导语:“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事,酱料占了重要席位。一道美味佳肴,除了讲究用料、精于烹调之外,佐以合适的酱料,可以锦上添花。但是酱料搭配得不好,则会画蛇添足。下面是我给大家整理的酱料的做法大全内容,希望能给你带来帮助!
中式也好,西式也罢,总之一句话,酱料的作用不容小觑。同样一道菜,若选对酱料无异于画龙点睛,若是酱料搭配的不好,则会有画蛇添足之缺憾。
下面为大家收集的几种美味酱料的做法,以飨读者:
炸酱 :
原料 :3两(即150克)五花肉末、5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。
做法 :
1.将材料都切成末状备用,15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用;
2.在锅中炒香葱姜蒜末,然后倒入肉末煸炒,将肉末炒散后,加入10毫升料酒略炒;
3.加入香菇末和冬笋末同炒,将所有食材炒匀后加入30克甜面酱(或者用带辣味的.豆瓣酱也可以)甜面酱比较适合我们南方人口味。放入酱后和肉末炒匀;
4.加入热开水与酱持平即可。开大火煮上几分钟,看汤汁变少了。可适当观色和尝味道。如果味道淡了可加点盐或者是生抽;如果颜色浅了可适当加点老抽上色;
5.最后看到酱汁开始稀少而浓稠时,适当的加入勾芡水。一点点加。调整到自己喜欢的浓稠度。
西红柿酱 :
原料 :西红柿、白糖、盐。
做法 :
去西红柿皮,在西红柿顶部划十字刀,放到开水里煮一小会;然后沿着十字刀口轻轻撕下西红柿皮,去蒂、去籽,切成小块;将西红柿块放入锅中,用勺子边搅拌边把西红柿肉压碎,熬制汁水变浓;调入白糖喝盐继续煮,直到番茄成为浆糊状即可。
沙茶酱 :
原料 :花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。
做法 :
1.将花生仁放进容器中,加沸水(略放盐少许)泡10分钟后剥皮,投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出,待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺,也用(七成)热的油锅炸酥捞出,斩成细末待用。
2.开油锅,将植物油熬熟后待凉,再调入约150克凉油调稀;将大蒜头剥去皮,另将虾米斩成碎末,再用一部分油将葱炸干水分,然后把葱碾碎,仍放入油中,另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
3.另用净锅放油,先将香菜籽、五香粉下锅略炒,加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀,再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀,随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右,见锅内不泛泡时,即可离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1-2年不变质,随用随取。
玫瑰酱 :
原料 :食用鲜玫瑰花瓣500g、白砂糖1500g、盐20g。
做法 :
1.新鲜的食用玫瑰花600g;
2.把玫瑰花瓣去除花萼花梗,得到约500g花瓣;
3.在剩下的花萼花梗上,按照一比三的比例,加入1500g白砂糖;
4.将玫瑰花瓣揉搓直至花瓣粉碎出油后的样子;
5.最后将揉搓好的玫瑰花放入容器中,密封至少两个月即可食用。
火锅酱料怎么做
【豆瓣酱】
最有名的是四川的豆瓣酱,由黄豆和蚕豆辣椒食盐等做成,含有充分的蛋白质、维生素、钙,在做菜方面,可以增加菜的鲜味和辣味,但放入菜肴之前,一定爆炒,不然会有豆腥味。在菜肴中有豆瓣酱烧鲤鱼,豆瓣酱茄子等。
【具体做法】:
1、首先准备好500g的黄豆,用清水洗净,放到锅中将其煮熟后捞出来,自然放凉,接着就将250g大蒜和250g生姜洗净切成末,切的越碎越好。
2、在锅中加入150g的食用油,烧至7成热时,把煮好的黄豆放到锅中,将黄豆中的水分炸干,然后就捞出来,准备一个碗,加入食盐,料酒、辣椒碎、蒜末和姜末,用筷子搅拌均匀。
3、最后在锅中加入少量的食用油,将黄豆和辣椒混合物倒进锅中,用小火慢慢的熬制,在熬制的过程中,要不停的搅拌,以免糊锅,最后加入大概25g的白糖,将其搅拌至完全融化就盛出来放到容器中,将其密封起来,放到太阳下面暴晒5天左右的时间,接着放到阴凉处发酵一段时间就可以了。
【芝麻酱】
芝麻酱是用炒熟的芝麻研磨出来的一种酱料,有白芝麻和黑芝麻两种,白芝麻的口感比黑芝麻的口感好,但是黑芝麻的营养价值稍微高于白芝麻,可以增加菜的香味,不可加太多,会油腻,在菜肴中有芝麻酱焗鸡和芝麻酱凉拌生菜和芝麻酱拌面等。在北方地区,基本上吃火锅都会搭配一碗芝麻酱,不仅能够中和火锅的辣味,还能让菜品口感更加的丰富,可以说是吃火锅必备的一种调味品。
【具体做法】:
1、平时我们常吃的就是白芝麻,所以把准备好的白芝麻放到盆中,往里面加入适量的清水,大概浸泡10分钟左右,再把漂浮在水面上的杂质清洗干净,然后捞出芝麻沥干水分。
2、接着另外准备一个无油的炒锅,把沥干水分的芝麻放到锅中,转成小火慢慢的翻炒,直到芝麻炒干水分,炒出香味为止,记得全程保持小火,避免芝麻炒糊,再把炒好的芝麻盛出,放置一旁等待冷却。
3、然后把芝麻放到料理机里面,将其打成碎末倒出,再往里面加入适量的芝麻油,接着用筷子将其搅拌均匀,为了增加味道,可以往里面加入两勺生抽,继续用筷子搅拌均匀,这样一罐子美味的芝麻酱就制作完成了。
【剁椒酱】
剁椒酱可以直接当菜吃,也可以用来做炒菜、炖菜或凉拌菜的调味料,有它之后家里都不用再愁没有调味料可用,做菜的过程中用它可以提味增香,称得上是百搭调味料。我们最常见的菜就是剁椒鱼头。
【具体做法】:
1、准备材料:红辣椒500g、蒜50g、姜25g、盐30g、糖10g、酒15ml
2、红辣椒洗净,沥干水分,放在外面晒干表皮水分。去掉辣椒蒂,剁碎(怕辣的就去掉籽和白筋)。切的过程中建议不要太碎,太碎腌制一段时间后就全部变成汤汁,吃起来没有颗粒,影响口感。
3、大蒜拍扁,去掉外皮剁碎,生姜剁碎。
4、取干净的盆,放入剁好的辣椒、蒜末和姜末,加食盐、白糖拌匀。
5、将拌匀的剁辣椒放入瓶子里,然后倒入白酒。拧紧瓶盖,放入冰箱冷藏7天后,即可食用。
【香菇牛肉酱】
【具体做法】:
1、准备食材:牛肉,香菇,郫县豆瓣酱,花椒,葱,姜,蚝油,生抽。
2、牛肉清洗干净以后,切成小粒备用;香菇去除根部后,清洗干净,切成比牛肉粒稍微大一点的香菇丁备用。
3、热锅加油,放入花椒粒炸出香味,然后将花椒粒捞出,油留在锅内。放入葱末和姜末炒出香味。
4、放入牛肉粒炒至变色,放入香菇翻炒,香菇变软以后放入豆瓣酱炒出红油。加入生抽、蚝油,比平时炒菜多放一些。搅拌均匀后,盖上锅盖焖20分钟,使牛肉和香菇入味,期间要用铲子多翻几次,防止粘锅底。最后盛出,放凉后装瓶保存。
【老北京炸酱】
老北京炸酱面是深受大家喜欢的一种,以猪肉搭配甜面酱经过炒制做成炸酱,浇在煮熟的面条上即可享用,酱香浓郁口感好,做法简单经济实惠。
【具体做法】:
食材:五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
做法:
1、五花肉切丁,葱姜切末。
2、铁锅内加油烧热。
3、加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。
4、看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
5、将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。
6、然后小火熬制,一定要不停翻动。
7、水剩下三分之二时,加入葱末关火。
【鸡蛋酱】
东北的鸡蛋酱可是与全能,做好了之后不仅可以拌面、卷饼,还可以用来直接蘸新鲜蔬菜,咸辣开胃,软嫩香浓,饭桌上最佳的佐餐搭档。鸡蛋酱适合全家吃,能吃辣的、不能吃辣的都兼容。
【具体做法】:
原料:鸡蛋、豆瓣酱、葱、芝麻
做法:
1、准备材料,豆瓣酱、鸡蛋、葱。
2、将鸡蛋打在碗中。
3、鸡蛋液搅拌均匀,取一个小碗,取适量豆瓣酱和水放碗中。
4、炒锅里倒油,待油五成热时倒入打散的蛋液。
5、蛋液倒入锅中后,开小火,用筷子不停的画圈搅拌。
6、将鸡蛋炒散成鸡蛋花。
7、将豆瓣酱和水搅拌均匀,倒入炒散的鸡蛋里。
8、火熬煮,因为酱咸,没放太多,喜欢颜色重的可以加少许老抽和生抽提色。
9、小火煮至汤汁收稠,撒葱花,加少许糖调味即可。
【蒜蓉酱】
蒜蓉酱味道鲜美蒜香浓郁,做法超简单。不管是吃火锅做蘸料,还是烤生蚝,或者做蒸菜,味道都非常棒。
【具体做法】:
原料:大蒜头,大葱,洋葱,盐,糖,桂皮,八角,香叶,油。
1、将大葱洗净,切成葱丝儿。(也可以用小葱。)
2、洗净洋葱,去掉根部和顶端,撕去外皮,切成洋葱丝儿。
3、洗净大蒜头,用刀拍碎,再剁成非常细腻的蒜蓉。
4、锅内倒油,将大葱丝儿和洋葱丝儿冷油下锅,加一点桂皮、八角、香叶,用中小火慢炸,炸到大葱丝儿和洋葱丝儿变得焦黄发皱即可捞出。
5、把剁好的蒜蓉放入油锅中,继续用中小火慢炸。加一点盐搅拌均匀,继续炸蒜蓉。待蒜蓉炸至颜色变深,但不是发焦的那种黄,这时候加一点点的白糖提鲜。(一点糖不会增甜。)
6、再稍微熬1到2分钟就可以出锅了,熬好的蒜蓉酱特别的香。这时候的蒜蓉,要比原先刚下锅的时候要少一点,那是因为蒜蓉里面的水分被炒出去了,晾凉以后密封保存,能吃很长时间。
各种火锅酱料的参考做法:
一、棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
二、蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
三、红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
四、怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
五、乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
六、麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
七、姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
八、麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
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