皮渣烩菜的做法
1.
皮渣一块儿
2.
备好各种食材
3.
食材清洗干净整理好，装盘备用（皮渣豆腐切方块，炸豆腐干切条，蘑菇撕成小朵，白菜叶子撕成大块）
4.
大葱和蒜瓣切片
5.
锅里油热后，放入葱、蒜片爆香
6.
倒入高汤，大火煮沸（汤比较浓的话，加点水）
7.
先放进皮渣、豆腐和蘑菇，盖上锅盖，中小火炖一会儿
8.
蘑菇、豆腐和皮渣都煮软后，再放进炸豆腐干和白菜叶子，加入盐和胡椒粉，改小火再炖一会儿，让所有食材都入味
9.
一大汤盆烩菜出锅
请问大烩菜的正确做法是怎样的？
皮渣的家常做法如下：
需要的原料有红薯粉条适量，红薯淀粉适量，十三香适量，盐适量，葱花适量，蒜适量，姜适量，香菜适量。
1、把准备好的红薯淀粉用冷水和开拌匀，水不要太多，没有疙瘩就可以。
2、葱、姜、蒜、香菜洗干净去掉老根切碎。
3、在锅里加水烧开放入红薯粉条，煮软，不宜多煮，然后放框里把水过滤掉。
4、把准备好的葱姜蒜香菜，盐，十三香放入煮好的粉条里，倒入和好的淀粉，搅拌均匀。
5、放入模具或者盆里上笼蒸50分钟就可以。
6、最后取出来成完好的皮渣。
7、皮渣切片，锅中放油，把油烧到八成熟放入皮渣，煎至两面金黄，盛入盘中，撒上孜然粉，制作蘸料，用大蒜和醋做成醋蒜，加入辣椒油、搅拌成蘸料。
皮渣
皮渣又称“渣”是发源于河南安阳的一种特色地方菜，河南安阳、冀西南以及周边各县市的婚宴三下锅文化、三道饭文化、八大碗菜系均使用皮渣作为主要食材，是独具地方特色菜肴。皮渣的吃法有很多，常见的有皮渣扣碗、皮渣烩菜、凉调皮渣、生煎皮渣等。
皮渣作为淀粉的再加工副食，在粉条的加工过程中配调味料后盛如模具定型而成，也有用粉条进行二次煮食后加入海米、葱花、蒜片、姜末、酱油等，加水搅拌蒸制而成。
家常皮渣炒菜怎么做好吃
五台大烩菜 :
特点：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。口感极好。
天越来越冷了,五台山的人们忙了一天,回到家,最常吃的菜之一就是大烩菜.热乎乎的烩菜,加上一杯好酒,真是神仙过的日子.下面教大家做常见的家常大烩菜:
主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
烹调过程：
1. 洗好所有的菜备用。
2. 肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。
3. 锅内放油，油熟了之后，再放肉。
4. 把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放, 加入酱油。
5. 将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮。
6. 水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。
7. 土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中。
8. 白菜煮熟，大约5分。（白菜和豆腐放的顺序错了无所谓）
安阳烩菜的做法
“大块的皮渣晶莹透明，嫩白的肥肉漂在上面，黑亮亮的海带，大大的白菜帮子。用粗瓷大碗盛上一碗烩菜，配两个馒头，吃完菜，再把烩菜汤喝掉，那种感觉，真叫爽。”说起烩菜，市民张先生一脸兴奋。
安阳人对烩菜情有独钟。婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为我市家喻户晓的名菜。烩菜可以分为高、中、低档，上等的烩菜称为“海烩菜”，用料考究、制作精良，还配有海味；中等的烩菜称为“上烩菜”，同样精工细作，只是较之“海烩菜”稍逊一筹；一般的烩菜称为“行烩菜”，选料较为普通，价格比较便宜。
山西大烩菜的做法
烩菜原料：
猪瘦肉200克，猪夹心肉100克，猪五花肉100克，土豆300克，豆腐250克，茄子500克，水发海带200克，大青椒2个，小青椒6个，粉条100克，鸡蛋液150克，湿淀粉80克，姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量，精炼油1000克（约耗100克）。
烩菜做法：
1.猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油；
2.猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液和20克淀粉搅匀成馅，再用手捏成丸子，入热油锅中炸至呈金黄色且熟时捞出；
3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”；
4.土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色，豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块；
5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出，大青椒去蒂、籽，切小块，小青椒去蒂切小节，粉条用开水泡好后沥干，香菜洗净切节；
6.炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤碗内，山西烩菜即成。
菜品特点：
色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。
烹调技巧：
1.海带有异味，须焯水后再烹制。
2.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。
3.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。
4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。
5.加汤一般以刚淹没原料为度。
内蒙大烩菜的做法
烩菜原料：
羊肉（这里用的是羊腿），豆角，土豆，土豆粉条，胡萝卜，十三香，老抽，盐，鸡精。
烩菜做法：
1.羊肉切小块（小点好熟），土豆、胡萝卜切块，豆角切段。；
2.锅中加水，大火烧开，放羊肉加十三香，再开后改小火；
3.待羊肉已烂时，加盐煮入味后，将菜倒入；
4.炖一会儿后加入粉条，调味拌匀即可，内蒙烩菜便成。
素大烩菜的做法
烩菜原料：
白菜，海带，粉条，豆腐，烧土豆，烧肉，葱，姜，蒜，大料，花椒粒，盐，鸡精，香油，还有最重要炖过肉的汤。
烩菜做法：
1.海带用温水泡好切丝状，豆腐、土豆、烧肉切块状，白菜切小即可，葱姜蒜切成丁状，用纱布包些花椒大料之类调料，用小绳绑住，备用；
2.把调料包先放锅底，再依次放粉条、海带，接着是豆腐、烧肉、土豆和白菜放最上面，放好菜后加水，把葱姜蒜放入锅中；
3.把锅放火上加热，菜有热气后加炖肉汤，还有适量盐；
4.炖半小时，关火，再放些鸡精和香油，搅拌一下，素烩菜即成。[吃地带]
美味大烩菜的做法
烩菜原料：
五花肉（最好偏肥一点，蔬菜吸油的味道会更香一些），红白萝卜，老豆腐一块，豆角，土豆一个，盐，莲花白数片，姜，蒜，干红辣椒，桔子皮，八角，蒜苗，豆瓣酱，糖，花椒粉，酱油，料酒，鸡粉。
烩菜做法：
1.红白萝卜切好，土豆滚刀切块并用少量盐将其拌匀，目的是入味，且不会煮烂；
2.五花肉洗净、切片，直接放入锅中翻炒，不用加油，直至将肥肉里的油全煸出来；
3.待煸干之后，加入切好的姜蒜末，以及两三个八角、干红辣椒、花椒粉、适量的盐，还有豆瓣酱，再加入少量的糖，以加强肉的口感；
4.翻炒之后，倒入适量酱油、料酒，放入几片白萝卜用来提味，放入适量的鸡粉，这样可以使各种蔬菜的鲜味充分发挥出来，加入适量的开水，然后将豆角先放上去，再将豆腐改刀，用手掰成大小适中的豆腐块放上去，不用刀切的原因是掰出来的更容易入味，豆腐的味道会更好；
5.稍煮几分种后，将余下的萝卜和土豆块儿放上去，小火焖烧，要注意不要把锅烧干了，大约需要十五分钟左右；
6.待土豆萝卜等焖熟后，将莲花白用手撕散，均匀的放上去，最后洒上蒜苗；
7.大约三四分钟后，莲花白也焖熟了，如果水加的合适的话，锅就刚刚好煮干，也不会粘锅，所以需要注意的是：小火候，少量加水可以多次；
8.用铲子将锅内的菜翻匀，由于适量的酱油，豆腐土豆的颜色都让人很有食欲，莲花白吸取了大量的油份，味道非常鲜美，美味大烩菜就做好了
皮渣的家常做法窍门
食品特点编辑
皮渣的吃法有很多，常见的有皮渣扣碗、皮渣烩菜、凉调皮渣、生煎皮渣等。但最具有代表性的还是生煎皮渣。简单概括：可煎可烩，炒菜作汤，味美可口，别有风味。口感筋道、香而不腻、后味绵长。制作方法原料半斤上好的粉条，四两红薯淀粉（土豆粉和玉米淀粉不行）。葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许。做法1、将淀粉加水或高汤稀释，拌开即可，不能加入太多水；
原皮渣2、将粉条放到滚开的水中煮一下，变软即可，不能煮的时间过长。另外，价格便宜的粉条有可能加入食用胶较多，煮的时间可能要略长一点；3、将切好的葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许放入捞出的粉条内4、将搅拌好的淀粉汁倒入粉条内，用手抓匀；5、倒入蒸蓖内，表层再用淀粉汁抹一下，这样蒸好后看着比较光滑，然后大火蒸约五十分钟皮渣就好了
经过辛勤的付出，红薯变成了红薯淀粉，红薯淀粉变成粉条，粉条和红薯淀粉又重新结合产生了爱的合体——皮渣。今天，咱们就说说这种充满地方特色的美食——林州皮渣。
林州多山，山地和丘陵占86％，但人口众多，属于人口密集的县级市，产量高又非常耐旱的红薯成了让林县人民的救命粮。红薯煮玉米糁稀饭，是当年困难时期父辈们的早晚两餐。
每年11月份，是收获红薯的季节，在林州乡村的路边有不少加工红薯淀粉的临时作坊，一个红薯打浆机，几个大小不同的沉淀池还有便利的水源就可。老乡们把洗干净的红薯打成红薯浆，过滤后放进沉淀池里，经过多次冲水、过滤、沉淀，让红薯淀粉凝结在一起。回家以后用厚实的棉布把湿哒哒的红薯淀粉兜住，四角拴在一起吊挂起来，晒到八成干，再敲碎继续晒干。这就是我们经常见到的颗粒状的红薯淀粉，用它可以做凉粉，还可以当成丸子的辅料，当然，最主要的还是制作红薯粉条。
等到腊月，夜间结冰的时候，就可以漏粉条了。经验丰富的老匠人先把打红薯淀粉打成软硬合适的粉浆，站在高高的板凳上，端起漏瓢，红薯粉浆通过漏瓢的孔洞可以倏地变细，落入滚烫的开水锅里，一转眼煮熟变得透亮，需要一根短棍挑起来，悬挂后自然冷冻。冷冻一夜后，再用水把冻硬的粉条冲开，在干冷无风的冬日晒干。整个过程不仅需要6、7个人一起紧密配合，还需要天公作美才行。红薯粉条有宽有细，宽而厚的粉条可以做成安阳有名的地方小吃扁粉菜，圆而细的用处更多，林州烩菜必须用上好的红薯粉条，还能做酸辣粉，猪肉粉条等各种炖菜。
由于做粉条的时候基本是腊月最冷的时候。老乡们把刚做好的鲜粉条，加入姜末葱花、芫荽，再放酱油、盐调味后搅拌均匀，放在盆子里，凝固后就是形成了一道充满了年味的美食——皮渣。还有一种做法是把红薯粉条泡软，加红薯淀粉搅拌调味后，用柴火灶大火蒸1个多小时趁热放入饭碗里。我的记忆中，皮渣的形状都是一个个胖乎乎的半球型，酱油的颜色，一看就想起了过年的滋味。
林州人特别是林州县城以北，最喜欢把皮渣放进猪肉烩菜里面一起炖煮；在安阳和水冶一带，喜欢把皮渣切成块用油煎，然后放入蒜汁和辣椒油蘸汁吃；在洛阳郑州一带，喜欢把皮渣加入高汤调味以后，放入蒸锅，蒸着吃。我喜欢吃妈妈做的皮渣面疙瘩鸡蛋汤。你喜欢那种皮渣做的美食呢！如果你从未吃过，就用粉条和红薯淀粉做皮渣吧。
无添加的手工红薯粉条特别爽口，就是干的时候很脆，家里有不少碎粉条，巧手的婆婆会充分利用碎粉条再制作各种美食，炸粉条丸子，包包子，还能用碎粉条制作皮渣。她的做法比林州传统做法简单很多，不用大火蒸，更不用去加工粉条的作坊，提前准备好碎粉条和红薯淀粉，只要几分钟就能做好。
碎粉条要提前洗干净，泡软。
红薯淀粉加水搅拌成淀粉液。
锅里放油，炒香葱姜和花椒，放水煮一下，捞出来香料，只要味道不要香料。
加入粉条煮至没有硬心，加盐、老抽调味。
开大火，一边用筷子使劲搅拌一边加入红薯淀粉液，整个过程非常吃力，要使劲搅拌，特别费劲的时候，请把火转为中小火，等到淀粉液从白色转变为透明色，皮渣就做好了。
关火趁热放进大碗里。
在皮渣上盖一个保鲜膜，戴上隔热手套，把软糯糯的皮渣压实，等自然冷却以后，皮渣就q弹好吃啦。
皮渣有多种吃法，用郫县豆瓣酱和蒜苗红烧，放入疙瘩汤里做早餐，还可以像烧烤一样先煎再调味，都是馋人的美味！
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