箱冷藏十分钟以后再包饺子味道会更好一些。
五、调肉馅时先调味道再打水，最后放色拉油下入搅拌。这样的目的是锁住水分，以免包饺子时水分稀出。在家里调馅，也可以不加冷汤或清水，打水的饺子馅会更鲜嫩多汁。
六、酸菜不需要焯水处理，洗净攥干水分即可。否则酸菜味道减少，也失去了酸菜的脆感。
七、在东北老家，调馅时母亲会放一勺自己酿的东北大酱，一开始以为这肯定不好吃，吃过之后得知比想象中要鲜美许多，而且母亲每次包猪肉酸菜馅饺子都会这样调馅，而且会用到大豆油。饭店拌酸菜饺子馅也有不放酱油的，味道也很好，根据各自理解适当调整。
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