蚝油什么牌子比较好？

买蚝油还是要看蚝汁和蛋白质的含量，我们家一直用的都是欣和味达美的臻品蚝油，蚝汁含量高，蛋白质含量高，0添加防腐剂，是经过权威部门检测认证的，个人比较推荐！！

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标以及防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等安全指标。

测试样品

测试结果

1、按照国家标准，蚝油必须以生蚝为主要原料制作，但是，蚝油到底用了多少生蚝原料却是一个谜，因为标准既没有规定生蚝用量，厂家也极少标注。仅欣和味达美臻品蚝油及味事达味极鲜蚝油标注蚝汁含量。

2、欣和、味事达鲜味值分别为3.0和2.8，鲜味较浓郁、真实；珠江桥、老才臣等多款鲜味值均为1.8，鲜味较逊。

3、12款送检的产品均有添加谷氨酸钠（味精）。其中，鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。

4、12款蚝油的防腐剂含链空做量均符合国家标准，不过，厨邦、老才臣等2款蚝油防腐剂添加量均超过了更为严格的蚝油行业标棚衡准。

5、欣和的挥发性盐基氮含量较高，说明生蚝原料新鲜度可能亏简生产工艺不及其他11款，也可能是由于它的蚝汁添加量较高造成 ；海天、李锦记、加加、厨邦、老才臣等5款则均低于检出限，生蚝原料相对更新鲜。

6、12款蚝油中，只有味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值（0.1mg/kg），消费者无需担心。

7、综合测评结果显示，欣和、味事达2款蚝油表现较好，CCR总评分别为8.9和8.3；厨邦、珠江桥、老才臣CCR总评分别只有6.8、6.8和6.3，排名靠后。

天医·律 | 调料标准指南下篇

买蚝油时，如何辨别是假蚝油你知道吗？油外包装里的配料表

买蚝油最关键还是看一下唯镇拍营养素参考值蚝油要以生耗为主导原料，通过熬煮成的，因此蚝油的原料里边，必须有蚝汁，有蚝汁才算是正宗蚝油。而勾酒出的蚝油，这类勾酒的出的蚝油吞下口味也会比较怪，咽喉还会异味重感。

因此大家在购买蚝油时，正在看瓶体时，配料表里若是有“蚝汁”两个字，是真的蚝油的象征。并没有两个字的蚝油千万别选购，许多商场的员工都表示说的免费送都别。

图中是此外一款蚝油的配料表，非常明显的见到配料表里的配料排列就不一样了，这一款蚝油的配料占有率，起先水、生抽、再从蚝汁。

尽管商品带有蚝汁，依据国家食品安全要求使用的量下降顺序看来，表明这一款蚝油它主要成分水，而蚝汁成分有比较小的，自然价格相对性经济实惠一些，一些挑选同样价格下量更多蚝油大部分属于“水蚝油”，由于蚝汁的成本相对高指羡。

蚝油是杜蛎熬制的高汤，很有营养成分，蚝油是有点黏稠度的，购买的时候，大家用力地将蚝油晃动一下，假如蚝油的体形粘稠时兴速率较慢，可以均匀粘上瓶壁上边，那么说明这杯蚝油的品质还是很好的，假如较为较稀，这便代表着蚝油的黏稠度不太高，品质比较差，换句话说这类蚝油被稀释液过去了。买这种蚝油，真的是吃亏了，正宗蚝油，一定是浓稠的，做菜时，不太好往出倒的那一种。

看配料表有蚝汁两字，但是我们仍可以看产品标准号，选择标准号GB/T21999，这种蚝油大可放心选购，GB/T这是代表国家行业标准介绍的商品编号。那样既没蚝汁两字，又没产品标准号，这种蚝油一定别买，再便宜都别，即使免费送也别。

蚝汁：蚝油要用蚝（杜蛎）熬煮而成调味品。经煮开取汁萃取，加辅材特制成的。有些蚝油质量还不够好，鲜美和香气不够，便会添加一些食用添加剂来提鲜提味。我们购旅册买的时候，尽量选香料和添加物比较小的，例如呈味核苷酸二钠（提升鲜香）、卡拉胶（提升粘稠度）、柠檬酸钠（调整怪味的），也有山梨酸（添加剂）这些。

下一次买蚝油时，记牢上边推荐的这4点，就能选到质量好的蚝油了，少被割韭菜。好啦，有关选择蚝油技巧就分享完后，希望这些专业知识能帮助你。

为什么越来越多人不吃蚝油了？真的会致癌吗？

文 | 千南

增鲜：谷氨酸钠；

提鲜提味：5'-呈味核苷酸二钠、酵母提取物；

增稠：黄原胶、小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 ；

调酸：柠檬酸、醋酸 ；

调甜：三氯蔗糖、饴糖、甜蜜素、甜菊糖苷 ；

着色：焦糖色 ；

防腐：山梨酸钾、苯甲酸钠；

国家标准： GB 5461 《食用盐》、 GB 2721 《食盐卫生标准》

1、加碘盐、无碘盐

2、低钠盐

3、海盐、井盐、湖盐

注：低钠盐，钠元素含量较低，适合患有高血压、心脑血管疾病的患者。嫌伏但低钠盐为了降低钠离子的浓度，在加工中添加了氯化钾。虽然钠含量较低，但钾元素的含量却略高。

故而高温作业、重体力劳动的工作者、肾功能障碍、服用降压药的高血压患者却不能摄入太多的钾，所以尽量不吃低钠盐。

农业行业标准：  NY/T 1040-2012 

1、选择农业行业标准食用盐。

2、印有绿色食品标志。

农业行业标准绿色食盐，其中不含添加剂‘亚铁氰化钾’，一种抗凝剂。因食盐长时间放置，经常会结成块状，故“亚铁氰化钾”是为了防止食盐结块的一种添加剂。

引用卫生部原文，‘亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结果稳定，只有高于400℃才可能分解产生氰化钾，但日常烹调温度通常低于340℃，因此在烹调温度下，亚铁氰化钾分解的 可能性极小 。’

国家标准：  GB/T 18187

1、选择酿造醋，而非配制醋。

2、选择固态发酵，而非液态发酵。

3、查看醋酸含量，酸度越高越好。

配制醋 ，即勾兑醋，是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成。譬如配料表中包含，食用酒精、冰醋酸，即属于勾兑。配制食醋醋酸含量不得小于 2.5 g/100ml 。

酿造醋 ，以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。而且酿造食醋的酸度较高，醋酸含量不得小于 3.5 g/100ml 。

酿造食醋制作工艺：

固态发酵 ：发酵周期长，产品出率低。生产埋薯成本高，酸味柔和，回味醇厚；

液态发酵 ：发酵周期短，产品出率高。生产成本低，颜色较浅，色泽清透。

中国四大名醋

山西老陈醋  GB/T 19777

江苏镇江香醋  GB/T 18623

福建永春老醋  GB/T 26531

四川保宁醋  GB/T 18187

国家标准： GB/T 18186 ，即酿造弯者者酱油标准

行业标准： SB/T 10336 ，即配制酱油标准

1、选择酿造酱油，而非配制酱油 ；

2、选择全黄豆酿造，而非脱脂大豆；

3、选择“高盐稀态”，酿造时间较长；而非“低盐固态”或“无盐固态”，人工高温加热快速发酵而成。

4、氨基酸态氮值，即鲜度，含量越高，酱油的质量等级越高。三级≥0.40g/100ml、二级≥0.55g/100ml、一级≥0.70g/100ml、特级≥0.8g/100ml，最高可至 1.3g/100ml 。

①、 高盐稀态 ，采用小麦/小麦粉为原料，发酵时间长。 

②、 低盐固态 ，采用麦麸为原料，发酵时间短。

1、烹饪黄酒， QB/T 2745 《烹饪黄酒》标准，QB代表轻工行业标准。由中国轻工业联合会提出，中国绍兴黄酒集团、绍兴永进酒厂、浙江省轻工业研究所等起草，归于全国食品发酵标准化中心。

2、调味料酒， SB/T 10416 《调味料酒》标准，SB 代表商业行业标准，由中国调味品协会提出，北京市食品醇造研究所、北京市王致和食品集团有限公司起草，归于中华人民共和国商务部。

- 酿造料酒 ：上品料酒，以黄酒为主，不含添加剂。

- 配制料酒 ：中品料酒，增加了食用酒精，从而减少了黄酒的用量，成本降低。

- 勾兑料酒 ：下品料酒，配料中并无黄酒，而是其他配料按照一定比例勾兑而成，如谷氨酸钠/呈味核苷酸二钠等增鲜剂，成本低廉。

酒精度数在 10~15 度之间，度数越高品质越高，而市面料酒通常≥10度，少数有≥12度、≥15度。料酒除用黄酒为主料外，尚有米酒、花雕酒等。故有些料酒种类中采用 GB/T 13662，  即黄酒的国家标准。

3、谷物酿造料酒， T/CBJ 8101-2019 ，T/CBJ即代表中国酒业协会。换言之，此标准是由中国酒业协会推出、主管的团体标准，同时由江南大学、湖州老恒和酿造有限公司、安徽海神黄酒集团有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、烟台欣和企业食品有限公司起草。

国家标准： GB/T 21999

1、蚝汁含量：配料表中蚝汁排位，以及所占百分比，蚝汁含量越高，蚝油等级越高。

2、氨基酸态氮值（鲜度）：根据蚝油行业标准《GB/T 21999》，氨基酸态氮含量≥0.3g/100g即为合格，但并无酱油那样有更具体的等级之分。

国家标准： GB/T 8233-2018

1、选择国产芝麻，而非外国芝麻。

2、选择水代法，小石磨工艺：小磨香油；

加工工艺：

-  压榨法 ：芝麻香油

-  水代法 ：小磨香油

食糖国家标准： GB 13104-2014

1、红糖： GB/T 35885-2018 ，甘蔗做原料进行生产。

     -赤砂糖：以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。

     -红板糖：直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。

2、白糖：由红糖加工而成。

      -白砂糖 GB 317 《白砂糖》，农业部标准 NY/T 422 《绿色食品白砂糖》；

      -绵白糖 GB/T 1445 。

3、冰糖， GB/T 35883-2018 ，由白砂糖加工而成。

       -单晶体冰糖 QB/T 1173

       -多晶体冰糖  QB/T 1174

        -冰片糖   QB/T 2685

注：选择‘双碳无硫’工艺，而非正常的‘亚硫酸法’，其中 二氧化硫 残留。

一、蚝油里的都是味精，吃了会致癌

近年来，关于蚝油的“非议”越来越多，其中一个说法是“蚝油里面含有谷氨酸钠，而味精的主要成分也是谷氨酸钠，吃多易患癌”。其实这是假的。

谷氨酸钠进入人体后会被分解成谷氨酸和钠，谷氨酸也是味精中的鲜味部分，同时是人体必需的氨基酸之一。除了味精、蚝油含有谷氨酸，不少蔬菜、肉类都同样含有，例如番茄、豆角等。对于人体而言，谷氨酸并无致癌效果，反而是必需的。

谷氨酸无毒，那加热后的焦谷氨酸钠呢？传言称，谷氨酸钠加热到120℃时会产生焦谷氨酸钠，可致癌。但目前，并没有任何证据表明焦谷氨酸钠有致癌性，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也不见其身影。

味精加热到一定程度，只会失去原有的鲜味。其实，最初的谷氨酸钠是从食物源灶中发酵而来的，先从粮食的淀粉中提取出谷氨酸，再进一步提炼出谷氨酸钠。国际食品添加剂委员经过20年的研究，证实谷氨酸钠是可靠的调料，不存在致癌问题。

除了加热致癌，网上还有人说“蚝油等调味品应该冷藏存放，否则会变质，有致癌风险”。想弄清楚这个问题，我们要先了解一下蚝油的成分。

从蚝油的配方表可以看出，蚝油里确实不存在“蚝肉”，其主要成分为蚝汁，即以牡蛎肉为原料，浓缩而成的提取液。蚝汁之后是白雹姿扮砂糖、谷氨酸钠、食盐等配料。由于蚝油通过蚝汁提炼而来，因此除了独特的蚝香气，它还含有多种氨基酸。

蚝油的瓶身上通常会写明“存放在阴凉干燥处，开盖后请冷藏”，这是因为蚝油的性质不稳定，在高温环境中，其营养成分容易氧化，开盖后还会成为微生物的“食物”，容易变质。食用变质蚝油对健康有一定的负面影响，但不等于会致癌，两者是完全不册迟同的概念。

不管是什么产品，牌子、原料、工艺不同，其价格也会有所差异。蚝油也是便宜没好货，贵的更安心吗？消费者应该怎么挑选？大家可以参考以下几点。

1、渠道。实体店尽量选择连锁大超市或是便利店购买，网购时选择大品牌或是某品牌的官方渠道购买，更有保障。

2、配料表。配料表是按含量多少来排列的，若不太在意价格，尽量挑选配料中蚝汁排在第一、二位的蚝油，不过价格比较贵。

3、执行标准。网购时，可以在“规格与包装处”查看产品的执行标准，超市购买可以直接看瓶身，GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的都可纳入选购范围。GB表示强制性国家标准，GB/T表示推荐性国家标准、SB/T表示国内贸易行业标准、SC/T表示水产行业标准。

蚝油用途虽广，但也有所禁忌。若是食用不当，同样会对影响健康。

没有储存好的蚝油不能吃。若是开封后没有及时放入冰箱冷藏，下次拿出食用时，已经闻到一种哈喇味，味道怪异，说明已变质，应及时扔掉。

对海鲜过敏的人不能吃。蚝油的主要成分是蚝汁，虽是多重提炼，但主要原料还是海鲜，因此有海鲜过敏的人不能吃蚝油。

不吃过量的蚝油。蚝油鲜香，但同时含钠量高，两勺蚝油（20g）就约等于2.5g盐，而过多食用盐，与高血压、胃病等疾病息息相关。当使用蚝油调味时，就要减少盐的用量。

蚝油不致癌，但也要合理利用，食之有度。在烹饪时，大量利用调味提鲜，会让食材失去原本的天然纯香，你觉得呢？

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