老汤茴香豆嘴的做法大全
菜谱简介 每提到绍兴,都会让人想起那个“多乎哉?不多也”的茴香豆来,这个带着鲁迅先生浓重儿时回忆的食品,被他放到了自己经典的作品——《孔乙己》中,从此便蜚声国内外。茴香豆是绍兴最为典型的一味小食,豆肉韧软耐嚼,清香味甘,从书中飘出了淡淡的乡土气息来。
材料
蚕豆500g,八角1枚,花椒1g,干辣椒3支,桂皮1小段,盐1茶匙(5g),老汤1000ml
做法
1、将新鲜的蚕豆用流动水冲洗去表面的浮土,再挑去不完整的蚕豆。
2、把洗净的蚕豆、八角、花椒、干辣椒、桂皮、盐和老汤放入小汤锅中。
3、用大火将小汤锅中水烧至微沸,再转小火慢慢煮制约8分钟。
4、随后离火,将蚕豆彻底放凉,并让蚕豆浸泡在汤汁中,腌制约30分钟使其入味。
5、最后将锅中余下的汤汁沥干,把煮好的茴香蚕豆盛入盘中即可。
小诀窍
1、新鲜的蚕豆非常软嫩,不宜煮制过长时间,如果选用老蚕豆,可适当加长烹调时间。
2、鲁迅笔下的《孔乙己》中提到的茴香豆与天津传统食品捂豆都和上述的做法很相似,而茴香豆所用的是干制的嫩蚕豆,天津的捂豆用的则是干制的老蚕豆,可以根据买到的不同种类的蚕豆来制作。
新鲜蚕豆的做法大全家常菜
材料
■茴香一把 蚕豆一碗(约250g)
■糟海椒2大勺
做法
■蚕豆下沸水中煮3-5分钟,捞出沥干备用。
■茴香洗净,切成2-3厘米的段,备用。
■起油锅,加入2大勺糟海椒,煸炒直至炒出香味
■倒入蚕豆,翻炒3分钟左右,将茴香段倒入锅中一起炒熟。
■加入适量盐调味(如果糟海椒够咸,可以不用加盐)
蚕豆的10种做法
新鲜蚕豆的做法大全家常菜
新鲜蚕豆的做法大全家常菜,蚕豆,别名南豆,蚕豆是一种常见豆类食品,蚕豆做成菜后有一种特殊的香味,鲜嫩的蚕豆可以直接做菜或者煮饭吃。以下分享新鲜蚕豆的做法大全家常菜
新鲜蚕豆的做法大全家常菜1一:清炒蚕豆
1、热锅下冷油,油稍热后放蒜片,煸出香味
2、放蚕豆翻炒到豆子颜色变绿变深
3、加很少量水,盖锅盖焖4~5分钟,加盐、糖
4、最后放一大把葱花翻炒片刻就可以出锅了
二:培根炒蚕豆
1、培根切小块,蚕豆在开水中焯2分钟
2、炒锅倒入少许油,放入培根翻炒
3、放入松子仁翻炒
4、松子炒到微黄后放入蚕豆翻炒
5、撒入少许盐,淋入少许生抽调味,翻炒2分钟即可
三:剁椒蚕豆米
1、鸡蛋打散,入油锅炒熟捞起备用
2、利用炒鸡蛋的油,先下入红剁椒,煸出香味
3、然后下入蚕豆米炒至颜色变翠绿后放入炒好的鸡蛋
4、下少许盐、鸡精调味
5、倒入少量高汤,略煮即可
四:腊肠蒸蚕豆
1、腊肠切片,用清水泡软,蚕豆去壳
2、蚕豆入油锅略炒,加半茶匙盐以及一点点糖炒匀
3、并加少许水翻炒均匀
4、腊肠沥干水份入油锅翻炒至变色
5、炒好的蚕豆铺在碗底,腊肠铺在上面
6、入锅蒸10分钟,出锅撒葱花
五:蚕豆烩韭菜
1、蚕豆洗净焯水备用,韭菜洗净切断备用
2、锅内加入清水,开大火,倒入蚕豆
3、加入适量的食用油加盖煮
4、待蚕豆煮熟倒入韭菜
5、加入适量的盐、味精拌匀即可出锅
六:蚕豆蛋炒饭
1、蚕豆米入沸水锅里煮熟,去皮
2、鸡蛋磕入碗中打散成蛋液
3、炒锅烧热转小火,放入一小片黄油滑锅
4、倒入蛋液摊成蛋饼熟透后铲碎
5、胡萝卜洗净切小丁
6、炒锅烧热转小火,放入黄油
7、待黄油化开,放入隔夜米饭、胡萝卜丁、盐翻炒均匀
8、最后放蚕豆米、鸡蛋翻炒装盘即可
七:蚕豆冬瓜汤
1、鲜蚕豆洗净,冬瓜洗净去皮切块,豆腐切小块
2、锅中倒入少许底油,先倒入冬瓜块翻炒
2、随后倒入蚕豆和豆腐块,倒入清水没过菜
4、水煮开后,再煮2分钟即可关火,最后调入盐和香油
新鲜蚕豆的做法大全家常菜2蚕豆处理:
蚕豆在市场上售卖一般会带壳,像剥老豆角、毛豆一样,把蚕豆米剥出来备用。
肉的选择:
肉片可以用里脊肉,大里脊小里脊均可。
爱吃五花肉,梅花肉,前腿肉,排骨肉,这些都是很好的选择,而且五花肉、梅花肉、排骨肉是小炒肉里不需要用淀粉腌制,也不影响口感的肉类,直接炒更香。
肉片处理:
选用里脊肉切薄片,一盘蚕豆用的.肉片不用太多,根据人数及饭量决定,用量1-2两即可,觉得少了再加点。
炒菜的肉片要切薄片,太厚了不容易炒熟,如果刀工不好,是需练习的初学者,只能切厚的肉,那么在炒菜过程中,在肉变色后,还是熟不透时,就要加点清水(2调羹)煮2-3分钟,让肉断生,吃着安全,也没有异味,这样的肉在烹饪过程中才能与食材彼此交融,发出诱人的香味。
肉沫处理:
把纯瘦肉(里脊、前腿肉)或者五花肉切成碎肉丁,纯瘦肉建议加点淀粉抓一下;
五花肉、梅花肉、排骨肉,以及带肥肉的可以直接炒。
建议:
肉片可以一次切1―2斤,用刀背把肉片砸一下,这样炒的肉片不柴,不发硬。
切好的肉片加少许清水、少许淀粉抓制,淀粉可以换成鸡蛋清。
再加些食用油保持水份,用冷冻盒或者食品袋放冰箱冷藏或者冷冻,做菜时使用。
一、蚕豆炒肉片:
食材:里脊肉片,蚕豆,红辣椒,蒜。
调料:淀粉,生抽,盐,食用油,清水。
烹饪方法:
1.焯水——把剥好的蚕豆清洗干净,锅中烧点清水,水开后放入蚕豆焯水大火煮1-2分钟,捞出沥干水分备用。
2.配料:红椒切块或者辣椒圈,蒜拍成蒜沫。
红椒是用来配色的,可以选1-2个红辣椒去籽,红杭椒(微辣)切圈、红色大菜椒(甜的)切快,两种常见红椒2选1均可,如果没有就不放了。
3.肉的炒法有两种,不粘锅:
润锅:倒入适量食用油,用油把锅内润一下,在炒菜的过程中不粘锅(炒其他菜此法也适用)。
①冷锅冷油:开小火,倒入食用油后,加入抓制好的里脊肉,趁着油加热的过程中,翻炒肉片,直到肉从红色变为白色,肉比较薄易熟,炒至发白变色就差不多熟了。
【因为加了淀粉很容易粘锅,所以要小火炒,不然肉还没变色,快炒肉熟不透,炒慢了粘锅。】
②热锅冷油:开大火,加入食用油,油热后调小火,加入抓制好的里脊肉,趁着油加热的过程中,翻炒肉片,直到肉从红色变为白色。
4.肉片上色:为了让肉看着更有食欲,等肉变色后,调中火,加入一勺生抽,翻炒均匀,肉片上色后就更有食欲。
【这里炒蚕豆,味道不能太重,不能放太多调味料夺了蚕豆的鲜味,所以放少许生抽即可。其他家常菜如青椒肉丝可以用老抽上色,起锅时用生抽调味。】
5.肉片上色后,加入蒜沫炒香,加入蚕豆,大火快速翻炒,如果有点粘锅,加一调羹清水,快速翻炒,加少许盐,嫩点的蚕豆快炒1分钟左右即可出锅。
如果想让肉味与蚕豆融合的更好,加两调羹清水盖上焖1分钟,保证不粘锅即可,出锅前快速翻炒,盛盘。
蚕豆炒肉片
二、蚕豆炒肉沫雪里蕻
食材:肉末,蚕豆,雪里蕻,蒜。
调料:淀粉,盐,食用油。
烹饪方法:
1.焯水——把剥好的蚕豆清洗干净,锅中烧点清水,水开后放入蚕豆焯水大火煮1-2分钟,捞出沥干水分备用。
2.配料:雪里蕻、蒜沫。
雪里蕻是咸菜,整颗的需要处理下:
①将整颗雪里蕻,用清水浸泡后再使用,通过浸泡换水洗去咸菜里的多余盐分。
②浸泡时间大概1小时到4小时不等,不同的咸度需要加长浸泡时间。
③泡好的雪里蕻,捞出来,挤干水分,把比较硬的老根切除,嫩的茎、叶切成小丁备用。
3.肉沫的炒法:参照上面肉片炒法。
润锅:倒入适量食用油,用油把锅内润一下,在炒菜的过程中不粘锅(炒其他菜此法也适用)。
①冷锅冷油:开小火,倒入食用油后,加入肉沫,趁着油加热的过程中,翻炒肉沫,直到肉从红色变为白色,肉沫很容易熟,炒至发白变色就差不多熟了。
②热锅冷油:开大火,加入食用油,油热后调小火,加入抓制好的肉沫,趁着油加热的过程中,翻炒肉沫,直到肉沫从红色变为白色。
【正宗雪里蕻本身有很浓郁的香味,与肉末沫结合更添一筹,所以可以不加生抽】
4.肉沫炒熟后,换中火,加入泡好的雪里蕻快速翻炒,
雪里蕻炒出香味后,加入蒜沫,加入蚕豆,大火快速翻炒,
雪里蕻是咸菜带有咸味,可以再出锅前尝尝需不需要加盐,
如果味道刚好就不用加盐了,如果觉得淡了,加少许盐,翻炒均匀,即可出锅。
蚕豆炒肉沫雪里蕻
三、蚕豆炒香肠
食材:香肠,蚕豆,红辣椒、蒜。
调料:盐,食用油。
烹饪方法:
1.焯水——把剥好的蚕豆清洗干净,锅中烧点清水,水开后放入蚕豆焯水大火煮1-2分钟,捞出沥干水分备用。
2.配料:香肠、红辣椒、蒜。
香肠有家庭自制腊肠,市面上的广式干肠:
自制腊肠:需要清洗后,切片,入蒸锅蒸15-20分钟;不切片前蒸或者水煮20分钟,放凉再切也可以。
【自己家灌肠肉多淀粉少,是实在货,如果比较粗,不容易熟透,蒸煮时间要长一些】
广式干肠:干肠清洗一下后,切片放入盘中,蒸锅上汽后,大火蒸3-5分钟即可。
【广式干肠肠淀粉含量比较多,一般做的比较细,所以比较容易熟】
红辣椒切丝、切块均可,蒜切成蒜沫。
3.烹饪方法:
①锅烧热,加入适量食用油,放入红辣椒炒香,加入蒸好切片的香肠,大火快速翻炒。
②炒出香味,放入蒜沫、焯水后的蚕豆,加入少许盐,快速翻炒1分钟左右,出锅盛盘。
蚕豆炒香肠
新鲜蚕豆的做法大全家常菜3下面开始介绍所需要的食材:
蚕豆、食盐、大蒜
先把干蚕豆放入水中泡一下,泡去干蚕豆表面的泥沙,上面有浮起来的蚕豆就丢弃不用,因为里面有空的,说不定这个蚕豆就生虫了,然后捞出来沥干水分备用
再把洗干净的干蚕豆放入锅中,开中小火不要停地翻炒,把蚕豆炒香炒到微微发焦,听到噼里啪啦声音响再炒个两三分钟就可以了。炒的时候一定要炒熟,不炒熟,放水烧得时候不容易烧烂
再放入开水,然后放入三勺食盐,因为蚕豆外面有皮,味道不容易进去,所以盐要多放点,盖上锅盖,大火烧十五分钟。再把蒜子压扁斩成蒜末,放入碗中备用
蚕豆烧得时间到时,汤汁也收得差不多了,然后把蒜末放进去,把蒜末翻炒断生就可以出锅了,这个才特别适应吃稀饭,这是我们小时候经常吃的一道菜,吃起来非常的鲜
中医认为蚕豆性平味甘,具有益胃、利湿消肿、止血解毒的功效。用茴香等材料烹饪后更加促进食欲。
蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质,犹其是磷和钾含量较高,是一座营养宝库。那么,大家知道蚕豆怎么做好吃吗?下面我为你介绍10种蚕豆的做法。
1清炒蚕豆 的做法
食材:蚕豆3斤,蒜2颗,小葱4、5根。
做法:
1.热锅下冷油,油稍热后放蒜片,煸出香味,放蚕豆翻炒到豆子颜色变绿变深。
2.加很少量水,盖锅盖焖4--5分钟(没把握可以尝一下,豆子酥烂即可)加盐,少量糖。
3.最后放一大把葱花翻炒片刻就可以出锅了。
2.百合虾仁烩蚕豆的做法
食材:蚕豆,明虾,新鲜百合,盐,白胡椒粉,料酒,白糖,香麻油。
做法:
1、新鲜的蚕豆,剥去表皮,成蚕豆米。
2、活的明虾入冰箱冷冻20分钟后,去处,去头剥壳去肠泥(活虾剥壳之前入冰箱冷冻20分钟后再剥,会更好操作),成虾仁。用一点点盐、白胡椒粉和料酒抓匀腌制。
3、新鲜的百合,掰开成一瓣瓣,冲洗一下沥干水分。
4、锅中放水烧开,倒入蚕豆米,焯水一分钟。
5、焯好水的蚕豆捞出,过凉水,沥干备用。
6、锅烧热放油,油温热的时候,倒入腌制好的虾仁,滑炒至变色,盛出备用。
7、用锅中余油煸炒焯过水的蚕豆米,大约一分钟。
8、倒入滑炒好的虾仁和沥干水的百合,调入少许盐,一点白糖和一些香麻油,翻炒均匀即可出锅。
3.培根炒蚕豆 的做法
食材: 蚕豆适量,培根2片,松子仁适量,色拉油适量,食盐少许,生抽少许。
做法:
1.培根切小块。
2.蚕豆在开水中焯2分钟。
3.炒锅倒入少许油,放入培根翻炒。
4.放入松子仁翻炒。
5.松子炒到微黄后放入蚕豆翻炒。
6.撒入少许盐。
7.淋入少许生抽调味。
8.翻炒2分钟即可。
4.腊肠蒸蚕豆 的做法
食材: 蚕豆300克,腊肠1根,葱适量。
做法:
1.腊肠切片,用清水泡软。
2.蚕豆去壳。
3.蚕豆入油锅略炒,加半茶匙盐以及一点点糖炒匀,并加少许水翻炒均匀。(蚕豆比较吸水加点水口感会更好)
4.腊肠沥干水份入油锅翻炒至变色。(腊肠本身有味道,不用另外调味)
5.炒好的蚕豆铺在碗底,腊肠铺在上面,入锅蒸10分钟,出锅撒葱花。
5.剁椒蚕豆米 的做法
食材: 蚕豆米,鸡蛋,红剁椒。
做法:
1.鸡蛋打散,入油锅炒熟捞起备用。
2.利用炒鸡蛋的油,先下入红剁椒,煸出香味,然后下入蚕豆米炒至颜色变翠绿后放入炒好的鸡蛋,下少许盐、鸡精调味。
3.倒入少量高汤,略煮即可。
6.蚕豆腊肠焖饭 的做法
食材: 大米(也可加入少许糯米),蚕豆,豌豆,腊肠 麻辣肠(豆和肠可只用其中一种),葱姜,生抽、蚝油、盐。
做法:
1.米洗净浸泡(跟平时水量一样)。
2.蚕豆豌豆剥去豆荚,有的很大的蚕豆(有可能老了)可再剥掉外皮(即蚕豆板)。
3.香肠腊肠切片。葱切大段儿,姜切丝。
4.锅入油(比 炒菜 略多些),小火将葱炸至金黄不变焦。
5.倒入姜丝、蚕豆和豌豆略炒。
6.调入生抽、蚝油和盐,炒匀。将葱段儿夹出扔掉。
7.炒好后倒入事先浸泡的米中。
8.用电饭煲按正常的米饭程序焖煮。
9.大约10-15分钟后打开电饭煲,放入香肠片,继续焖煮。
10.程序结束后再焖几分钟,然后打开,将饭翻拌匀。
7.蚕豆蛋炒饭 的做法
食材: 黄油,蚕豆米,鸡蛋,胡萝卜,米饭,盐。
做法:
1.蚕豆米入沸水锅里煮熟,去皮。
2.鸡蛋磕入碗中打散成蛋液。
3.炒锅烧热转小火,放入一小片黄油滑锅,倒入蛋液摊成蛋饼熟透后铲碎。
4.胡萝卜洗净切小丁。
5.炒锅烧热转小火,放入黄油。
6.待黄油化开,放入隔夜米饭,、胡萝卜丁,、适量盐翻炒均匀。
7.最后放蚕豆米、鸡蛋翻炒装盘即可。
8.蚕豆烩韭菜 的做法
食材: 蚕豆500克,韭菜150克。
做法:
1.蚕豆洗净焯水备用. 韭菜洗净切断备用。
2.锅内加入清水100ml,开大火,倒入蚕豆,加入适量的食用油加盖煮。
3.待蚕豆煮熟倒入韭菜,加入适量的盐、味精拌匀即可出锅。
9.雪菜蚕豆 的做法
食材: 蚕豆250克,雪菜150克,油盐姜葱适量。
做法:
1.起锅放油把姜葱煸香,再放雪菜、蚕豆煸炒。
2.放水焖煮约5分钟后,放盐调味即可。
10.蚕豆冬瓜汤 的做法
食材: 鲜蚕豆200克,冬瓜200克,豆腐200克,盐,香油。
做法:
1.鲜蚕豆洗净,冬瓜洗净去皮切块,豆腐切小块。
2.锅中倒入少许底油,先倒入冬瓜块翻炒,随后倒入蚕豆和豆腐块,倒入清水没过菜。
3.水煮开后,再煮两分钟即可关火。最后调入盐和香油。
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