广式凤爪的做法:
鸡爪洗净泡出血水，放入锅中加姜料酒煮至熟透
鸡爪捞出剪掉指甲对半切开，晾干水分备用（小心手）
起锅烧油，放入鸡爪炸十分钟左右，一定要小心烫伤！盖上锅盖，五分钟翻一次面，切记锅内的热油千万不能碰水！！不然会炸！
准备两份料汁，一份把上面的所有调料和五香粉放入加半碗水混合，一份除了加以上所有调料和五香粉外加入两大勺淀粉
准备一盆冰水，将鸡爪小心捞出倒入，再放冰箱里冷藏至起虎皮
准备一个高压锅，将鸡爪和泡好的花生米放入，再把调好的没加淀粉的料汁倒入，加适量水，再加三个八角，三片香叶和三个桂皮，盖锅盖焖一个小时至软烂
鸡爪装盘后挑去香料，把第二份料汁倒入锅中勾成浓稠的芡，倒到鸡爪里，上锅蒸三十分钟即可
正宗虎皮凤爪的做法
食材：鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。
注意事项：
1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。
2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。
做法四、
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
正宗虎皮凤爪的做法
你知道正宗虎皮凤爪的做法是怎么做的吗？虎皮凤爪是广东早茶餐桌上必备的茶点，炖得又软又香的凤爪实在是让人垂涎。我精心为大家整理了正宗虎皮凤爪的做法，美味就在眼前，快快get起来吧！
正宗虎皮凤爪的做法1虎皮凤爪
虎皮凤爪是一道色香味俱全上档次的地方名肴，属于粤菜系。其烹饪方法也较复杂。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，是家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。
用料
大鸡爪 1斤
麦芽糖 50克
桂皮 10克
香叶 5克
葱姜蒜干辣椒 适量
盐 5克
生抽 10克
老抽 5克
蚝油 10克
香菜 50克
虎皮凤爪的做法
1、把鸡爪洗干净，用厨房剪刀把指甲剪掉或用刀剁掉；
2、清水没过鸡爪，加入50克麦芽糖（炸的.时候上色会非常好看），中火煮开后继续煮一分钟，捞起控干水份（不要用水冲洗、不要用水冲洗！！）
3、放入鸡爪中小火，中途翻面后继续炸，直到炸至整个鸡爪金黄起泡捞起（一定要炸到位才会出漂亮的虎皮）
4、准备一锅水，加入桂皮、香叶、鸡爪，水要没过鸡爪，煮到沸腾关火焖一个晚上。鸡爪因为吸收了水份，中途需要继续加满开水没过鸡爪；
5、第二天把泡发好的鸡爪捞出；
6、颜色是不是很诱人，我这里做了四斤鸡爪，分装成几袋急冻保存；
7、锅里少许油，葱姜蒜香菜梗干辣椒炒香，下鸡爪、生抽、老抽、盐、适量水，大概煮10分钟收汁，加入蚝油炒均关火，香菜叶、红辣椒圈点缀一下；
美味的下饭菜开吃啦！外皮酥脆爽口，好吃到停不下来！（尽量挑选大的鸡爪口感会更好。）
正宗虎皮凤爪的做法2注意事项：
1、鸡爪的指甲一定要剪干净，因为鸡不洗脚。
2、这道菜本身是一道广东菜所以我就没放辣椒，其实大家也可以根据自己喜好加一把干辣椒。
3、鸡脚炸完之后一定要马上放到凉水里浸泡3个小时，它才能起那种虎皮状。
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