“锅包肉”从我本人来看，应该算是一道融合菜，既有鲁菜的影子，又有俄国菜的口感。此菜的特点是外焦里嫩，酸甜相间，略带咸鲜，老少皆宜。在目前，可以算得上是哈尔滨名气最大、具有代表性的菜品。
在家里制作这道菜需要先准备以下食材。
猪里脊肉 4两；白砂糖 1手勺；马铃薯粉；米醋 1手勺；胡萝卜 1根；大蒜 2-3瓣；香菜 1棵；姜 1块制作方法：将猪里脊肉顶刀切片，厚度4毫米左右。因油炸时间长，不能切太薄，以保证肉质不柴，保留猪肉的香味。将切好的肉片清水洗净攥干水分去除血水后倒入少许料酒、盐、胡椒粉抓匀煨口，时间大概5分钟左右备用。 肉片煨口的同时，调出烹汁锅包肉的糖醋汁。少许盐，一手勺绵白糖（大概2两左右），一手勺5°米醋（大概2两左右），放到一个小盆中搅匀备用。
葱白切寸段后切细丝，胡萝卜切细丝，生姜切细丝备用。 香菜洗净切2厘米段，蒜切片备用。 调糊，这是最难的一步，也是最容易出错的一步。小盆中放入0.5斤干淀粉，倒入大半瓶矿泉水，让水与干淀粉充分搅拌融合。不要怕水放多了。这一步是先把干淀粉做成湿淀粉。放置一会儿，待水与淀粉分离后，慢慢端起盆将漂浮在上面的清水小心倒净。这个干淀粉变成了湿淀粉，但手抓时会很硬，这时可以将倒出的清水倒回来一点，用手抓匀，直到抓匀的湿淀粉手抓时提起20厘米时能拉出长线流淌下去不间断即为合格的淀粉糊.
初炸：坐锅起火放宽油。有一定要多一些，根据家里大勺的大小，基本在三分之二出，2斤油左右。重活升温至4成热，将裹满淀粉糊的肉片展开轻滑入锅，最好让肉片入油后顶部沾到锅边，定型后会肉片会自动滑入锅中。感兴趣的朋友可以翻看我拍摄的视频，更直观。当所有肉片都入锅后，用笊篱轻推防粘连。固定形状后将肉片捞出。
复炸：此时将火调到旺火，让热油迅速升温至七成热，将定型的肉片重新倒入油锅第二次炸制，此次炸制的目的是将肉片炸熟并使淀粉糊更蓬。大概炸制1.5分钟左右捞出放入大漏勺或不锈钢盆中，像颠勺一样上下翻动，让肉片相互碰撞，出品后口感会更好。
再炸：待半分钟左右油温重新升高后，将肉片再次投入油锅第三次炸（好多人会有异议，我们看过好多视频，都是炸两遍，这里为什么炸三遍，我说一下，如果我在饭店的九头鸟灶上操作，我也会炸两遍，因为火的硬度高，热度高，用家里炉灶活力弱，长时间炸制等见到符合出品外观时，油炸的时间会过长，长时间浸在油里外糊口感会很油腻，里面的肉会很干硬）。这才炸制的时间要根据见到的颜色来确定出锅时间，但时间肯定不会长。只要达到红白分明就可以捞出备用。
哈尔滨锅包肉正宗的做法
锅包肉怎么做？
锅包肉，以往做过几次，可是今天做的和以往做过的做法上有所不同，味道和感观也是最好的一次，因此必须记录下来编成菜谱供大家分享。绝对是考验厨艺功底的一道菜，酸甜的味道很是让人享受，做好了这一道菜，再也不用下馆子吃了，大家都做起来吧！
锅包肉是在【焦熘肉段】的基础上改良出来的，所以在油炸的过程中基本上和焦熘肉段的制作方法类似。只不过口味上使用了白醋和白糖的配比，把甜酸口味发挥的淋漓尽致。
直入主题，说一下锅包肉的制作方法吧
1、锅包肉使用猪通脊肉制作，把通脊肉断丝切大片，切好的片用盐、料酒、胡椒粉、料酒腌制一下，最好腌制5-10分钟，让肉片充分入味。
2、关键的步骤来了，给肉片挂糊。这个步骤很简单，只需要把淀粉和水调开，然后等到淀粉慢慢沉淀，水和淀粉分离开，然后把水倒掉，用沉淀的淀粉和肉片抓在一起，就完成了锅包肉的挂糊步骤。
3、油温180度下入挂好糊的肉片，将肉片炸熟。等到肉片在油中浮起来就捞出来。再把锅中的油温升高至200度，下入肉片，复炸一下，表面炸脆捞出。
肉片炸出来的效果如下图，那就是最好的。挂的糊不薄不厚。刚刚好
4、锅中放入葱姜丝和胡萝卜丝，在加入白糖、白醋或者用米醋白糖调制也可以，汁水烧开，冒大泡，下入炸好的肉片。翻炒均匀就可以出锅了
5、锅包肉就制作好了，炒好的糖醋汁是那种相对粘稠的效果，如下图
锅包肉，你喜欢吃吗？一道老幼皆宜的菜肴，尤其适合女士和小孩食用，甚至可以用来当做零食哦。我的分享就到这里啦，希望你会喜欢哦。
正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？
做锅包肉必须买立里几肉，把肉切成大片儿 ，打一个鸡蛋 青，两勺淀粉 ，严 ，少到一点儿油 抓护抓一会儿 ，铁锅烧油多放油 ，不七成热时 下入抓好肉片，咋出金黄色捞出 ，锅内留少许油 ，一勺番茄酱 一勺白糖，一勺醋 ，盐十三香，料酒好友 ，把又倒入锅中，翻两个就可以了 ，哈尔滨锅包肉做好了
黑龙江名菜锅包肉吃起来是什么口感？
中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展，锅包肉就是其中之一，它是一道非常著名的东北菜肴，起源于山东。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻，俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
锅包肉是一道东北风味菜，主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等；把猪通脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起，然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。
锅包肉从口感上讲，要有“香脆感”；从形状上讲，锅包肉是片状；从味道上讲，锅包肉的酸味是为了突出香，隐隐约约的酸味，甜中带酸；从烹饪方法讲，锅包肉结合和炸和烹的方法，成菜后要保持香脆口感，成菜里没有明显的汁水；
从做法上来讲，主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法，其中挂糊最为关键，要不脱皮，达到酥脆才算合格。
从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。
一、【制作前猪脊肉的处理】首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块，要把肉上面的筋膜去除干净，将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，不要切得太薄，不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净，挤干水分，放入容器中腌制一下，加入底味盐，少许料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常粘手的时候，抓入一小把干淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉，加入莫过淀粉的清水，侵泡2个小时，然后倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一点植物油搅拌均匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆，然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。（切好的肉片把血水清洗干净后，一定要挤干水分，不然上浆后容易脱浆）二、【炸制】1、第一次初炸：锅内倒入食用油，烧热，油温升至4-5成热时，把上好桨的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，中火炸制定型后，捞出控油。2、第二次侵炸：把油温升至6成热时，放入炸过控油的肉片，然后保持小火大约炸制2分钟左右，这时肉片非常酥脆，呈金黄色时捞出来控油。3、第三次快炸：把油温升高至7成热，快速下锅炸制30秒左右，肉片的颜色成琥珀色立即出锅。三、【调汁烹制】锅包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有两种，一种是调好汁顺锅边烹入，大火用锅气增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“卧汁”；另一种是把料汁炒至微黏放入肉；都是让肉片均匀的裹上料汁，还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中，放入少许的水搅拌均匀（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例为1：1）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。（切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。）总结：以上就是制作锅包肉的主要工序，按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
四、实践操作【锅包肉】特点：外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做。
1、准备食材
主料：猪通脊300克；辅料：葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克；调料：盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量；2、处理食材
（1）、把通脊肉清洗干净， 切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，切好之后用清水多抓洗几遍，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分腌制。放入适量的盐，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片变得非常粘手时，放入一小把土豆淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。
（2）、把土豆淀粉放入容器中，将淀粉加水泡透、沉淀，倒掉上面的水剩下底层的糊。分次加入一点清水，调成能够拉丝的流动面糊，在调好的糊中放入适量的食用油，搅拌均匀，然后把腌制好的肉放入糊中，搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可。
3）、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净，葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用。
三、开始制作1、锅中倒入宽油，烧至4-5左右热时，把裹好糊的肉片，一片一片的放入锅中炸制，防止粘连，等肉片浮起定型搅散后捞出。然后升高油温至6成左右，转中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分钟捞出。最后第三次炸制时，把油温升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用。2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用。3、热锅凉油，锅中倒少许的油烧热，放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁，放入香菜即可装盘食用。五、【锅包肉】疑惑解答1、制作锅包肉选用什么样的肉？
答：制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。2、制作锅包肉选用什么样的醋制作？
答米醋、或白醋和米醋混合使用。为了不影响整道菜红亮的出品颜色，我们遵循一个原则，就是选用颜色比较浅的醋，像陈醋和香醋就不能用，颜色太深。那用白醋也可以了吧？但市场上的白醋很多是醋酸勾兑，会有难闻的气味，在使用的时候加入米醋，冲淡白醋的酸度即可使用。所以最好的选择便是米醋。3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊？
答：土豆淀粉最佳，也可以使用玉米淀粉。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉。家里一般用的是玉米淀粉，但做这道菜的时候最好用土豆淀粉（马铃薯淀粉）。在一些大厨的尝试中，挂糊用两种淀粉分别制作，玉米淀粉的口感偏硬，挂汁以后也不理想。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好，挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感，所以最好选用土豆淀粉，它也是制作锅包肉的一个秘诀。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长，挂到肉片上炸后的效果更好。4、锅包肉是大酸大甜，还是小酸小甜？
答：传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，由于菜肴酸甜味过重，无法适应大众的就餐要求，因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。六、锅包肉技术总结1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉，通脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍，把肉里面的血水洗干净，炸制出来的肉片会更亮，洗好的肉片要挤干水分，这样后期制作不会容易导致脱浆。3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊，让肉片均匀的裹上糊，炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起。4、炸制时，分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求，要注意火候和时间，最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色。5、最后炒制菜肴时的2种方法，都是把糖醋料汁调好，然后进行菜品制作。一种是烹汁，另一种是炒汁，都是大火收汁让肉片均匀的裹汁，达到肉片不发软口感酥脆。最后总结
锅包肉是一道普通的东北风味菜肴，把猪通脊肉切片腌制入味，裹上炸糊下锅炸至琥珀色捞起，然后再用调好糖醋汁烹制即可，成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。只要掌握了这些烹调方法，就可以做出一份好吃的锅包肉。
锅包肉是一道地道的东北地区传统美食。锅包肉原名锅爆肉，相传是光绪年间一个来自于哈尔滨道台府府尹杜学赢的厨师郑兴文创作的。最开始的锅包肉色泽金黄，口味咸鲜，后来为了迎合更多的人的口味，就把口味改成了酸甜。就是把原本鲜甜口味的焦烧肉条改成了酸甜口味的猪里脊。
所以有些地区锅包肉的口感和口味是不同的。锅包肉这一道著名的东北菜，不但讲究色、香、味、形，还讲究一个“声”，拒绝锅包肉的时候就会发出双耳的嘎吱声，让人听起来非常的有食欲。
锅包肉需要准备猪里脊肉，你做白糖，酱油，料酒，生粉，水淀粉，盐，油，葱段，姜丝。当猪里脊切成片，加入盐，料酒腌制，再裹上生粉浆，糖和醋放在碗中，并加入酱油，盐和水调匀。
锅热下油，放入裹好生粉的肉片，放入油锅中煎炸，再开大火将肉烧纸八分熟，肉片炸至两面金黄之后就捞出控油。锅中留少许底油，倒入糖醋汁，水淀粉熬至粘稠，便放入葱段，姜丝倒入肉片进行颠勺，保证肉片上能挂满酱汁。
另一种做法主要采用的不是糖，而是番茄酱和酸梅酱。首先将胡萝卜，西红柿洗干净切成片。起锅烧水，放入胡萝卜片，西红柿片，确定水开之后再用小火煮至胡萝卜，西红柿煮烂。过滤掉残渣，将西红柿胡萝卜汁儿放入番茄酱，酸梅酱，OK汁。番茄沙司，糖，白醋并进行加热搅拌。
把炸好的里脊肉和调制的酱料一起拌匀，如果喜欢葱花和香菜的，再出菜时还可以撒上葱花和香菜。
锅包肉不但口感丰富，很多人都喜欢吃，而且锅包肉的营养价值也非常高。因为锅包肉的主食材是猪里脊，含有大量的优质蛋白，脂肪，维生素等。具有补肾养血，滋阴润燥的作用。但是肥胖，血脂高者不易多食。
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