海鲜池岗位管理制度（资料由海洋之星海鲜池公司提供）
一、 部门概述：
海鲜池是酒楼的一个重要组成部分，管理酒楼超大型的海鲜池，负责所有水体制冷机组、循环泵及水处理室、冷库的调试及管理，冰鲜与海鲜的养殖与售卖。
二、 组织结构：岗位责任制：
（一）岗位职称：海鲜池主管
直接上级：财务总监
直接下级：记帐员、领班
主要联系部门：采购部、厨房部、餐厅部
素质要求：
（1） 文化程度：大专水产养殖或相关专业及以上学历。
（2） 专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同门类海鲜的各种病症。
（3） 任职经验：具有五年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，掌握渔业水质标准及各种水产养殖用水的主要物理与化学性质，能够对海鲜味质量的优劣进行鉴别。
（4） 其它要求：有吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1）根据总监授权，主持海鲜池工作。
（2）制定本部工作目标、计划及各项工作制度。
（3）有计划、有重点地合理安排本部的日常工作。
（4）参与本部各项采购合同的洽谈。
（5）及时向总监汇报本部工作。
（6）对直接下级的工作进行检查与考核，并根据检查与考核结果适时进行有针对性的培训。
（7）完成总监交办的其它工作。
注意事项：
（1）为确保海鲜的成活率及酒楼的海鲜质量，要严把质量验收关，与供货商划清关系，不得以权谋私、损公肥私。
（2） 密切关注海鲜市场，丰富并适时调整本部进货品种，坚持以质论价、同质价廉、同价质优的原则进货，为确保海鲜质量与毛利提供有力保障。
评估标准：
（1） 及时了解全国各地海鲜市场动态，根据市场制定采购计划，体现“鲜全廉”的超市理念，引导顾客消费。
（2） 定期考察本地海鲜市场及同行，根据本地市场和顾客需求，合理调整海鲜养殖结构与售价。
（3） 严把海鲜质量验收关，杜绝人情货、回扣货，切实维护酒楼信誉。
（4） 协同厨房、餐厅、销售等做好海鲜菜品的开发与销售工作。
（5） 与厨房沟通，及时做好死鲜的处理工作，尽量减少损失。
（6） 与厨房部配合，积极受理餐厅部由海鲜引起的客人投诉。
（7） 对新进品种做好本部员工及餐厅导购与服务员的培训工作。
（8） 开餐前后巡视海鲜池各缸体内各类水产的养殖情况，以提早预防并及时治疗可能出现的各种病症，经常检查水处理与给氧设备，防止意外发生，避免造成不必要的损失。
（9） 检查并考核下属员工的日常工作，发现问题及时纠正或进行针对性的培训，不断提高从业人员的业务水平与工作能力。
（10） 做好下属员工的思想教育工作，杜绝售卖过程中缺斤短两、生死调包等现象的发生。
（二）岗位职称：记帐员
直接上级：海鲜池主管
主要联系部门：财务部、采购部、厨房部、
素质要求：
（1） 文化程度：具有中等专业技术学校财会专业以上或同等学历。
（2） 专业知识：具有会计学、统计学、财务管理等学科的专业知识。
（3） 任职经验：持有“会计证”，具有两年以上会计工作实践以验。
（4） 其它要求：
a、 掌握财务控制程序。
b、 廉洁奉公，坚持原则，工作认真负责。
主要职责；
（1） 协助经理、会同财务、采购验收每次进货。
（2） 根据购进的海产品的有关单据对海产品的数量进行登记，并经常与实物核对，做到帐帐、帐卡、帐物相等。
（3） 负责保鲜库暂养鱼类和暂养吐沙贝类，以及暂存贝、虾类的保管及领取，要保持库温，防止损坏与变质。
（4） 营业期间参与海鲜池产品的售卖并记录。
（5）负责填报海鲜池的每日营业日报表。
（6） 负责每日海鲜池库存海产品的盘点汇总及报送工作。
（7） 月底配合财务对库房及海鲜池进行全面盘点。
（8） 负责海鲜池各类文件及档案的起草、收发、保管工作。
（9）负责海鲜池所有人员的考勤工作。
（10） 完成经理临时交办的各项工作。
注意事项：
（1） 秉公办事、不谋私利，坚持保密原则。
（2） 帐目全面、清晰，验收单、领料单的合计数与明细帐数据一致。
（3） 积极提出改进工作设想，协助主管会计做好本职工作。
（4） 服从分配，按时完成部门经理指派的工作。
评估标准：
（1） 验收进货，能够严把质量关，拒收人情货。
（2） 明细帐与验收单、领料单内容完全一致。
（3） 对价格变动的产品，及时与电脑中心、销售部联系更改。
（4） 售卖记录和厨房调拨单、手写单的合计数与厨房出品数一致，对于不一致的情况能够主动查找原因，积极堵塞海鲜售卖过程中出现的漏洞，减少损失。
（5） 根据营业售卖的具体情况进行分析，提出建议以供经理参考。
（6） 各种物料的库存数与盘点数相符，即帐面库存与实物保存相符。
（7） 各类合同文本及其它文件保存得当，无泄露经营机密情况。
（8） 员工考勤公正、切实，无营私舞弊现象。
（三）岗位职称：海鲜池领班
直接上级：海鲜池主管
直接下级：海鲜养殖与售卖员
主要联系部门：采购部、厨房部、餐厅部
素质要求：
（1） 文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2） 专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同门类海鲜的各种病症。
（3） 任职经验：具有三年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，能够对海鲜味质量的优劣进行鉴别。
（4） 其它要求：有吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 负责海鲜池活鲜产品的养殖及冰鲜类海产品上档、保管及售卖。
（2） 督导员工按照海鲜池工作标准，对海鲜池的温度、盐度、给氧以及水循环过滤状况及时调整，确保海产品的存活率及其质量。
（3） 负责主持对活鲜海产品整理刷洗入池，对冰鲜海产品的入档整理工作。
（4） 负责组织每日海鲜池的卫生整理工作。
（5） 负责组织海鲜池的夜间及闭餐休息期间的值班工作。
（6） 检查并考核各组工作情况，监督员工日常工作质量。
（7） 每天晚上根据当天海鲜的售卖情况，作次日采购计划单，以保证适量的货源。
（8） 协同采购部到本地市场进行日常采购。
（9） 负责海鲜养殖员工的工作安排，任务分配和培训考核，关心他们的思想、生活和业务水平，确保海鲜养殖与售卖工作的完成。
（10） 做好工作记录，完成上级交办的其他任务。
注意事项：
（1）合理安排员工工作班次，关心员工思想、生活，并密切关注他们的业务水平，适时培训，以保证工作质量。
（2）切实做好日常采购计划，保证低库存、高存活率，减少不必要的损失。
评估标准：
（1）进货验收工作认真细致，对活度及质量或规格不全要求的产品一律拒收。
（2）每日餐前准备工作督促到位，确保开餐期间售卖工作的顺利开展。
（3）每日员工班次安排合理，确保员工精神饱满，工作认真。
（4）每晚根据当天海鲜售卖情况，开列采购计划，以及时补充货源、并避免盲目进货造成库存过大，货物积压，或滞销造成大量活鲜变死鲜，从而增大运营成本，降低海鲜毛利。
（5）能及时发现海鲜池温度、盐度、给氧以及水循环过滤等出现的异常征兆，迅速采取措施，避免造成损失。
（6）及时传达上级指示，并努力贯彻执行上级文件精神。
（7）协助部门经理，适时对下属员工进行海鲜知识与业务技能的培训，提高员工业务能力。
（8）及时完成上级领导临时交办的工作。
（四）岗位职称：鱼类区组长
直接上级：主管
直接下级：养殖与售卖员
主要联系部门：餐厅导购
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同种类海鱼的各种病症。
（3）任职经验：具有两年以上室内水产养殖经验，了解海产各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉其生存环境，能够对其质量的优劣进行鉴别。
（4）其它要求：有吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 负责各种鱼类的养殖与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。
（2） 关注各缸体内鱼类的活度，观察有无患病征兆。
（3） 关注各鱼缸的温度、盐度、给氧与水循环状况与水质情况。
（4） 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。
（5） 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。
（6） 每晚配合主管根据当天售卖情况开列采购计划单。
（7） 每日班前巡视各缸，将晚上死的鱼捞出，用冰保鲜，并与冰鲜台协调售卖。
（8） 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。
（9） 落实上级工作安排，做好上传下达工作。
注意事项：
（1） 密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。
（2） 在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。
评估标准：
（1） 因本组餐前准备与餐后收档工作较为简单与轻松，能够带领本组员工协助其它班组做好餐前、餐后工作。
（2） 餐前卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。
（3） 发现鱼类出现异常能够及时采取措施，防治各种常见病症，对于本人解决不了的问题能够及时上报。
（4） 发现缸内环境变化能够及时进行调整，或抽缸、换水或报上级主管解决。
（5） 餐中售卖实事求是，无缺斤短两或调包现象。
（6） 能与冰鲜组积极协调及时处理死鱼减少损失。
（7） 每晚根据营业状况与客流规律开列采购计划，不盲目。
（8） 对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。
（9） 对员工的培训适时得当。
（五）岗位职称：贝类区组长
直接上级：主管
直接下级：贝类养殖与售卖员
主要联系部门：餐厅导购员
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同贝类海鲜的各种病症。
（3）任职经验：具有两年以上室内水产养殖经验，了解各贝类海产各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉其常见品种的生存环境，能够对其质量的优劣进行鉴别。
（4）其它要求：有吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 负责各种贝类的养殖与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。
（2） 关注各缸体内贝类的活度，观察有无患病征兆。
（3） 关注各缸的温度、盐度、给氧与水循环状况与水质情况。
（4） 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。
（5） 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。
（6） 每晚配合主管根据当天售卖情况开列采购计划单。
（7） 每日班前巡视各缸，将晚上死的贝类捞出，用冰保鲜，并与冰鲜台协调售卖。
（8） 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。
（9） 落实上级工作安排，做好上传下达工作。
注意事项：
（1） 密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。
（2） 在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。
评估标准：
（1）因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重，能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。
（2）餐前准备时，各种贝类能够反复冲洗泥沙后方投入缸中并挑拣死贝，以免其在缸中所吐泥沙较多或因死贝的腐臭而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉，贝类入缸后卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。
（3） 发现贝类出现异常能够及时采取措施，防治各种常见病症，对于本人解决不了的问题能够及时上报。
（4） 发现缸内环境变化能够及时进行调整，或抽缸、换水或报上级主管解决。
（5） 餐中售卖实事求是，无缺斤短两或调包现象。
（6） 能与冰鲜组积极协调及时处理死鲜减少损失。
（7） 每餐收档前将死虾死蟹挑拣出来多加冰块放入保鲜盒并开内部调拨单转冰鲜组；每晚收档时把贝类产品全部捞出后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。
（8） 每晚根据营业状况与客流规律开列采购计划，不盲目。
（9） 对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。
（10）对员工的培训适时得当。
（六）岗位职称：冰鲜区组长
直接上级：主管
直接下级：冰鲜售卖员
主要联系部门：餐厅部导购员
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产养殖特别是冰鲜保鲜技术。
（1）任职经验：具有一年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，能够对海味质量的优劣进行鉴别。
（2）其它要求：有直销工作经验及吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 责各种各类冰鲜的推销与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。
（2） 关注各缸内冰鲜的新鲜程度，观察有无腐败征兆。
（3） 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。
（4） 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。
（5） 通过内部调拨单收受其它区域死鲜，并做好保鲜工作。
（6） 每晚配合主管根据当天售卖情况与同其它各组的调拨情况开列采购计划单。
（7） 每日班前巡视各缸，将有腐败征兆的冰鲜拣出，并通过记帐员报损。
（8） 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。
（9） 落实上级工作安排，做好上传下达工作。
注意事项：
（1） 密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。
（2） 在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。
评估标准：
（1）因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重，能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。
（2）餐前准备时，将冰块破碎后均匀地放入冰鲜台并于其上铺设保鲜膜，在上货前挑拣出有腐败征兆的冰鲜，以免因腐败冰鲜的异味而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉，冰鲜入档后卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。
（3）餐中售卖实事求是，无缺斤短两或欺瞒顾客现象。
（4）能与鱼类、贝类组积极协调及时处理死鲜以减少海鲜池损失。
（5）每餐收档前将有腐败征兆的冰鲜挑拣出来并通过记帐员报损，对鱼类、贝类组出现的死鲜及时加冰保鲜并开内部调拨单转入；每晚收档时把冰鲜产品全部清档后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。
（6）收档时积极帮助贝类组收货和打扫卫生。
（7）每晚根据营业状况、客流规律与其它各组调入的死鲜数量开列采购计划，不盲目采购。
（8）对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。
（9）对员工的培训适时得当。
（七）岗位职称：海鲜养殖与售卖员
直接上级：分管组长
主要联系部门：餐厅导购员
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同门类海鲜的各种病症。
（3）任职经验：具有一年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，能够对海鲜味质量的优劣进行鉴别。
（4）其它要求：有直销工作能力及吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 按照工作程序和标准，每天做好海鲜池换水，过滤棉清洗，调整水温，盐度，给氧量等养殖工作。
（2） 做好活鲜海产品的入池前整理刷洗，并部分贝类的吐沙暂养。
（3） 每日开餐前和闭餐后对海鲜池鱼池玻璃，大理石饰面材料，地面及明沟进行冲洗及擦拭。
（4） 认真做好海产品的售卖工作，按照客人的要求，打捞各类活鲜海产品和收取各类冰鲜海产品，热情周到的为客人服务。
（5） 按照值班表的内容，按时到岗，做好夜间和闭餐休息期间的值班工作。
（6） 保管好玻璃刮、地刮、刷子、鱼网等工具，工作完毕收回锁好，防止丢失与损坏。
（7） 认真领导完成交办的临时上货任务。
注意事项：
（1） 服从上级工作安排，及时反馈工作信息。
（2） 端正思想，杜绝缺斤短两、调包等欺客行为。
评估标准：
（1）清洗过滤棉、调整养殖环境等工作符合工作程序并能严格按照标准行事。
（2）到货后及开餐前的货物入档工作认真细致，为餐厅导购与厨房菜品和餐厅服务质量提供有力保障。
（3）餐前、餐后卫生工作到位。
（4）按照客人的要求提供服务，不强买强卖，不欺骗顾客。
（5）工具保管得当。
（6）服从领导分配，按照要求出勤、值班。
（7） 能够胜任本职工作并积极参加部门组织的各项培训，不断提高自身业务能力
海鲜池怎么制作
给你说几点希望能给你一些帮助：
1、清洁卫生‘检查海鲜池外部清洁，有无污水迹、灰尘、及其他影响美观的物质。检查水质是否受污染有无浮游油渣、透明度高不高，海水淡蓝度是否合理。
2、检查设备是否运行正常、是否定期保养及除尘、制冷效果是否达到要求。
循环水是否运行正常，过滤装置是否定期清洗，给排水速度是否正常。
3、检查海水盐度是否符合当时的气候和环境。由于各种海鲜的海水盐度要求不同，及温度变化对盐度的要求的不同，制度相应的盐度管理标准。
4、温度控制，由于外部气候和温度的变化，对海鲜池的温度要求不同，制度相应的温度季节标准。
5、水位也是管理海鲜池必须掌握的，针对不同的海鲜品种作出不同的海鲜养殖水位要求标准也是必要的。
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水泥池
1、 形状：池体八角形、底部锅底形，锅形底坡度5%、中心设圆形排水口，口径宜大(直径16cm)。
2、 给排水：进水2个水管，切向池壁给水，方向一致，以便形成漩涡水流。在中央排水口处插管，管底部开凹槽和打孔，以便排水。
3、 水位控制。水经排水口流至池外，在池外接溢流管，在溢流管上开纵向槽口，通过溢流管控制水位。
水泥池过滤装置
1、 过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池
2、 物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上
3、 生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂
4、 抽水池：放置水泵、活性炭
5、 物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖
6、 各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入下一池
7、 滤速：每小时10吨/平米水以上
海鲜买卖，以活为贵，死则贬值。
千方百计提高海鲜成活率，可使海鲜保值或增值，因此是广大水产从业者的心愿。
德礼渔家从事水产行业十几年，既从事池塘养殖、工厂化养殖，也从事海鲜捕捞、运输和暂养，既有在海边养殖的经验，也有在内地配制人工海水养殖的经验，既有水产院校背景，也有丰富的实践经验，既精通某一品种的养殖，也精通鱼虾蟹贝多品种养殖。鉴于中国水产业还没有专门服务海鲜运输和暂养的机构、人员和教案，我们特组织水产技术人员，并多方向经验丰富的老渔民、老司机、老水产人请教，专门编撰了这本针对海鲜运输和暂养的操作手册。
我们做到了：（1）高成活率。不论运输还是暂养，成活率都大大提高。在海鲜个体健康完好的情况下，参照本法，渔船运输40小时，成活率95%以上；水车运输24小时，成活率95%以上；暂养7天，成活率95%以上；暂养15天，成活率90%以上。当然也可暂养1-4个月，但暂养密度、设备需做调整。（2）高密度。运输密度最高可达600斤每立方米水体，暂养密度最高可达100斤每立方米水体。（3）成本低廉。1吨水体每天只需1元渔药钱，每天每斤海鲜成本最低1分钱。（4）操作简单。您只需将我们配好的海鲜保活剂，规范地泼洒到水中即可。（5）卫生安全。所用海鲜保活用品符合国家规范，按照说明使用，对海鲜无任何副作用，人食用无害。
我们希望本手册能为广大水产从业人员提供借鉴和帮助，希望为那些初入行、不懂要领者提供方法，为那些屡次碰壁在黑暗中独自摸索的人提供光亮，为那些凭直觉和习惯做事的人提供规范，为那些勤劳诚信的人提供效益。
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