1、用料：鸭脚10只只、糖3-4勺、老抽几滴、生抽2-3勺、小米椒2-3个、蒜3-4瓣、醋1-2勺、蚝油1小勺。
2、鸭脚洗净飞水，沥干水分。
3、油入锅8分热放入鸭脚，一开始会油炸厉害，可以盖上锅盖。
4、炸至金黄酥。
5、起锅盛入盘中待卤汁翻炒。
6、准备好的酱蒜小米椒翻炒再放准备好的生抽醋老抽糖跟鸭脚一起翻炒，不吃辣椒的可以不放，喜欢酸的可以多放点醋。
7、翻炒至收汁装盘。
四川脆皮鸭的正宗做法大全？
用油炸的鸭脚才会膨胀。
准备食材：带皮鸭百脚、食用油适量。
1、带皮鸭脚洗干净放入锅内，度放入没过鸭脚的清水，大火煮开后再煮2分钟。
2、捞出洗净沥干，用厨房用纸擦干净水分备用。
3、锅内放入专适量的油。
4、烧至冒热气即可放入鸭脚进去炸，记得做好防属护设施，因为油会爆。
5、翻面，炸至金黄即可捞出。
6、炸好的鸭脚。
扩展资料：
选择质量好的油，并且控制油温和油炸时间
油炸食品首先要选用稳定性高的油，其次控制油温，煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想；缩短煎炸时间，食物放在热油中炸制的时间控制在2～3分钟，炸至表面金黄即可。
定时换油
不少人会因为舍不得把炸东西使用的油再反复使用，然而长时间用作油炸的油会产生很多有害物质，建议要勤一点换油，再不济也要及时捞出油里面的杂质。
不要让油长时间烧开
当食用油加热到270℃以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。因此烹煮油炸食品的时候动作一定要快，炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10分钟左右。
多搭配叶菜食用
食用油炸食品往往会导致摄入油脂超标，因此如果有一道油炸的菜，其他的菜肴就要尽量清淡，最好搭配多一点的水煮菜或者是凉拌菜一同食用。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
参考资料来源：
人民网-经常吃油炸食物有4大危害 怎么健康吃油炸食物
广西炸鸭掌做法
四川脆皮鸭其实做法很简单，今天我就把自己家做脆皮鸭的方法分享出来，且看下面详细介绍。
配料：
主料：鸭子一只，去掉尾巴，去掉内脏，在买的时候，让商家帮忙烧去表面的细毛。雪碧1瓶，冰糖200克。食用油1000克，用来炸鸭子的。
辅料：大葱100克、大蒜50克、姜50克，八角10克、桂皮10克、草果10克，小茴香20克、干红辣椒50克，食盐适量、料酒20克。
制作步骤
一、先把鸭子去掉尾巴，也可以去掉头，自己灵活处理，然后洗净。这里去掉尾巴是为了去腥，鸭子的尾巴很腥。
二、锅中加入清水，料酒，然后放入鸭子，煮沸腾后，再煮十分钟的样子，然后把鸭子捞出，水倒掉。这一步叫焯水去腥。
三、锅中加入食用油一汤勺，下入冰糖，炒至冰糖融化后，下入，大葱100克、大蒜50克、姜50克，八角10克、桂皮10克、草果10克，小茴香20克、干红辣椒50克，食盐适量、料酒20克，翻炒出一下即可。
四、在锅中加入清水，放入鸭子，盖上锅盖把鸭子煮熟。
五、鸭子煮熟后捞出。
六，将鸭子捞出后，放在盆子里，加入一瓶雪碧，用雪碧对鸭子进行浸泡半小时，这个目的是为了让鸭子在后边油炸的时候能更好的上色。
七、锅中加入食用油，油温5成热，下入鸭子，进行油炸。
八、当鸭子在锅中炸至金黄，即可捞出装盘。
九、鸭子炸至金黄后，放在盘子里，就可以开吃了。
其实制作方法很简单，鸭子就是先煮后炸，没啥难的，最后在吃鸭子的时候，可以自己灵活配置一些蘸料，也可以像吃北京烤鸭那样，配上煎饼和大葱，一起吃，根据自己口味来就好了。当然了吃得辣的，可以整点辣椒油。
烤鸭的做法 秘制脆皮鸭的做法
主料
鸭 2000克
辅料
麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克
做法一
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块（拍裂）1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量（试一下味），在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中（即为白卤），取出布袋放入鸭，压上盆1只（以免鸭浮出汤面），盖好锅盖，煮至断生捞出（白卤继续使用）。
脆皮鸭脚的做法与配方
脆皮鸭脚的做法与配方
最佳答案
主料
鸭 2000克
辅料
麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克
做法编辑
做法一
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块（拍裂）1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量（试一下味），在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中（即为白卤），取出布袋放入鸭，压上盆1只（以免鸭浮出汤面），盖好锅盖，煮至断生捞出（白卤继续使用）。
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来，手心放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上将它烘干（易于用热油淋脆）。
4.放锅入油在旺火上烧至六成热（太热淋入易焦），将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆，在淋油时不要太热，且不要集中一处淋，因它干而有糊，易于焦而上色。
5.乘热放在砧板上，先斩下头、头颈、割下翅膀，腿，然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀切块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形，带椒盐佐吃。
古方秘制脆皮鸭，其颜色半透明，油亮，色泽丰满，香味浓郁，咸甜适口，皮脆肉嫩， 油光而不腻，鲜美爽口。为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是举办筵席，逢年过节的必点菜， 通街的烧腊快餐店，以烧鸭为菜谱的，多不胜数。
秘制脆皮鸭的制作，以精选新鲜白鸭子为主料，拌入葱头、蒜头、沙姜、老抽、酱油、 盐、醋、腐卤、配以 甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等适量精心制作而成。
制程
选鸭子-吹皮气-鸭清洗-填内料-缝尾针-再打气-收皮孔-上 皮味-风干水-温炉火-上烤炉-控火温-烧烤鸭-凉味鸭-收勾针-切摆盘-浇味汁
选鸭子-
重量：鸭子重 4~4.4 市斤为佳，根据每炉可烤的数量，每 10 只为一批次，每批次鸭重，最 大与最小间的差重不能超过 1 市斤。
外观：鸭子体态完美，对称，外身洁白，不能选病鸭，体态崎形，外表皮破损 。
吹皮气-
要点：从鸭脖子的孔吹气，让鸭皮充入空气，好让鸭子体态更完美，且能达到脆皮的效果
操作：把鸭洗净置于木案上，一人用干净毛巾用力捏住鸭子的后开孔，另一人左手拿着鸭头， 右手把气泵的充气管从刀口插入颈腔，左手把颈部和气管握紧。开气泵，慢慢将空气 充入鸭体表皮和肉之间，充到七成满时，关气泵，取下气管，左手紧扣鸭颈防止漏气， 同时不断对表皮进行刮动，尽可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起为最佳。 (传统 的做法是使用人工吹气，现在我们有了鼓气机，或打气机，也可以代用)
注意：两翅膀，鸭腿，都不太易充盈，需用手拉申这部位，好让表皮松弛后，空气充入。
鸭清洗
要点：吹过鸭子的表皮，从小腿关节下切去鸭双掌。就可以冲洗干净了
操作：细心把鸭子的内外进行冲洗
注意：切鸭脚时，要从关节部位下刀，不能切开脚皮。洗鸭时，一定要除干净鸭的内脏，如 喉，肺等，如不除去，这个部位将很难烤透。
填内料-
以上就是关于脆皮鸭脚做法和配方 怎么做脆皮鸭脚全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
