蒸扣碗肉的家常做法如下：
将方子肉刮净余毛，洗净。放到水中煮成八成熟，捞出晾凉。将葱，姜，蒜切成末备用。把晾凉的方子肉切成薄片就像家里炒菜的肉片的厚度即可。取一只大碗顽敌撒上事先切好的葱姜蒜末，在每片肉片上都抹上面酱码放在大碗中，一定要肉皮冲下。上笼屉蒸20--25分钟即可，端出扣在事先准备好的另一只大碗中即成。
扣碗肉怎么做
扣碗肉是年夜饭餐桌上必备的主菜，口感顺滑甜嫩，色泽红亮，丰腴软糯，寓意着来年的生活富足红火。
成功的扣碗肉必须具备口感顺滑甜嫩的特点，吃到嘴里要没有肥、油和腻的感觉。下面详细解说扣碗肉的制作过程及成功要点，让你轻松做出漂亮好吃的扣碗肉。
制作扣碗肉要选用整条的带皮五花肉，这个部位肥肉相间，瘦肉不柴，肥肉不腻，而且形状整齐，是最适合做扣碗肉的上好原料。
原料：
整条的带皮五花肉1条，泡发好的梅干菜适量（参阅《梅干菜怎么泡发，用什么水，泡多久》）。
调料：
酱油、白糖、盐、黄酒、葱段、姜片、蒜瓣。
香料包：
花椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然。
准备工作：
咱们先把香料做成一个料包，花椒、大料和桂皮的比例为3:2:1，其余的香料适量就好，但用量一定要比上面三味主要香料少。
第一步、紧肉
把整条的带皮五花肉切成整块的正方形（1块的大小以刚好够1碗为宜），冷水下锅，开大火煮至肉块变色，但是不要把水烧开，等你看到锅里有很多血沫子的时候，就可以把肉块捞出来了。
这个步骤是用氽水的方法达到紧肉的目的，同时也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉，但肉块较大的时候就只能氽水了，因为大块的肉不适合煸炒。
第二步、煮肉
在高压锅里面放入半锅冷水，再放入葱段、蒜瓣和姜块，加酱油、白糖和黄酒，把水煮开后再投入料包，加盐（盐的用量和平时炖肉时一样多就行了）。
接下来把紧好的肉块放到高压锅里，盖好锅盖，等高压锅上汽后再压制10分钟左右就行了。捞出肉块晾凉并控去水分，待用。
这个步骤主要是给肉块做熟化的基础加工，将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型，如果煮的太熟后面就很难成型了。
第三步、炒糖色
热锅凉油倒入白糖，开小火将白糖融化，再炒成糖色（参阅《糖色的炒制方法及用量配比，怎么炒糖色》），然后将肉块的肉皮朝下放入锅里，用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后，再把肉块的肉皮朝上放在旁边，晾凉待用。
这个步骤必须仔细控制火候，如果糊锅了那就麻烦大了，全盘皆输。
第四步、切“拢梳背”
等上好色的肉块晾凉后，就可以开始切“拢梳背”造型了，切法如下图所示，切记肉皮的中间部分不要切断。
第五步、做扣碗
切好“拢梳背”的肉块，肉皮朝下码放在蒸碗中，上面铺一层发好的梅干菜，再把煮肉块的汤汁浇在蒸碗里，肉块表面还可以放点葱花和生姜片，味道更好。
接下来把蒸碗放入蒸锅里，上汽后至少再蒸制40分钟左右，这样才能达到丰腴软糯的口感。
怎么做合碗肉
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
做法：
1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。
2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。
4)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。
5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。
7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
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梅菜扣肉
材料：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个
做法：
1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。
2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。
3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。
4、将肉切成1厘米左右的片。
5、肉皮朝下摆在碗中。
6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
合碗扣肉
制作方法：
1.五花肉肥瘦相间，是做扣肉的首选，选择新鲜排酸的五花肉，把猪皮贴在热铁锅上烫去毛。
2.烧好的五花肉放入清水中，用刷子把猪皮上烧猪毛的焦黄色清洗干净，备用。
3.起锅烧水，放入清洗好的五花肉，放入姜片，葱段和料酒，煮开后撇去浮末，转中小火煮至五花肉七成熟。捞出用吸油纸吸去五花肉表面多余的水份，备用。
4.把五花肉肉皮用牙签插眼，便于入味。然后涂抹食盐和老抽，腌渍30分钟。备用。
5.起锅烧宽油，油烧至五成热，把腌渍好的五花肉放入油锅内小火炸，肉皮朝下炸至五花肉皮成金黄色后，翻面炸一分钟后捞出放入冰水中，浸泡2个小时。
6.浸泡后的五花肉皮成虎皮状，接着放入冰箱冷冻，半冻状态后，把五花肉切成薄薄的肉片，肉皮朝下整齐得码放在一起。
7.切好的肉皮上码放的食材，一般我们当地有炸豆腐，皮渣，肉丸子和梅干菜之类的。然后放上姜片和葱段。
8.取小婉放入煮五花肉的高汤，放入老抽、生抽、耗油、鸡粉和适量盐，搅拌均匀，让汤汁成酱红色，浇在扣肉碗内。
9.起锅烧水，把扣肉放在蒸锅内蒸至少90分钟，至熟盛出，撇出汤汁，把扣肉扣在大碗内，浇上汤汁即可上桌。
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