用料
包子皮
黑全麦面粉 500克
水 250克
酵母 5克
馅
猪肉肉糜 350g
大葱 一根大的
香菇 5朵
黑木耳 若干
味精 若干
食盐 若干克
生抽 2勺
老抽 1勺
料酒 2勺
蚝油 2勺
芝麻油 2勺
生姜沫 若干片
五香粉 若干
白胡椒 若干克
葱姜水
大葱 若干
生姜沫 若干
水 120克
全麦包子的做法
提前一天准备肉馅，冰箱冷藏过夜更入味，当天做之前腌制半小时以上。先准备葱姜水，大葱和生姜切沫，泡在120g温水里，用手按压揉搓一会出汁，放一边备用。
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肉糜倒一个大盆里，混合大葱碎+生姜碎+香菇碎+木耳碎，然后依次倒入料酒+生抽+老抽+蚝油+五香粉+白胡椒，顺着一个方向搅拌均匀，大概搅拌五分钟吧，然后倒入芝麻油搅拌均匀，然后倒入盐和鸡精搅拌均匀，最后分三次加入泡好的葱姜水，每次倒进去要让水和肉充分混合再倒入下一次。搅拌充分后保鲜膜盖好冷藏。
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开始做包子皮，250ml温水，大概30-40度吧，倒入5g酵母，放置3-5分钟，再倒入面粉中，揉搓成团后包保鲜膜，醒发至两倍大，夏天放厨房大概一个小时就发好了，按下去有个洞，不回弹就可以了。面团拿出来揉搓出气后，分成40g每份的小团。
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分好的团要用湿毛巾或者保鲜膜盖着，不然会干掉，用擀面杖擀成中间厚周围薄的面皮。
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把准备好的馅拿出来，我是每个加30g左右的馅，如果你皮擀的小就少包点，不过馅多才好吃麻~
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开始包，蒸笼底部加冷水，蒸笼铺垫子
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我包的有点丑，熟能生巧，大家多练习就好了。
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这个皮的配方我包了18个包子，后来馅还多出来很多，又用以前的饺子皮包了饺子，饺子皮放冰箱速冻，要用了提早几分钟拿出来就行。
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冷水上锅，大火上汽开始计时，蒸15-18分钟，然后不要马上出炉，关火后再放 5-10分钟再拿出来。
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全麦的皮真的非常扎实，有些店里卖的做好的包子说是全麦的，但是口感还是软绵绵的，肯定是加了小麦粉做的~我感觉这样还不如直接吃小麦粉做的白包子呢~
分享好吃的全麦纯素包子
1、用温水，把酵母融化，面粉放入盆中，然后将酵母水倒入容器内搅拌，再依次加入水，搅拌至絮状，然后用手揉成面团，盖上盖子醒发。
2、把大豆腐上锅，隔水蒸3分钟，晾凉，切丁备用。
3、小白菜焯水捞出攥干，切碎备用。
4、香菇焯水捞出攥干水分，切丁备用。(多绰会，香菇不易熟)。
5、葱姜蒜切末，加一把干虾米备用。
6、将切好的的香菇丁，小白菜碎，豆腐丁，倒入盆，
7、加入葱姜末，加一勺十三香，一勺鸡粉调味适量食用盐，香油，熟的菜籽油，少许生抽，
8、顺时针搅拌，切记别用太大力，豆腐会碎，然后尝一下咸淡，就可以了。
9、面呈现大的蜂窝妆，面这样就醒发好了。
10、放到面板上，一点干面粉，一点泡打粉，然后揉，把面的气泡揉出去，揉光滑，这个样子，在盖上盖醒发20分钟。
11、二次醒发后在揉一分钟，揉至表面光滑，改成一个个小剂子，
12、面皮打入馅，包成包子。
13、然后在醒5分钟，此刻锅中烧水。
14、水开了，装锅，有屉布的用屉布，没有的可以盖帘底部刷油，防止粘连，然后盖锅，开锅后蒸20分钟，闭活，在等5分钟，
15、出锅，美味的素包子，粗粮健康，素食美味。
用全麦面粉做包子馒头，最多只能用半量，就是一半白面粉一半全麦面粉，不然组织口感都会变差。
在这篇食谱里，全麦面粉只占全部面粉的30%，这样小朋友也能接受。全麦面粉也有高筋中筋低筋的差别，这篇用高筋，所以水量比较多，如果您用的是中筋全麦，水量可以少10~20克。
传统上，包子馒头都用中筋面粉做，但我们也可以随自己的喜好改用高筋或低筋；高筋做的比较有「劲」，低筋做的比较「松」，倒不是高筋硬低筋软──包子馒头的软硬主要由水量、糖油量、最后发酵的程度来决定。
素馅用什么青菜都可以，通常以甜脆的高丽菜最受欢迎，再加些胡萝卜、小白菜更好。青菜可以不用挤水，只要切碎后先拌香油再加盐，就不太会出水。如果包的动作慢，最后还是出水了，就把馅放在漏勺上滴水，还是可以继续包。
不过 素食 馅真的比肉馅难包，松松散散的，边包边掉，最好先把肉包子练熟，再来包 素食包子 。
发酵面食的基本发酵温度约28℃，最后发酵温度约38℃，不过我们做家常点心，也不必那么精确地控制温度，只要练习用手轻按面团，感觉它是紧实或松软，有经验后一按就知道是否已经发酵到自己喜欢的程度。
如果用金属蒸笼，有比较多需要注意的地方，请参考以前的各篇包子馒头食谱。
全麦纯素包子 14个
面团：
水……………………200克
快发干酵母…………2小匙
中筋面粉……………250克
高筋全麦面粉………100克
细白砂糖……………2大匙
盐…………………1/4小匙
沙拉油………………1大匙
香菇腐皮馅：
香菇……………………5朵
炸豆腐皮……………180克
各种蔬菜……………500克
香油…………………2大匙
甜面酱………………1大匙
盐、味精…………各1小匙
胡椒粉…………………适量
做法：
1) 把面团材料依序放入盆中，用筷子搅拌成团，沙拉油最后加入，再揉到光滑均匀。
2) 盖好，放置20分钟至1小时。这段时间可算基本发酵，也是在松弛面筋，温度越低时间就要越长，这样风味口感才好，也比较好包。
3) 香菇泡软，挤干。把香菇、豆腐皮、各种蔬菜，全都切碎。
4) 先加香油拌一拌，再加其它调味料拌匀即是馅。
5) 面团分割成14份，每份约42克。
6) 一一滚圆，擀成圆片，再把边缘压薄，注意一定要边缘薄中间厚。
7) 包入一大匙馅，约55克，开口捏紧。包包子的方法请参考短片homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280669。
8) 排在铺了包子纸的蒸笼里（每个之间要有足够间隔，以免蒸好后黏在一起）。
9) 盖好，放温暖处最后发酵20-40分钟；同样是温度越低，时间就要越长。
10)上笼，从冷水开始蒸，用中小火。水滚后要观察笼身是否缓缓冒出蒸汽，如果不冒汽，可能是火太小或蒸笼太紧密；如果蒸汽快速冒出，就是火太大。
11)水滚后计时12分钟，见包子表面有光泽就是熟了。
12)放凉片刻再吃，包子皮应该松软有弹性。如果皮硬，就是最后发酵不足，如果皮黏不爽口，可能是火力太小没有蒸透，可以回笼再蒸。
注：
炸豆腐皮即炸豆包，买时要闻一闻，不能有油耗味。如果买新鲜豆腐皮自己炸，也要先闻过，新鲜豆腐皮很容易馊。
辣味香椿馅：
香菇……………………3朵
香椿……………………40克
五香豆干……………180克
各种蔬菜……………500克
香油…………………3大匙
盐、味精、糖……各1小匙
辣椒油………………1小匙
做法：
1) 香菇泡软切碎。
2) 如果香椿比较粗，可以抽掉主脉不用。
3) 香椿、豆干也切碎，加调味料拌匀即可。
注：
素馅加香菇和豆皮、豆干非常好吃，但有痛风的人最好少吃，就只包素菜或加点粉丝也行。
(摘自： 素食菜料 健康网)
参考文献:
1. 陈惠美 2005 素食与糖尿病
2. 奕光 2009 从科学观点看健康素食
3. 奕光 2008 健康素食品尝会
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