菜系及功效:补气食谱 咳喘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:腊
腊鹅的制作材料:
主料:鹅10000克
调料:盐150克,花椒10克,白砂糖30克
腊鹅的特色:
具有特殊的香味
腊鹅的做法:
1.鹅(壮鹅)宰杀后,烫煺羽毛,从背上剖开,掏除内脏(另用)清洗干净,晒干水分。
2.精盐炒去水分,均匀擦抹在鹅体上,肉厚处多擦,并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖,腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天,晒时用竹棍撑开,水分晒干后,即可收在避阳光,通风好的地方悬挂保存。
3.食用时切割部分采用适宜的方法烹制。
腊鹅的制作要诀:
有的地方加工时采用干拔羽毛的办法,注意不要把皮搞坏.
2.多数人对腊鹅的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨头煮食,
煮时入芸豆或花生米味道更佳.
3.鹅宰杀时前禁
食1至2天,
可喂一些淡盐水.
腊鹅怎么做
食材:腊鹅腿 二个、蒜苗 200克、红椒 一个、生姜 一块、盐 1勺、花生油 200毫升,温水500毫升、清水1000毫升
步骤
1、把腊鹅腿放在温水中清洗干净。因为是风干了的,有些垃圾粘在上面,所以最好是用热水洗一下比较好。
2、再把腊鹅腿放在高压锅里,加清水,加一块生姜,盖盖子大火烧滚后,再转中火焖十到十五分钟。
3、在等待中把配料处理好。蒜苗洗干净切成段,红椒去辣椒籽切碎。
4、时间到了,等锅里的水蒸气出完了,再小心拿出来,等腊鹅腿凉了后,再切成块。
5、锅烧七成热,放花生油,先把蒜苗和辣椒倒入开大火,加盐,翻炒一二分钟。
6、再把切好的腊鹅腿放下去,开大火翻炒均匀即可。
7、关火,装盘,上桌啦。超级下饭的一道菜。
注意事项
腊鹅腿是加很多盐风干的,所以要先煮软和煮出里面的咸水,到后面可以不加盐就炒。
腊鹅肉的做法
先把腊鹅洗净切块,然后锅里放点底油,放姜片,放腊鹅进去把水分炒干油炒出来,然后再放酱油,桂皮或者八角,大葱,然后继续炒两下,调料味道出来了,放点水放高压锅里面煮上个几分钟就好了,把高压锅压过的鸭子拿出来炒炒,放些莴笋片,青椒什么炒炒也可以。
卤水鹅
原料:
主料:光鹅或光鸭,只约四斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。
配料:卤水料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味:葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
计用料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
制作过程:
1、鹅斩去脚、翼,在胸劲之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。
四宝烧鹅
原料:
主料:鹅1只约1.28公斤,生抽160克,桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量,清水1.92公斤,胡椒粉、猪油、麻油各少许;湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量。
制作过程:
1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮成卤水汁。
2、鹅削好洗净,放入卤水内,及文火火文熟。
3、将鹅起两边肉,用湿粟粉涂在鹅皮上,下油镬炸至外焦内嫩,捞起,切薄片落碟。
4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过。淋在鹅肉上。碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶,食时可跟梅膏酱。
香焗雁鹅
特点:
肉质浓香,佐酒佳肴。
原料:
主料:光雁鹅1只,猪油1000克(耗150克),葱2段,姜2片。
配料:绍酒25克,酱油5克,川椒1克,白糖10克,上汤300克。
制作过程:
1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净,腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖,约腌2小时后把鹅身上色油待用。
2、烧热炒鼎,放进猪油,候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起,然后再放进砂锅里和入味料上汤后,放在炉上,约火局3小时烂熟。
3、把雁鹅取出放在砧板上,用刀拆肉去骨,将骨斩碎放在盘底,肉用斜刀片刀薄片放在上面,再把火局鹅原汤淋上即成。
香麻鹅脯
特点:
此菜外脆里嫩,麻香浓郁
原料:
用料:净鹅肉400克,白芝麻50克,鸡蛋1个。
调料:生姜5片,葱3段,绍酒、干淀粉各0.5汤匙,精盐2.5茶匙,花生油1000克
制作过程:
1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯,横直刻上井字纹,用姜片、葱段,精盐腌好。
2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段,加入鸡蛋、干淀粉拌匀,然后每件鹅脯沾上白芝麻。
3.炒锅内放入花生油搪锅后,把油倒入油缸,再将鹅脯逐片排放在锅中,用中火煎至金黄色,边煎边加油,两面煎熟后倒漏勺中沥去油,装盘排好即成。
烟熏素烧鹅
特点:
原料:
新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
调味料:酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水(或香菇水)1杯。
制作过程:
1. 将调味料调匀备用
2. 热油锅,放入3大匙油,炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝,放入1/2的调味料拌炒,熄火置一旁备用
3. 取刀将整叠腐皮对半裁开,每半边约比一个汤锅盖大一点(太大就再对半切开),将所有腐皮均分二等份(或四等份,视素烧鹅包的大小而定),腐皮的形状不一定像很规则,没有关系
4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀,再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷(这样腐皮的两面都可以沾到调味料),将一份腐皮都刷完后,再中间放上炒好的馅料,将腐皮卷起后,将下层再刷上调味料,用保鲜膜包好,一旁备用
5. 重复上一步骤,继续完成其它的腐皮卷
6. 将包好的腐皮放入蒸锅中,注意不要让腐皮卷接触到锅缘,大火蒸10分钟,取出拿走保鲜膜,备用
7. 取一耐热锅(可以空烧的锅子),铺上锡泊纸,倒入红茶(用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可,乌龙茶也可以,不一样的香味),放上约等量的黄糖及一小把生米,放入镂空蒸架,开炉火加盖空烧至烟起,放入腐皮卷(注意不要接触锅缘),熏至金黄色翻面再熏。
白鹅下蛋
特点:
原料:
鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。
制作过程:
1.鲜鹅1只去毛、开膛、洗净,入盐水浸30分钟。
2.用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。
3.把丸子放入鹅膛(裹上蛋清)。
4.在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。
5.放入微波大火烤10分钟,转文火烤10分钟。
6.取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁股,每敲一下就会掉下一个丸子。
鹅黄肉
特点:
色泽金黄,形如佛手。外酥内嫩,汁浓味香。
原料:
猪肉250克、鸡蛋4个,荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。
制作过程:
荸荠洗净,去皮,与猪肉分别剁细,装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散,入炙好的锅摊成蛋皮,将蛋皮铺案上,抹蛋清豆粉。中放馅料,然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形,再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上,放油烧热(约150℃),放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出,装盘。下油烧热,将泡辣椒丝炒熟,下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁,淋于佛手卷上即成。
炒金银鹅片
特点:
此菜形如金银,味美可口
原料:
用料:鹅片125克,花椒100克,菜远300克,鸡蛋白1个。
调料:姜花10片,蒜茸3茶匙,湿淀粉0.5汤匙,精盐3茶匙,胡椒粉、味精各1茶匙,麻油2茶匙,花生油500克。
制作过程:
将鹅片用蛋白、湿淀粉拌匀。将菜远放在锅中,加一些精盐,溅入滚水将菜远煸至近熟,滤去水分。 炒锅内放油,待油烧至三成热,将鹅片放入炒锅内拉油至五成熟,放入花椒后随即倾在
笊篱里沥油。 把炒锅放回炉上,将姜茶、蒜茸、菜远放在锅中炒匀,加入鹅片、花椒,用湿淀粉。
【风干鹅】
【原材料】:鹅1只约6斤、八角7克、干辣椒5克、食盐70克、桂皮3克、高度白酒、生姜、大葱。
【制作步骤】:
1:首先我们把需要用到的食材准备好了,把大葱切成葱段、生姜切成片,把食盐70克撒在鹅肉上面,用手搓均匀了。
2:把切好的葱花和姜片挤出里面的葱姜汁,均匀的抹在鹅肉上面,再均匀的抹上一层高度白酒去腥味,最后把干辣椒和桂皮也均匀的涂擦在鹅肉上面。
3:把葱花、姜片、干辣椒、桂皮都放在鹅肚里,准备一点竹签,把鹅肉的两边都撑开,做这一步的目的是为了方便鹅肉通风和晒干,大约腌制2天,放在太阳下面晒12天就可以了。
以上就是腌制风干鹅的做法,你们都学会了吗?做法挺简单的,只要是把食材都准备齐全了,那么做起来就会很容易了。这次鹅肉上面不要涂抹料酒了,要记得涂抹上高度白酒,高度白酒不仅能去腥味,还有一股清香味。不管是往鹅肉上涂抹什么,要记得里里外外都涂抹一遍,不能只涂抹鹅肚里面。最后大家要准备一点竹签,把鹅肉两边都支撑开,这样有助于通风和晒干啊!
小贴士:1、大家准备鹅的时候,最好是买一只散养鹅,因为散养鹅吃起来肉更香,更有嚼劲,而且营养很丰富。2、如果你准备的鹅超过6斤的时候,你可以多准备一点食材,尤其是大葱和生姜多准备一点。3、无论往鹅肉上面涂抹什么料汁,里里外外都要涂抹均匀了,如果是偷懒的话,那你腌制出来的鹅肉就不好吃了。
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