1、小青菜可以做酸菜，小青菜又名小白菜，又名不结球白菜、青菜、油菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。小白菜是芥属栽叶色淡绿至墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶片光滑或褶缩，少数有绒毛。
2、做法如下：
（1）食材：青菜2500克、盐适量和桶一个。
（2）准备一个桶，将青菜洗干净。
（3）开水烧开，把青菜放进烧开的水里。
（4）不要烫太久青菜的颜色一变就可以了，把烫好的青菜夹出来放进冷水里。
（5）把所有烫好的青菜在洗一遍把青菜沥干。
（6）拿棚晌一小把青菜放进盆子里，在放一小票盐在青菜上面。
（7）然后开始揉青菜，揉两到三分钟，揉的时候小心眼睛。就像切洋葱一样要小心眼睛。
（8）揉好的兄和行青菜装进桶里。
（9）青菜放进桶里用手掌心往下按这个步骤很重要，一定要按的严实。
（10）按好后再放一小票盐洒在青菜上。
（11）所有青菜揉好装进桶，在桶口放一条塑料袋在盖上桶盖
最后在桶的外面在盖上一条塑料袋这样就完成了，一个星期之羡哗后就可以吃了。
青菜咸菜的腌制方法大全
青菜腌制成酸菜的制作步骤如下：
主料：芥菜5斤。
辅料：淘米水轿并芦适量、盐300克、纯净水。
1、晒蔫的芥菜用水冲洗干净，一定要冲洗干净，这样做出来的酸菜也会很干净清爽。
2、清洗后再次晒千水分，水分蔽晌一定要晒干。
3、准备一包粗盐。
4、晒干后就可以开始腌制了，盐的用量大概250-300克左右，分次撒上粗盐，然后用手反复操搓，菜叶菜梗都要操搓，所有的芥菜择搓到颜色变深变软，有点出水的样子就可以了，这个过程需要一点耐心和时间，一定要认真将每一层都搓到位。
4、准闭带备一个干净无水无油的坛子。将芥菜一个个卷起来，拧千水分，再撒一些粗盐一层层这样放进去。
5、全部放完再用力往下按压紧实，最上面再撒点盐。有大石头，就是那种鹅软石，可以找几块压在最上面，压实压紧。就这样盖盖密封保存，15天就可以吃了。
青菜怎么做酸菜
一、青菜咸菜的腌制方法：
1）将青菜洗净，有些水分过多的青菜需要先蔫一蔫咐纤慎，比如黄瓜、白菜；还有些青菜需要开水抄一抄，比如芹菜；
2）直接放入适量的盐和清水，根据个人胃口还可以加一些调味料，比如糖、醋、味精等；
4）密封腌制，短则几天；多则半个月；
5）食用。
二、各种蔬菜的衡敬腌制
1、辣椒黄瓜小咸菜
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
特点：鲜、脆、香、辣、咸。
2、酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用竖岩水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
3、酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
4、酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
5、酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2-3天即可。
1、挑选这种芥菜最好，其次也可以用那种小小的，长长的芥菜，苦青菜，萝卜缨子都行。泡一会再整颗清洗干净。然后用衣架或者架子控干水份，反正不要有生水，提前挂几个小时尺猜水份就干了然后把生姜蒜头小米椒清洗干净，也在外面晾干水分，反正也不能有生水。
2、准备一个罐子，清洗，玻璃塑料均可，倒上大半瓶冷开水，记住是冷开水，同时瓶子也提前晾干水分不能有生水。装小小半碗的盐，约90克，加进水里。这是晾干水分的青菜，已经有点焉了。把辣椒蒜头这些放进去。然后把青菜放进去，上面撒一点点盐，最上面用一个干净的没有粘生水的碗扣住它，不让菜浮起来。最后静置两周就可以开动了。
3、酸菜炒牛肉
原材料：牛里脊肉150克、米酒1勺、四川酸菜2片、木薯淀粉1勺、野山椒2根、青辣椒1个、蒜2瓣、生抽酱油1勺、盐。
做法：牛里脊肉清洗切成片，加1勺米酒，1勺生抽酱油，1勺吉士粉抓匀。泡菜切成片，辣椒去蒂清洗切成片，蒜削皮切成片。嗜辣的可将野山椒剁碎。
锅烧热，给油。入嫩牛肉迅速煸炒，基本皮肤变白后捞出。下油锅进行爆香野山椒大蒜，入辣椒片煸炒匀称。辣椒略略变松后入式泡菜，炒匀。加小量冷水，盐(也并不加)略煮一会儿。倒进嫩牛肉，迅速煸炒匀称，熄火。
4、酸菜土豆丝
原材料：马铃薯一个(大轮好个儿)、泡菜500克、五花肉100克、盐一勺子、生抽酱油一勺子、味精少量、白胡椒粉少量、葱蒜。
作法：马铃薯切或是擦成丝，放进凉水侵泡一会，鱼缸换水清理2次除掉木薯淀粉。
五花肉切割成丝，起油锅，放进姜蒜爆锅出香气。放陵桐型进丝袜高跟鞋滑炒，放白胡椒粉，生抽酱油。放进炒土豆丝，反复炒软，放进泡菜。放盐，煸炒，放进味精蒜泥。炒成进味就可以起锅。
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