感谢邀请回答,楼主所问的为什么饭店厨师用的铁锅不沾呢?我家哥哥曾经做过厨师,现在开了好几个饭店了,我对这方面还算懂一点,下面我来说一下,说的不对的地方请大家指正出来。我加以改正。
首先并不存在饭店厨师用的锅绝对不粘,厨师炒菜时也有粘锅的,有的菜也就炒糊了,真正炒菜粘不粘一大部分原因取决于这个厨师的经验,饭店为了保证效率厨房用的火大多是猛火,很少有文火慢炖这种做法,火一猛就很容易糊从而导致粘锅,所以一个好的厨师要懂得把握的住火候才能让菜不沾不糊,哪怕是市场上卖的再贵的不粘锅放在一个不会操作的人手中也会糊,会粘,真正让锅不沾的原因只有三点
,一就是咱们说的会操作,技术型人员操作可以不沾,二就是新锅买来要懂得开锅。开锅怎么开呢,锅买回来先洗一遍,把上面的浮土杂质冲洗干净,然后把水倒掉把锅擦干,买个柔一点的砂纸在锅里顺时针慢慢打磨,一直磨到锅里发亮了吧磨出来的灰土铁渣倒掉,用抹布擦,不要用水洗,这一步目的是让磨出来的铁渣把锅里不平的地方,有凹陷的小孔填平,这是肉眼看不到的小孔,用抹布把锅擦完以开火,开猛火,一直干烧锅,烧到锅全红了以后。咱们家里的火达不到烧红锅的程度的话就一直烧到他变色,由黑色变成紫蓝色那种,然后后找一块带皮五花肉,最好是全肥肉的,先用猪皮那一面用点力按在锅里一圈一圈的擦,让猪皮里面的油出一点把锅擦过去,多擦几遍,看发亮了以后反过来用肥肉那一面按住擦,一圈一圈一遍一遍擦,等到肥肉那一面的油出来不少在锅里都流出来以后然后把肉扔了,开小火烧锅里的油,一边烧一边转锅,让油充分沾满锅,一直烧到锅里的油烧干烧完了就好了,自然放凉可以洗锅了。第三种不粘锅的技巧是平时的保养,锅类只要让他时刻有油分的滋养他就可以经常不怎么粘锅,平时炒完菜不嫌麻烦的洗完锅一定要擦干,然后用油陀沾点油把锅擦一遍,像做完油炸类的菜品以后,只要没有什么气味而且下一顿饭又会用到这口锅,那就不要洗锅了,把锅外面洗洗擦干用锅盖把锅盖住等下次继续使用,目的还是为了让他有油分的滋养,当然还是那句话,不管什么锅还是看使用他的人是谁,会用的一直做菜不沾,不会的开好锅也能粘锅。最后提醒大家一点,买锅不要买那种市场上卖的不粘锅,那种都是有涂层的,对身体非常不好。